Икра всегда известна и популярна в России, еще с IX века она была продуктом питания русских рыбаков и охотников и только со временем она стала символом изобилия и достатка. Сушеную красную икру раньше брали с собой в длительные походы, так как она давала долгое ощущение сытости, а черную икру не ели просто так — из нее готовили блюда для царского стола, например, отваривали в уксусе или маковом молоке, считалось, что ее вкус необходимо было облагораживать.
Во времена Петра I в Астрахани была создана специальная «рыбная контора», занимающаяся рыбным промыслом, однако помимо собственных запасов русские икрянщики скупали икру у японских промысловиков. В те времена 15 кг сырой красной икры стоили 50 копеек!
Японцы красную икру не столь сильно ценили, хотя и интересовались русским способом ее приготовления — сами они ее просто пересыпали солью и вкус такого продукта был весьма средним, а вот засаливание ее в крепком соляном растворе, как делали в России, на вкусе сказывалось исключительно положительно. Хотя у нас икру вплоть до XIX века в основном варили (часто с кашами) или жарили и даже готовили из нее супы (в основном из красной), подавали к блюдам из картофеля, массово засаливать икру стали гораздо позже. Причем, вплоть до начала XX века предпочитали черную.Долгие годы Россия держала на мировом рынке монополию на производство и реализацию черной икры. Монополия рухнула после революции — гражданская война и годы разрухи остановили поставки деликатеса из России в Европу.
Европа, очень ценившая русскую икру и не желающая терять деликатес, начала искать выход из положения. В
Икру подразделяют на четыре вида:
— черная икра осетровых рыб (осетр, белуга, севрюга, стерлядь);
— красная икра лососевых рыб (кета, горбуша, семга, чавыча);
— розовая икра (сиг, ряпушка, минтай)
— частиковая или желтая (щука, судак, кефаль)
В японской кухне очень популярна икра летучей рыбы и морского ежа, так же существует белая улиточная икра. Отдельно стоит сказать о Golden caviar— разновидности черной икры, но золотистого цвета. Эта самая дорогая в мире икра добывается из белуг-альбиносов, причем, возраст рыбы должен приближаться к ста годам. «Золотой икры» получают всего десять килограммов в год, а килограмм стоит 25 000 долларов.
Обычная черная икра встречается трех видов: севрюжья, осетровая и белужья. В зависимости от способа обработки черная икра бывает паюсной (в виде пюре, из жирных сортов), зернистая (классическая черная икра), ястычная (засаливают прямо в пленке, содержащей икру). Раньше существовал еще один способ обработки — троичный. Такая икра изготавливалась на заказ. Для ее получения свежую зернистую икру не подсаливали, а обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве и только для особых случаев.
- Белужья икра самая дорогая. Икринки в диаметре достигают 2,5мм. Цвет ровный — серебристый или серый. Белужья икра не выносит соседства с продуктами, которые имеют сильный запах, так как моментально ими пропитывается. Расфасовывается в банки с синими крышками.
-
Осетровая икра обладает ярко выраженным рыбным запахом. В диаметре икринки составляют
1–1,5 мм. На вкус они с выраженным ароматом моря и запахом водорослей. Икру осетра отличает коричневатый или желтоватый оттенок. Расфасовывают икру осетра в банки с желтыми крышками. - Икра севрюги — самый дешевый вид черной икры. Икринки мелкие, черного или темно-серого цвета. Икра имеет приятный вкус и аромат, но содержит много калорий. Расфасовывают икру севрюги в банки с красными крышками. Именно такую икру по русским традициям подают к блинам.
Красная икра имеет только одну, зернистую, разновидность, но солится крепче черной. В отличие от зернистой черной икры лучшая красная икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры оно мелкое, крепкое, неслипшееся, светло-оранжевого цвета, в этой икре нет «отстоя» — продукта лопнувших икринок.
- Чаще всего в магазинах встречается икра горбуши. Икринки у нее мелкие, блестящие, ярко-оранжевого цвета.
- Самой вкусной и качественной считается икра кеты. Она имеет крупные зерна красноватого цвета. Икринки кеты — самые крупные из всех лососевых рыб (самые мелкие — у нерки).
- Икра форели имеет зерна среднего размера и крепкие икринки красного цвета. Она чаще всего немного липкая и довольно соленая. Ее часто используют в рецептах с кисломолочными продуктами (сыром, сливками, сметаной).
Розовая икра в продаже встречается редко. Она производится только зернистой и способ ее приготовления такой же, как и у красной икры.
Желтая икра издавна использовалась северными народами как самостоятельное блюдо, например, из икры сига готовили даже напиток, который придавал энергию. Самая деликатесная из желтой икры — икра щуки. В старину она стоила очень дорого и требовала тщательной технологии засолки. Щучью икру ели серебряными ложечками или намазывали на тосты из белого хлеба. Понятно, что это было блюдо аристократии.
- Икра минтая отличается сильным рыбным запахом и крепким посолом. Она имеет жидковатую консистенцию и используется для салатов из рыбы или морепродуктов.
- Икра судака или галаган имеет светло-бежевый цвет и слегка водянистую консистенцию. Ее солят с добавлением зеленого лука и растительного масла.
