Трудно утверждать от какого слова произошло название одного из самых любимых и старинных блюд Закавказья. Возможно, оно восходит к слову «толи», что означает виноградные листья, в которые бережно заворачивается начинка... Но есть и другая, более распространенная версия, согласно которой слова «долма» имеет тюркское происхождение, т.е. буквально «заполнять, заворачивать, наполнять чем-то»... На Кавказе, Ближнем Востоке и в Средней Азии долму готовят практически повсеместно, а вот толму — только в Армении.
Если следовать старинному рецепту, то в виноградные листья нужно завернуть не просто фарш, а кюфту. Кюфта — это буквально «взбитое мясо». В старину это делали с помощью камня или деревянного молотка. Рубленое ножом мясо взбивают до тех пор, пока оно не побелеет, затем добавляют соль-перец, воду, а в некоторых случаях даже водку или коньяк! Пока мы взбиваем мясо — оно соединяется с воздухом, и кюфта получается очень мягкой и воздушной.
Как готовить толму и многое другое вы сможете увидеть в фильме нашего канала «Путешествие ЗА вкусом: Дилижан» или 16 мая в Армавирской области, у мемориального комплекса Сардарапат.
