Основная примета рождественской выпечки — имбирное тесто. Имбирный хлеб впервые упоминается в древних кулинарных книгах Германии и Англии. Историки предполагают, что свое широкое распространение по Европе имбирный хлеб и другая выпечка с имбирем получили во времена Крестовых походов — в конце XI столетия. Имбирная выпечка сразу стала популярна и даже знаменитые европейские ярмарки сначала назывались имбирными, так как изделия из этого теста были представлены очень широко. Средневековые рецепты имбирного хлеба хранятся до сих пор и передаются из поколения в поколение.
В разных странах из имбирного теста пекут разные изделия — сдобные кексы, твердое печенье или мягкие пряники, тесто бывает темным или светлым, сладким и пряным. В США, куда имбирное тесто попало с германскими переселенцами, в него добавляют кленовый сироп или патоку, а в Чехии популярно вареное тесто, из которого можно лепить разные фигурки. Для Англии характеры мягкие сдобные буханки, которые едят с маслом, сливками или сметаной, а в Германии готовят плоские мягкие пряники. Здесь же из теста готовят целые скульптурные композиции — домики со дворами, замки… Композиции украшают сахарной глазурью, карамелью, цукатами, сахарной пудрой, глазированными шариками и шоколадом. В целом ряде стран непременным атрибутом Рождества являются пряничные человечки, которые так же делаются из имбирного теста. Человечки эти родом из Англии, из старой-старой сказки, которая очень напоминает историю нашего Колобка… Пряничные человечки встречаются в Англии, Германии, Швейцарии, Скандинавии, Америке и других странах. Имбирь, кстати, очень полезен, особенно зимой — он улучшает кровообращение и обладает согревающим эффектом.
Повсеместно пекут фруктовые кексы или хлеб, причем должно быть очень много начинки и мало теста — соотношение теста. Такие фруктовые хлебы требуют долгого времени для вызревания. Поэтому их пекут примерно за месяц до Рождества. За это время ароматная влага из фруктов перераспределяется по тесту, делая его мягким, влажным, плотным, не крошащимся.
Например, у британцев в рождественском меню обязательно будет рождественский пудинг, кекс и сладкие пирожки с начинкой из сухофруктов, смешанных с пряностями. Английские традиции рождественских сладостей очень древние и готовили их всегда, даже в XVII веке, когда Оливер Кромвель издал специальный указ, в котором употребление сладостей в Рождество объявлялось языческим грехом. Традиционный английский рождественский кекс с начинкой из орехов, цукатов и сухофруктов с незначительными вкраплениями плотного бисквита делается за 6 недель до Рождества, а затем регулярно пропитывается алкоголем. Крошки кекса не выбрасываются, а смешиваются с маскарпоне — чтобы получить прекрасный построждественский десерт.
Еще один из фруктовых хлебов — немецкий штоллен, рождественский кекс с фруктами и пряностями. Он имеет сухую плотную структуру и густой аромат. Перед Рождеством, каждый раз в разных городах Германии проводится Праздник штоллен. Был даже конкурс на самый большой штолен — победитель весил 4 200 кг.
Приготовление штоллена требующет мастерства и времени. Приготовления начинают за день до выпечки — изюм и смородину на ночь замачивают в роме. На следующий день замешивают дрожжевое тесто на теплом молоке и ставят в теплое место, затем равномерно и постепенно добавляют изюм, цукаты и орехи, вымешивают и скатывают тесто в шар. Затем еще раз вымешивают и формируют толстое «полено» — штольню. Перед духовкой «полено» украшают. Готовый кекс смазывают растопленным маслом и посыпают сахарной пудрой с ванилью. Иногда это делают несколько раз, чтобы получилась толстая сахарная корочка. Кроме штоллена с изюмом выпекаются ореховые и маковые штоллены.
Такие кексы очень долго хранятся не черствея, поэтому пекут их несколько штук и за неделю до праздничного застолья, чтобы ингредиенты лучше пропитали друг друга. Говорят, что некоторые штоллены удавалось сохранить аж до Пасхи. Еще одно типично немецкое (и скандинавское) рождественское украшение стола — пряничный домик. Печь их начали в XVIII веке. Из теста выпекаются разные части домика, а затем они склеиваются между собой и украшаются глазурью, пудрой, шоколадной крошкой. Но такие домики редко готовят на домашних кухнях. Зато в Германии на рождественских столах обязательно будет ореховое печенье, которое делается без муки — из молотого миндаля и фундука. Печется оно тоже заранее, так хорошо сохраняет свежесть и аромат.
Повсеместно печется печенье и в Чехии. Настоящие чешские рождественские сладости готовятся не один день, причем, заготовки могут делать за две, а то и три недели до праздника, а вот пропитывать и украшать начинают уже накануне. Рождество — горячая пора для чешских кондитеров, они начинают работать рано утром, а закрываются поздно ночью. Только рождественского печенья здесь готовится более 30 сортов, а ведь еще есть кексы, пироги и торты.
