Современный стол без картофеля уже не возможно представить, его называют «вторым хлебом», без которого и еда — не еда. Из него готовят сотни разных блюд, добавляют еще в сотни, из него готовят самодостаточные продукты и даже используют не только в кулинарии, но и в... промышленности. Картофель — биологически ценный продукт, в нем высокое содержание витамина С, железа и витаминов группы В, а благодаря высокому содержанию углеводов он быстро восполняет потребность организма в калориях.
А много веков назад картофель был вовсе не овощем, а грибом. Правда, так думали европейцы, обнаружившие непонятные подземные клубни, которые употребляли в пищу индейцы Южной Америки. Клубни по происхождению и виду были похожи на уже известные в Европе трюфели, и картофель стали считать их близким родственником. А чуть позже картофель из грибов перешел в орехи. После путешествия по Эквадору один из европейских экспедиторов написал книгу, в которой рассказал о «папа» — роде земляных орехов, при варке становящихся мягкими как каштан и с кожурой не толще, чем у трюфеля. Понятно, что речь шла именно о картофеле. «Папе» индейцы поклонялись и устраивали в честь него религиозные праздники.
Дикий картофель индейцы Южной Америки обнаружили около 5 000 лет назад. Картофель ели сырым, а в горных районах готовили из него «чуньо» — клубни картофеля жарили на солнце днем, а ночью замораживали. Получался сладкий сушеный картофель, который прекрасно хранился до нового урожая. Чуньо было двух типов — белое и черное. Процесс его приготовления был примерно таким: сначала клубни лежали под открытым небом, сохли днем и мерзли ночью, затем размороженный картофель раскладывали на коже, накрывали сверху еще одним куском и осторожно ходили по нему, чтобы выжать из картофеля всю крахмальную влагу. Для черного чуньо клубни просто мыли в воде и окончательно засушивали, а для белого — картофель опускали в воду на несколько недель и затем так же сушили под солнцем. Со временем в Перу, Чили, Боливии картофель сделался не только продуктом питания, но и предметом торговли, и объектом религиозного культа. Картофелю даже приносили человеческие жертвы...
В отличие от индейцев европейцы поначалу картофель совсем не оценили. В Европу он попал в XVI веке и первыми его попробовали испанцы. Как готовить индейские клубни они не знали, голода, при котором ценится любой съедобный продукт, тогда не было, поэтому сырой картофель не произвел на них никакого впечатления. Из Испании картофель попал в Италию. Называли его тогда «перуанский орех», а позже — «тартуфолли» за сходство с трюфелями. Из Италии картофель отправился в Бельгию. Бельгийцы решили, что это экзотическое растение и высаживали его в оранжереях и ботанических садах. Мэр бельгийского города Ионе подарил впоследствии два клубня картофеля французскому ботанику, но ботаник почему-то не повез их в Париж, а отправился с ними в Австрию и Франкфурт-на-Майне. И везде картофель воспринимали в основном как декоративное садовое растение. Клубни особой популярностью не пользовались, хотя прусский король Фридрих Вильгельм I прозорливо издал указ о разведении картофеля и крестьян заставляли засеивать им поля. После войны 1758-1763 года картофель спас немцев от голода и окончательно прижился уже в новом качестве. Но до этого было еще два века, а пока из Германии картофель отправляется в Швейцарию и только после этого — во Францию. Во Франции его называли изысканно — «земляное яблоко» и поначалу считали ядовитым. На этом настаивали французские врачи, считая картофель разносчиком проказы и причиной помутнения разума. С ними спорили ученые, утверждавшие, что он не ядовит, но слишком груб для французских желудков. Как бы то ни было, парламент запретил разводить картофель. А из уже растущего делали букеты и вплетали цветы картофеля в волосы.
