Самые первые конфеты появились в Египте. Поскольку сахар в то время еще не был известен, вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты делали из миндаля и фиги, а в древнем Риме варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом — получалась порционная сладость, похожая на нугу. У нас тоже было что-то вроде конфет: в Древней Руси их делали из кленового сиропа, патоки и меда, но настоящие их предшественники — цукаты. Вначале так называли разновидность «киевского варенья» — засахаренных в меду фруктов и ягод.
Само слово «конфета» переводится с латыни «приготовленное снадобье» и этот термин происходит из профессионального жаргона… аптекарей. В XVI веке этим термином обозначали засахаренные фрукты или варенье, использовавшиеся в лечебных целях. Впоследствии конфетами стали называться кондитерские изделия из конфетных масс на сахарной основе с различными добавками. Сейчас во всем мире производят тысячи конфет, а так же существуют тысячи способов их приготовления. Все конфеты делятся на несколько категорий в зависимости от способа приготовления: помадные, молочные, фруктовые, желейные, пралиновые, ликерные, сбивные, шоколадные, на карамельной основе. По способу внешней «отделки»: глазированные, рельефные, в обсыпке и по внешнему виду: завернутые, частично завернутые, незавернутые, в коррексах (формы для шоколадных ассорти).
О приготовлении именно конфет никто не задумывался, пока в Европе не стало появляться большое количество сахара из колоний и не завезли какао-бобы, вот только тогда кондитерское дело стало еще одним видом искусства. Сейчас считается, что самые популярные во всем мире — это шоколадные конфеты с разнообразными начинками, а самая популярная из начинок — пралине. Пралине носит свое название благодаря герцогу Плесси-Пралину, французскому послу в Бельгии, который еще в XVII веке придумал десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада. Хотя еще до этого момента существовал орехово-сахарный сироп, который назывался «пролингс», который, вероятно, стал предшественником пралине.
А сами шоколадные конфеты появились в том же веке во Франции — кондитер Давид Шелли открыл первую шоколадную фабрику и стал изготавливать причудливые небольшие лакомства. С тех пор Франция и Бельгия (особенно Бельгия) держат лучшую кондитерскую марку. Фабрика бельгийского «конфетных дел мастера» — Пьера Марколини — производит пралине, который считается лучшим в мире. В него добавляются тимьян, цитрон, апельсин, лакрицу, перец, базилик, оливковое масло, а также разнообразные парфюмерные эссенции.
Одни из самых популярных шоколадных конфет — трюфели. Как и их тезки из царства грибов эти конфеты считаются элитными. Видов трюфелей множество, но принцип их изготовления всегда одинаков: в тонкую шоколадную «скорлупу» через маленькое отверстие заливают начинку, а сам шарик обкатывают в горячем шоколаде, а затем в обсыпке. Вкус конфеты зависит от начинки, это может быть ганаш (шоколадно-масляно-молочная) масса или пралине, или шоколадная масса с добавлением алкоголя, или фруктовый мармелад. После застывания шоколада трюфель обваливают в обсыпке. Ее вариантов очень много: ломаный или дробленый орех, хрустящая вафельная крошка, сахарная пудра, белый шоколад. Классическая начинка состоит из смеси ганаша и арманьяка, классическая форма трюфеля — шар, классическая обсыпка — шоколадная крошка. И настоящим считается трюфель, сделанный вручную.
На втором месте после шоколадных конфет по популярности стоят карамель с начинками и без и фруктовые леденцы. Их первыми из всех конфет начали изготавливать в домашних условиях, используя сахар, патоку и мед. На Руси (кстати, «леденец» — это русское название карамели) часто добавляли в растопленный сахарный сироп имбирь, чтобы получить карамель с пряным вкусом. Когда придумали делать леденцы на палочках — достоверно неизвестно, зато известно, что в 1489 году на Руси уже были леденцы в форме рыбы, домика, белочки и елки, а позже появились знаменитые «петушки», расцвет которых пришелся на 70-е года прошлого века. Леденцы на палочке были и в средневековой Франции — кондитеры делали их из жженого сахара. Американцы за появление карамельных конфет на палочке должны быть благодарны Роберту Уэлшу, который решил заняться производством кондитерских изделий. Первыми продуктами его фабрики были помадка и карамель. В качестве эксперимента он решил навертеть карамельную массу на палочку, чтобы дети не пачкали в сладостях руки. Его расчет был верен, и вскоре новое лакомство стало популярным. В годы Великой депрессии Уэлш разорился, но его дело продолжил брат Джеймс. Особенно популярны в Америке стали круглые леденцы со спиралеобразным рисунком — lollypop. Предположительно, слово произошло от «lolly» (язык) и «pop» (стук) и еще в XVIII веке так называли все карамельные конфеты. Первое упоминание слова lollypop в современном контексте датируется 1920-ми годами.
