Популярность макаронных изделий – заслуга итальянцев, которые обогатили почти все языки мира словом «паста». Это общепризнанный факт, несмотря на то, что история макарон весьма запутана, а география – обширна. Первое упоминание о макаронах датируется IV до н.э. При раскопках гробниц египетских фараонов была найдена лапша, а так же таблички с изображением людей, готовящих эту лапшу. Так же китайскими археологами был обнаружен горшок с остатками лапши, возраст которого составляет 4 000 лет. В литературе впервые макароны были упомянуты в кулинарной книге I в. н.э, где описывался пирог из макаронных изделий. Считается, что макароны стали известны всему миру в XIII веке после возвращения Марко Поло из Китая в Венецию. В Китае он рассказал про итальянские спагетти, а на родину привез сведения о китайской лапше… Известно, что в том же веке макароны уже были известны индийцам и арабам. Спустя сто лет любовью к макаронам прониклись и чопорные англичане, правда, в отличие от любителей спагетти, они предпочитали плоскую и довольно широкую лапшу. Подавали ее с тертым сыром и кусочком масла и считали кулинарным изыском. Более того, словом «макарони» англичане называли все изысканное и изящное. Окончательная популярность к макаронам пришла к XVIII веку, когда уже вся Европа училась красиво есть спагетти с разными добавками и готовить лазанью.
Справочники указывают, что родина спагетти – Генуя, где открыт Музей спагетти и на общее обозрение выставлен нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макарони». Через три века в борьбе за макароны вступил Неаполь и первый задокументированный рецепт изготовления «макарони» был найден именно возле Неаполя и датирован он 1502 годом. На самом деле в Неаполе впервые стали производить сушеные макароны. Ведь до этого момента их ели свежими, отваривая в воде только что раскатанное и нарезанное тесто. А идею сушеных макарон, по легенде, привез один моряк из Сицилии, где это практиковали уже давно. Так что теперь Генуя считается родиной макарон, а в Неаполе устраивается праздник в честь этого блюда. Но как бы то ни было – именно тогда стали готовить разные виды этого продукта, а благодаря популярности спагетти была придумана и стала популярна вилка со многими зубцами. В Россию макароны пришли во времена Петра I, известного своей тягой к европейской культуре. У одного из итальянских судостроителей был выведан рецепт приготовления этого блюда и было налажено домашнее производство. В промышленных масштабах макароны впервые стали производить в Одессе, где в конце XVIII века была открыта макаронная фабрика.
Сейчас в Музее спагетти выставлено около 170 видов макаронных изделий. Как известно, спагетти (ит. Spago — нить) — это один строго определенный вид длинных округлых макарон, по стандартам длиной 35–40 см и диаметром от 0,7 до 0,9 мм. Все, что тоньше, толще, короче, длиннее и другой формы имеет свое название. Так какие же еще бывают макароны?
Дитали — короткие трубочки. Собственно, это и есть классические макароны.
Капеллини — длинные, округлые и очень тонкие макароны.
Вермишель (ит. «маленькие червячки») — длинные или короткие, округлые, нитеобразные
Спагеттини — очень тонкие спагетти.
Тальятелле — длинная лапша.
Феттучине — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
Лазанья — широкая плоская лапша.
Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
Линжине — длинные, тонкие полосы лапши.
Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.
Фузилли — «спиральки», более официально называемые «винт Архимеда».
Пенне — «перья», трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями.
Пенне ригате — рифленые пенне.
Каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 10 см. Часто готовятся с начинкой.
Челлентани — спиралеобразные полые трубочки.
Каннеоли — большие трубочки, предназначенные для наполнения
Анелли — маленькие колечки для супов.
Стеллине — «звездочки».
Ореккьете — маленькие «ушки».
Фарфалле — «бабочки» (фарфаллини — мелкие «бабочки»).
Конкилье — «ракушки», часто готовятся с начинкой (конкильетте — мелкие «ракушки», конкильони — большие «ракушки»).
Ньокки или кавателли — гофрированные «ракушки».
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты.
Казеречче — «рожки».
А так же существует несколько традиционных итальянских блюд из макарон, помимо лазаньи:
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини — маленькие кольца с начинкой.
Аньолотти — прямоугольные конвертики с мясной начинкой
Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
А так же равиоли, зачастую ошибочно относящиеся к пельменям. И хотя они действительно похожи и на пельмени, и на китайские вонтоны, и на еврейские креплах, маленькие итальянские «узелки» с мясной начинкой — это ни что иное, как вид пасты.
В России самой большой популярностью пользуются «рожки», «ракушки», «трубочки» и «спагетти». Вызывают интерес и цветные макароны, которые готовятся с добавлениями в тесто овощных соков (томатного, морковного, свекольного) и чернил каракатицы. Однако нельзя сказать, что они пользуются большой любовью покупателей, скорее их воспринимают как забавную экзотику и украшение стола. С распространением азиатской кухни стала популярна фунчоза или «стеклянная лапша» - китайская рисовая лапша, становящаяся при варке полупрозрачной. В азиатских ресторанах можно так же встретить блюда из собы – вермишель из гречневой муки, нитевидной рисовой лапши и японской вермишели удон.
Кажется, что может быть проще – сварить макароны. Оказывается, чтобы получить правильно сваренные макароны надо знать несколько тонкостей. Во-первых: макароны нужно варить в большом количестве воды (примерно 1 литр на каждые 100 г), чтобы они не лежали плотной массой. Во-вторых: макароны должны быть al dente, то есть твердыми. Внутри макаронины должен оставаться тонкий белый слой непроваренной муки. На этом этапе макароны следует сливать, через несколько минут они дойдут до готовности благодаря внутреннему теплу. В-третьих: никогда не промывайте макароны холодной водой, если не собираетесь класть их в холодный салат. С них следует тщательно сливать воду, несколько раз встряхивая дуршлаг. Если полить соусом недостаточно сухие макароны – блюдо можно считать испорченным. И в-четвертых: макаронные изделия следует подавать на стол горячими.
Учитывая все эти факторы, приготовление макарон дома покажется сложным процессом, но на самом деле это не так трудно, хотя требует времени и определенных усилий.
На 4 макарон порции вам потребуется:
450 гр – муки из твердых сортов пшеницы
2 ст л соли
4 яйца
3 ст л оливкового масла
Просейте муку в большую миску и посолите. Сделайте в муке углубление и добавьте туда яйца и 2 л. оливкового масла. Размешайте, движениями от краев к центру. Тесто должно получиться очень тугим, так что мешайте сначала ложкой, а потом руками. Выложите тесто на стол, посыпанный мукой и мешайте до тех пор, пока оно не станет экластичным. Накройте пленкой и оставьте на 15 минут. Далее надо раскатать тесто. Сделать это можно вручную скалкой, но удобнее и аккуратнее в специальной машинке. Тонко раскатанное тесто нарезается специальным ножом на длинные полоски не шире 1 см (домашняя лапша) или на необходимые фигуры, если вы будете готовить равиоли или тортелли. Вскипятить большое количество воды и, положить макароны и добавить 1 ст л. оливкового масла. Готовы они будут через 2–3 мин.