Почти 100 лет картофель был в изгнании, пока не вернулся из немецкого плена на родину парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Из Германии он привез мешок картофеля и устроил в Париже картофельный обед. На обеде присутствовали королевские сановники, ученые и даже знаменитый французский химик Антуан Лоран Лавуазье. Блюда гостям понравились, но Пармантье решил, что признания среди высшего общества для этого овоща недостаточно — картофель должен уйти в народ. Народ верил врачам и сопротивлялся. Тогда аптекарь решил пойти на хитрость. Короля Франции Людовик XVI выдал ему небольшой участок земли под Парижем и Пармантье устроил на нем картофельный огород. А чтобы привлечь внимание — выставил вокруг огорода охрану. Живущие рядом крестьяне заинтересовались, что так охраняет аптекарь, вхожий в высшие слои общества. И картофель потихоньку стали воровать и пробовать. Спустья много времени на родине Пармантье воздвигнут памятник аптекарю, на котором высечена надпись: «Благодетелю человечества». Другой памятник установлен под Парижем в том месте, где впервые был высажен картофель. Благодарные парижане каждый год сажают картофель на кладбище Пер-Лашез, где похоронен Пармантье, а французские кулинары увековечили его имя в рецепте картофельного супа-пюре назвав его «суп Пармантье». Еще одним распространителем картофеля, сыгравшим на человеческих слабостях, был торговец Тюрго. Он разослал всем поставщикам клубни картофеля на посев, во всеуслышанье строго запретив давать их крестьянам. Однако по секрету поставщикам было сказано, чтобы картофель тщательно не охраняли и делали вид, что не замечают воровства. Так и было сделано... картофель разворовали и он бурно зацвел на крестьянских огородах.
Материковая Европа уже давно познакомилась с картофелем, а островные Англия и Ирландия все еще были в отрыве. Туда он попал вовсе не из ближайшей северной Европы. Его привез из кругосветного путешествия адмирал Френсис Дрейк. И невероятным образом именно Англии приписали заслугу популяризации картофеля в Европе. В Баварии адмиралу Дрейку даже установили памятник с надписью «Сэр Френсис Дрейк, распространивший употребление картофеля в Европе». В Англии картофель стали разводить и культивировать, особенно увлекался этим адмирал Вальтер Релей. Правда, вырастить-то он его вырастил, а что дальше делать — не знал. Поэтому когда Релей созвал друзей на изысканное блюдо из собственноручно выращенного картофеля — они совершенно не ожидали увидеть то, что увидели. Релей пожарил не клубни, а листья... Из Англии картофель был привезен в Ирландию и ирландцы стали первыми европейцами, кто сразу оценил его по достоинству.
В Россию картофель попал из Голландии при Петре I. Сначала картофель, как и везде, считался диковинным растением с красивыми цветками и странными клубнями, которые то ли можно есть, то ли нельзя. Называли его, как и во Франции, «земляным яблоком», готовили как редкое лакомство на дворцовых банкетах и ели с сахаром. Предубеждение против картофеля усиливалось и звучанием самого названия, так как многим слышалось «крафт тойфельс», что в переводе с немецкого «чертова сила». Особенно это пугало священников, которые охотно присоединялись к рассказам разных небылиц о картофеле. Например, что картофель на самом деле родится с головой и глазами, как человек, поэтому есть его значит есть души человеческие. Еще одна небылица гласила, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая по «наущению дьявола» была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад... Только при Екатерине II был издан указ об отправке во все губернии «на расплод земляных яблок» и уже через 17 лет картофель был высажен по всей Сибири и даже на Камчатке. Помогла ей в этом Медицинская коллегия, которая отправила в Сенат рапорт, в котором указывалось, что для борьбы с голодом нужно высаживать «те земляные яблоки, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфеляни и картуфелями. Они при разводе весьма мало труда требуют, а оный непомерно награждают и не только людям к приятной и здоровой пище, но и к корму всякой домашней животине служат, должно их почесть за лучший в домостройстве овощ и к разводу его приложить всемерное старание». Картофель сложили в бочки и тщательно укрыли соломой и отправили в Москву, чтобы разослать отсюда по губерниям. Стояли сильные морозы и оказалось, что в пути картофель почти полностью перемерз. К посадке пригодны осталось лишь около 135 килограммов. Сохранившийся картофель посадили на московском аптекарском огороде, и полученный урожай через год разослали по губерниям.
