Каждый специализированный кухонный нож имеет свою массу, форму и размеры. Это связано с различием свойств продуктов, для которых он предназначен. На любой кухне найдется два-три ножа, которые зачастую используются как универсальные и, как правило, среди них есть один самый любимый. Однако, каждый нож создан для определенной цели и имеет свое уникальное назначение, хотя многие из них, действительно, предназначены для резки нескольких групп продуктов. У профессионалов к ножам большое количество требований, но и для них, и для любителей, самое главное, чтобы нож был удобным. Именно для этого производители ножей разработали оптимальные формы для каждого продукта и появились ножи для мясного филе, для срезания мяса с кости хлеба, сыра, зелени, овощей, теста, рыбы, чистки овощей и фруктов и даже совсем узкоспециализированные ножи, например, для устриц или ножи для карвинга — фигурного вырезания.
Самое главное в каждом ноже - это, естественно, лезвие. Качество лезвия зависит от материала, который использовался при изготовлении ножа, от ширины, толщины, геометрической формы и от заточки. Рассмотрев любой кухонный нож, вы обратите внимание, что большинство лезвий имеет разную ширину — у основания лезвие шире, а по мере приближения к кончику сужается. Есть ножи с волнистой линией — еще одним расширением лезвия у кончика. К режущей кромке толщина лезвия сужается, а угол заточки на кухонных ножах должен составлять 10—35°. Заточка может быть двойная или односторонняя, но в любом случае режущая кромка хорошо заточенного ножа должна быть практически невидима. Встречаются несколько основных форм режущей кромки: гладкая, зубчатая и волнообразная. Ножи с гладкой режущей кромкой получили самое широкое распространение, ведь ими можно качественно нарезать практически всё, что угодно.
Ножи с зубчатой кромкой применяются для резки продуктов мягких внутри, но с жесткой корочкой, например, хлеба. При использовании ножа с зубчатой кромкой сначала распиливают корочку, а остальную часть режут так же, как обычным ножом, в этом случае хлеб не деформируется. У ножей с волнообразной режущей кромкой на каждой стороне лезвия попеременно располагаются углубления, позволяющие легко отделять продукт от ножа. Такими ножами удобно резать торты, сыры и ветчину.
Форма кончика ножа зависит от его функции. Острие бывает приподнятым, центрированным или опущенным, причем, классическим бытовым кухонным ножом считается тот, у которого кончик находится по центру. Существуют ножи с раздвоенным поднятым кончиком, который используется как вилка для ломтиков.
У качественных ножей существуют такие детали как шейка и предохранитель. Шейка — это небольшое утолщение между лезвием и рукояткой ножа, она играет роль упора для указательного пальца, а также улучшает балансировку ножа (которая, правда, нарушается при заточке). Предохранитель — это своеобразный упор, который может располагаться на самом лезвии или на рукоятке, защищающий руку от соскальзывания.
Рукоятки кухонных ножей как правило делают из пластика или дерева. Рукоятка должна быть без сколов, трещин и неровных швов. Если рукоять сборная, то между деталями не должно быть зазоров в которых может застревать пища, за этим нужно следить, так как с течением времени соединения рукоятки расшатываются практически неизбежно.
Состав материала, из которого сделано лезвие, влияет на сохранность и удобство заточки, гибкость лезвия и устойчивости к ржавчине. Ножи изготавливают из углеродистой стали, нержавеющей стали, высокоуглеродистой нержавеющей стали, многослойной стали, титана и керамики. Чаще всего в быту встречаются ножи из углеродистой или нержавеющей стали, а у профессионалов чаще всего ножи из многослойной стали. Ножи из углеродистой стали (сплав железа и углерода) не очень дороги, легко точатся и хорошо держат заточку, однако могут темнеть, ржаветь и давать привкус еде. Такие ножи нельзя долго держать в воде, а после использования нужно сразу вытирать насухо. Ножи, сделанные из нержавеющей стали, хуже держат заточку, но не требуют особого ухода. Идеальный компромисс для кухонного бытового ножа — нож высокоуглеродистой нержавеющей стали. Они долго держат заточку, не ржавеют и очень прочны (кстати, в отличие от титановых ножей). В последнее время в моду вошли керамические ножи, которые очень хорошо держат заточку, но довольно хрупки.
По способу производства существует три типа ножей — кованые (как правило, у таких ножей присутствует хвостовик — металлическая пластина на всю длину рукояти, что повышает их прочность), штампованные и лазерные. Последние как правило с зубчатым лезвием и позиционируются как «не нуждающиеся в заточке», но дело в том, что рано или поздно зубцы затупятся, а поточить такой нож уже нельзя и его придется менять.
Главным ножом на кухне считается поварской или шеф-нож. Он имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие с центральным острием длиной от 15 до 30 см и более. Им можно делать почти все — резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож — обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе, причем предпочтения при прочих равных условиях отдаются более длинным моделям. На кухнях такие ножи тоже встречаются часто, но большей любовью пользуются универсальные ножи.
Шеф-нож не всегда удобен для более мелких работ, например, для нарезания сыра, фруктов или вареных овощей, кроме того, этот тяжелый нож бывает неудобен для женщин. Поэтому универсальный нож может выступать заменой поварскому. Он меньше по размеру и имеет несколько иную форму, у него не очень широкое жесткое лезвие, длина которого не больше 15 сантиметров. Кончик такого ножа может быть как острым, так и закругленным, а лезвие волнистым или прямым.
Дальше идут специализированные ножи.
Кухонный топорик. Имеет большое тяжелое крепкое лезвие прямоугольной формы, длиной от 19 до 22 см, весить такой топорик может около 800 грамм. У него крепкая короткая рукоять, а толщина лезвия может достигать 6 мм. Предназначен для рубки мяса и птицы, в том числе и замороженных, но так же им можно рубить зелень и овощи. В азиатских кухнях этот кухонный топорик по сути выполняет роль шеф-ножа.
Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием большего размера используются для резки овощей. Так же для чистки овощей используется специальный нож-пилер с вогнутыми или плавающими лезвиями. Острый изогнутый кончик или боковые «ушки» предназначены для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.
Хлебный нож. Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки.
Филейный нож — самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.
Нож-сечка для зелени с широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга, что значительно ускоряет работу. Чаще применяется на профессиональной кухне.
Нож для нарезки используется для получения тонких ломтиков ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий кухонный нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.
Нож для сыра — длинный узкий нож, может иметь двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Иногда в лезвии такого ножа также проделаны отверстия или углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему. Благодаря этому на участке разреза концентрируется усилие. Кроме того, существуют сырный нож-терка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.
Нож-декоратор — имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму. Используется также для нарезки замороженного масла и теста. Для масла так же используется простой цельнометаллический нож с круглым кончиком и слегка волнистым лезвием.
Кухонные ножницы также относятся к кухонным ножам. Они имеют мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые», похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными работами: начиная с нарезки свежей зелени или пиццы, вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая мелкой разделкой рыбы и птицы. У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.
Это, конечно же, не все виды ножей, а только те, которые чаще всего встречаются на кухнях, как домашних, так и профессиональных. Кстати, сами профессионалы рекомендуют использовать на кухне как минимум три ножа — шеф, универсальный и овощной и совсем необязательно иметь в арсенале все виды поварских ножей, но главное, выбрать среди них самые удобные и качественные.
