Тар-тар из мраморной говядины с замороженным желтком

Мраморную говядину и лук-шалот нужно нарезать мелким кубиком. Измельчить каперсы. Мясо соединить в миске с каперсами, посолить, поперчить, полить бальзамическим уксусом и оливковым маслом, добавить лук-шалот, перемешать, переложить на тарелку, накрыть стеклянным колпаком, закоптить дымом из ольховых опилок с ароматом лимона.

На доску для подачи в произвольном порядке выложить кусочки Пармезана , посыпать перцем, добавить каперсы, мини-зелень и фиалку.

В специальное углубление вставить вафельный рожок, выложить в него тар-тар, украсить замороженным желтком, кресс-салатом и молотым перцем.