Многие думают, что леденцы на палочках под названием «чупа-чупс» — тоже американское изобретение. Однако, нет. Их придумал в прошлом веке испанский кондитер Энрике Бернат. Он владел процветающей кондитерской фирмой и выпускал более 200 видов изделий, но однажды решил перепрофилироваться на выпуск исключительно леденцов на палочке, которая получила имя «чупс». Когда стало понятно, что конфета будет иметь успех — Бернат серьезно подошел к вопросу оформления и раскрутке бренда. Обертку и логотип «чупсу» нарисовал… Сальвадор Дали.
Не менее любимы, чем леденцы, разновидности «помадки» и ирис. «Помадки» делаются из молока и сахара, уваренных до густого состояния. Иногда в помадную массу добавляют шоколад или цукаты, но классической считается простая сливочная «помадка». Из еще не остывшей массы формируют конфеты и оставляют охлаждаться. «Помадки» хороши еще и тем, что это лакомство довольно просто сделать дома.
Ирис делается из патоки, сахара, сливочного масла, сгущенного молока и иногда муки. Все это уваривается с добавлением ароматизаторов (чаще всего ванили). Готовую смесь сворачивают в жгут, от которого отрезаются порционные конфеты. Ирис чаще всего упаковывают в вощеную бумагу. В зависимости от соотношения ингредиентов, технологии изготовления и температуры ирис может иметь различную текстуру и плотность. По сортам ирис подразделяется на тянучий, полутвердый, с начинкой и глазированный. Ирис стал популярным в XIX веке, а свое название ирис получил за аромат, достойный душистого цветка.
Многие конфеты — как шоколадные, так и карамельные, и ирис — делаются в форме драже. В принципе, начинкой у драже может быть все, что угодно (недаром этот термин используется и в фармацевтике), ведь здесь важна форма — маленькие глазированные шарики, внутри которых так же могут быть орехи, изюм или цукаты. Происхождения названия два — первый вариант гласит, что это французское слово, берущее свои корни от латинского tragemata, лакомство, по второй версии это слово родом от арабского «ажрад», что означает «голый, оголенный». Драже, действительно, не имеет обертки — оно состоит только из основы и глазированной сахарной накатки разных цветов. Драже начали изготавливать уже в Древнем Вавилоне, Персии — в то время оно представляло собой засахаренные зерна аниса, кориандра, тмина.В России драже впервые появилось в виде всем известной клюквы в сахаре в конце XVIII века, и разу приобрело статус национального лакомства.
Несколько фактов о конфетах:
- Немецкие психологи считают, что самые романтичные конфеты — это конфеты с клубничной начинкой, их предпочитают трепетные натуры. Решительные люди любят вишневую начинку, застенчивые — ореховую, а творческие — кокосовую.
- В начале XIX века даже самые богатые и знатные барыни, будучи на званых приемах, незаметно прятали в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.
- Самые популярные в Советском союзе конфеты — знаменитый набор «Птичье молоко». Изначально это был торт, и готовили его на предприятии «РОТ ФРОНТ». Секретом изготовления был агар-агар — студень, который добывают из морских водорослей.
- Самая большая коробка конфет весила 800 кг. Ее сделали на кондитерской фабрике к одному из кулинарных шоу.
- Самые необычные конфеты делают в Финляндии. Финские конфеты могут быть кислыми, солеными и даже со вкусом… нефти!
