Соус беарнез

Белое вино влить в сотейник, добавить немного воды, несколько стеблей эстрагона, поперчить и варить 5—7 минут. Когда вино наполовину выпарится, процедить и охладить.

Отделить желтки от белков, выложить их в сотейник, поставить на водяную баню и взбивать до загустения. Теперь пришло время тонкой струёй влить растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая. Готовый соус имеет густую кремообразную консистенцию. Перед подачей добавить нарезанный свежий эстрагон.