- Икра мойвы в чистом виде имеет специфический вкус, поэтому обычно идет обычно в смеси с маслом, яичными желтками и специями. Так же встречается подкопченная икра мойвы или с добавлением кусочков рыбы.
- Из рыжеватой плотной икры сазана делают вкусный паштет с добавлением репчатого лука. Консервированную икру сазана добавляют в сметанные и сливочные соусы для рыбы.
- В отделах для любителей суши встречается икра летучей рыбы. В натуральном виде она бесцветная, так что все варианты желтой, зеленой или оранжевой икры получаются при помощи подкрашивания. Икра летучей рыбы очень мелкая и хрустит на зубах. Используется только в блюдах азиатской кухни.
- Икра морского ежа — продукт экзотический. Используется в азиатской кухне, а так же в медицине и косметологии. Цвет мелких икринок от оранжевого до светло-желтого, вкус весьма специфический, йодистый.
Белая икра виноградных улиток имеет характерный рыбный вкус. Икринки крупные, больше, чем у красной, но по вкусу похожи на черную. Одна улитка производит мизерное количество икры —два раза в год по несколько икринок общим весом примерно 3 грамма. Улитки чаще всего встречаются во французской кухне, поэтому там их разводят на специальных фермах и оттуда идут основные поставки продукта. Стоимость 100 г улиточной икры — около 100 долларов.
По калорийности икра превосходит мясо. Она содержит и белки, и жиры, и минеральные соли (больше всего фосфора, калия), витамины и микроэлементы, что делает ее полезной при малокровии. В икре содержится много белка — около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Она так же содержит аминокислоты, натрий, калий, магний, фосфор, железо, витамины А, D, Е, F, полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Эти вещества улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах. Три бутерброда с красной икрой в день обеспечат 50% суточной потребности в белке, фосфоре и полностью в йоде, но красная икра противопоказана при склонностях к отекам, ишемической и гипертонической болезнях.
Чёрная икра так же обладает сильным сосудоукрепляющим действием. Она активизирует выработку слоями кожи коллагена — специального белка, количество которого заметно уменьшается с возрастом. Черную икру можно считать концентратом энергии, она содержит в своем составе все элементы, которые необходимы для продления молодости. Здесь есть полезные олигоэлементы, минеральные соли, аминокислоты, йод.
Если говорить о подаче и употреблении икры за столом, то здесь есть два способа — русский и европейский. В русских традициях икру подавали на стол в фарфоровых, металлических или стеклянных блюдах-вазах, без льда. Икру оттуда брали небольшими порциями, используя для этого позолоченные или серебряные ложечки-лопатки. В особо торжественных случаях в формах замораживают вазы изо льда и в них подают икру, украшенную ветками зелени петрушки, дольками лимона.
В Европе икру подавали в специальных икорницах. Их устанавливали в специальную вазу (подикорницу) в которой находился колотый лед. Иногда икорницы изготавливали из перламутровых морских раковин. Так же в Европе предпочитают для икры перламутровые ложки. Считается, что металлические ложки портят вкус продукта.
По этикету красную или черную икру едят маленькими ложечками и без хлеба. В России прижилась традиция делать с икрой бутерброды или маленькие канапе, но считается, что такой способ можно применить только к паюсной икре
В России считают, что запивать икру следует только охлажденной водкой. Любые другие напитки к икре не подходят категорически. А вот европейцы и американцы предпочитают икру с сухим шампанским.
Одним из самых дорогих способов подачи икры в мире считается тот, когда икру выкладывают на свежие охлажденные устрицы.
При выборе икры следует соблюдать несколько правил.
- Свежесть икры можно определить по внешнему виду — икринки должны быть упругие и разбористые, не мятые и не лопнувшие.
- Покупая икру, посмотрите, чтобы банка не была вздутой. Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода. Имейте в виду, что маркировка на крышке банки должна быть выштампована изнутри. Если цифры и буквы вдавлены внутрь, то перед вами явная подделка.
- В черную зернистую икру для увеличения веса иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай, при этом икринки разбухают и теряют прочность. В банке появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (на дне тары с икрой не должно быть никакого отстоя). Для определения качества черной икры следует положить немного на тарелку и подуть на нее — качественные икринки должны раскатываться по тарелке.
- Красную икру добывают в июле-августе и сразу консервируют. Если на банке с икрой указано, что ее произвели в декабре, это означает, что икру изготовили из мороженых ястыков или перефасовали.
- Иногда в натуральную икру подмешивают искусственную. На жаре искусственные икринки расплываются, а при охлаждении затвердевают до каменного состояния. Искусственная (имитированная) икра делается из яиц или желатина.
- Старайтесь не покупать стерилизованную икру, которую продают в герметично закупоренных банках, но не охлажденной.
- При покупке икры в стеклянных или жестяных банках убедитесь, что она внутри не болтается от края до края, а равномерно заполняет объём банки без образования пустот. При покупке икры на развес следует обратить внимание на количество лопнувших икринок — их должен быть минимум.
- Икру лососевых рыб нужно хранить в холодильнике в самом прохладном отделении и не стоит держать открытую банку более 5 дней.