Австрийцы тоже не уступают в любви к рождественскому печенью — здесь пекут ванильные «подковки», посыпанные сахарной пудрой. Ведь как известно, подкова — это символ счастья и благополучия.
Во Франции пекут свое «полено», оно собственно так и называется — рождественское полено. Это традиционный французский праздничный торт, украшенный кремом и напоминающий бревно с сучками. Некоторые поленья украшают фигурками из сахара и марципана — грибами, листьями и даже животными. Вообще, в Франции Рождество — это время сладкоежек, по статистике французы во время рождественских праздников съедают 36 тонн конфет, что в 4 раза превышает вес Эйфелевой башни.
Упоминание рождественского полена впервые встречается в 1879 году. Корни этой традиции уводят к древним кельтам, по языческому обряду торжественно сжигающих большое бревно из дуба, вяза или вишни в день зимнего солнцестояния. Своим горением оно олицетворяло возвращение солнца и прибавление дня. В Средние века бревна стали украшать лентами и растениями, а сжигать их начали в каждой семье. Полено должно было быть большим и хорошо высушенным. Глава семьи размещал бревно в большом камине или очаге, поливал дерево растительным маслом, подогретым вином, натирал солью и обращал к нему свои просьбы. Женщины и девушки разжигали огонь с помощью угольков, сохраненных от прошлогоднего бревна. После того как бревно сгорало, угли от него вновь собирали и прятали в надежное место, обычно под кроватью. Считалось, что они способны охранять семью в течение всего следующего года от молний, пожаров и происков дьявола.
А вот концу XIX века праздничное полено стало съедобным и превратилось в один из вкуснейших рождественских десертов. Печется полено из бисквитного теста, иногда с добавлением шоколада. В тесто добавляются миндальные орехи и ром. Покрывается полено слоем кофейного, сливочного или шоколадного крема.
В Италии рождественское полено называется «серро», но здесь к влиянию древних кельтов, сжигающих бревна добавилась еще и религиозная подоплека. По одной из легенд, Дева Мария во время полуночной мессы входила с младенцем Иисусом в дома бедных людей, чтобы согреться исходящим от горящего полена теплом. Итальянское «серро» не сильно отличается от своего французского родственника. А вот национальный рождественский десерт здесь панеттоне — рождественский кулич из дрожжевого теста с изюмом, цукатами, орехами и пряностями (тут уже чувствуется родство со штолленом). Родиной панеттоне считается Милан и миланские кондитеры уже который год борются за монополию в изготовлении своих кексов.
Так же на Рождество в Италии готовят торроне — халву из миндаля, изюма, сахара и меда, панфорте — рождественскую коврижку с миндалем, цукатами, медом и специями (ее придумали в Сиене). Готовится так же пандоро— «золотой хлеб» с добавлением в тесто большого количества сливочного масла, что и придает готовому выпеченному изделию желтый цвет (десерт родом из Вероны). На юге Италии готовят струффоли— пирог из жареных шариков теста. Но центром итальянского рождественского стола часто становятся ясли из пряничного теста. Традиция рождественских яслей зародилась в 1223 году по инициативе святого Франциска Ассизского, который устраивал представления, символизирующие рождение Христа. Шире всего эта традиция представлена в Неаполе. Рождественские ясли состоят из статуэток, выполненных из теста, шоколада и пасты. Младенец Иисус, Мария и Иосиф, волхвы, ангелы, животные — основной сюжет рождественских яслей. Такие ясли готовят специальные кондитеры, так как дома это воплотить в реальность очень сложно.
В Испании на Рождество готовят туррон— твердая или мягкая нуга из меда, яичного белка и большого количества ароматных орехов. Бывает туррон с шоколадом, сухофруктами, кокосовой стружкой, ликерами и даже с воздушным рисом, но традиционная нуга готовится просто из миндального ореха. Наряду с турроном, видное место в меню испанцев в период рождественских праздников занимает марципан. В первозданном виде марципан представлял собой выпечку из смеси муки миндального ореха и сахара в пропорции 50 на 50. В настоящее время изготавливаются различные разновидности марципана с различными ингредиентами, иногда такими неожиданными, как, например, варенье из тыквы. Из марципана делают начинки и украшения, а так же лепят фигурки и даже елочные украшения.
В Греции на Рождество пекут меломакарона— сладкое печенье с медом и маслом в виде овальных коржиков, напоминающих наше овсяное печенье. Это печенье бывает на оливковом или на сливочном масле. Второе рождественское печенье называется курабьедес— они готовятся из песочного теста, иногда с добавлением разных орехов, сушеных фиников и их густо обсыпают сахарной пудрой.
Нельзя не вспомнить и рождественские красно-белые леденцы, которые под Рождество и Новый год в огромном количестве можно встретить в Америке. Своей формой они напоминают посохи волхвов, а так же в перевернутом виде — это латинская заглавная буква имени Jesus. Эти карамельные палочки вешают на елку и украшают ими стол для привлечения веселья и благополучия в новом году.