Однако внедрение картофеля в крестьянские хозяйства сопровождалось бунтами и жестокими административными мерами. Были отмечены случаи отравления, так как в пищу иногда употребляли не клубни, а зеленые ядовитые ягоды картофеля. Популярности это не способствовало... Кроме того у крестьян отбирали под картофель лучшую землю, подвергали их наказаниям за неисполнение предписаний властей, облагали поборами. В 30-40-х годах XIX в. в ответ на насильственные меры правительства Николая I возникли так называемые «картофельные бунты». Эти бунты явились одновременно результатом общего недовольства крестьян гнетом помещиков и крепостников. Царские чиновники, чтобы скрыть истинную причину крестьянских волнений, изображали их лишь как результат нежелания крестьян разводить картофель. Пропагандистом картофеля в России в те годы становится молодой офицер и агроном Андрей Болотов. Он публикует ряд статей о картофеле, а после начинает выпускать свой журнал: «Экономический магазин». На страницах журнала помещает ряд материалов о картофеле с описанием полезных свойств картофеля. Но крестьяне по-прежнему предпочитали репу и редьку. Даже просвещенные слои населения с предубеждением относились к картофелю. Некоторые считали, что привезенный из Европы картофель подрывает русский дух и вообще его употребление может привести к изменению веры. Но картофелем все больше и больше интересовались ученые, выводили новые сорта, акклиматизировали привезенные из разных стран клубни и пропагандировали картофель. Кроме того, русские врачи считали картофель прекрасным средством от цинги. Народ прислушался к светочам и начал готовить картофель. А когда из картофеля стали получать крахмал, патоку и спирт — его популярность стала еще больше (в Исландии, кстати, очень широко распространена картофельная водка). Позже из картофеля методом проб и ошибок научились делать современные «чуньо» — чипсы. Самое сложное оказалось — подобрать подходящий сорт. В России всегда предпочитали белые сорта картофеля, в то время, как в Америке и Европе любят желтые сорта с высоким содержанием каротина, витамина А. Один из самых распространённых российских сортов, выращиваемых на российских огородах — является «синеглазка», картофель с синеватой кожурой. Однако мало кто знает, что по научному он называется «Ганнибал», в честь Абрама Ганнибала, прадеда Александра Сергеевича Пушкина. Именно Ганнибал первым провел опыты по селекции картофелю в России.
Современное картофельное меню насчитывает почти две тысячи блюд и постоянно пополняется все новыми и новыми кулинарными изысками. Картофельную диету назначают при заболеваниях суставов и малокровии, а соком картошки лечат болезни желудка. Пары отварного картофеля «в мундире» рекомендуется вдыхать при респираторных болезнях, а запеченные клубни полезны тем, кто страдает сердечно-сосудистыми недугами. Картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще подвергать самым немыслимым кулинарным превращениям. Картошку увековечивают в памятниках — монументы в виде гигантских клубней стоят в Германии и Румынии. Музеи картофеля есть в Бельгии, Дании, Великобритании и США. А в вашингтонском музее можно увидеть окаменевшие картофельные клубни из Южной Америки, которым 4 тысячи лет и полюбоваться фотографией, запечатлевшей Мэрилин Монро в платье, сшитом из мешка из-под картофеля.
Суп Пармантье:
100 г сливочного масла, 500 г нарезанного кубиками картофеля, 100 г нарезанного лука, 500 г куриного бульона, 1 яичный желток, 200 г сливок, соль, лавровый лист, перец молотый.
Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец накрыть крышкой и прокипятить на слабом огне примерно 30 минут. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите. Взбить яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.
