Корейка ягнёнка в панировке из тыквенных семечек

Начать нужно с мусса — очищенный пастернак нарезать мелким кубиком и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут. Затем переложить в блендер, добавить немного бульона, в котором варился пастернак, измельчить до однородной консистенции, переложить в сотейник, влить сливки и говяжий бульон, довести до кипения, периодически помешивая. Посолить, перелить в сифон, заполнить газом, встряхнуть и дать постоять несколько минут на водяной бане.

Из тыквы вырезать кубик, а из кабачка — шарики. Отварить. Затем вырезать кубик из предварительно отваренной свёклы и нарезать редис кружками.

Мясо поперчить, посолить, полить оливковым маслом, обжарить на сковороде до золотистой корочки, в конце жарки добавить измельчённый чеснок. Затем корейку переложить на противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 градусов в течение 7 минут. Готовую корейку обвалять в панировке из тыквенных семечек.

В центр тарелки налить мусс, выложить овощи и корейку, украсить редисом, зелёным горошком, мини зеленью, молотым перцем, цветами фиалки и вялеными томатами, присыпать молотыми тыквенными семечками.