В корейской кухне, как и во всей азиатской, главенствует рис. Но наравне с рисом ее основой являются специи и в первую очередь перец. Это объясняется тем, что большинство корейских блюд создавались как приправы к пресному рису. Перец является неотъемлемой частью современной корейской пищевой культуры, хотя он появился в стране сравнительно недавно. То, что в современной Корее считается традиционной кухней, сложилось в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые виды продуктов, ранее там неизвестные. Перец, завезенный из Португалии, относится как раз к их числу.
Корейская кухня долгое время была одной из самых закрытых для европейского влияния, зато с кухнями соседних стран был почти постоянный контакт. Первые документальные свидетельства о корейском кулинарном искусстве содержатся еще в древних китайских и японских источниках. Например, в китайских источниках VI века до нашей эры с восхищением упоминается корейское искусство ферментации соевых бобов. Японский летописец упоминал о том, что соевая паста мисо, широко применяющаяся в японской кухне, была впервые привезена в Японию из Кореи и называлась твенчжан.
Большое влияние на развитие корейской кухни оказало появление в Корее буддизма приблизительно в 400 году нашей эры. Все большее и большее распространение вместо мяса тогда стали получать вегетарианские блюда с очень сложными рецептами. Именно в этот период в Корее начинают пить чай, и величественные чайные церемонии становятся своего рода дополнением буддистских ритуалов. Однако, начиная с середины XIII века, когда корейское государство стало подвергаться частым набегам маньчжурских орд, влияние буддизма в Корее начало ослабевать. В конце концов монголы подчинили корейское государство и обязали его платить дань. Одним из видов этой дани был крупный рогатый скот, который выращивался на корейском острове Чечжудо. Под вилянием монголов корейцы опять научились есть мясо. Знаменитые корейские пельмени «манту» появились в корейской кухне именно в то время.
В средние века в Корее было введено конфуцианство. Это в свою очередь отразилось и на кухне. Чаепитие, например, было прекращено как буддистский ритуал. Чай был заменен рисовым отваром. Эксперименты с рисовым отваром привели к появлению сочжу – традиционной корейской рисовой водки. И только сравнительно недавно в Корее практика чаепития была восстановлена, хотя былую популярность чай так и не приобрел. Конфуцианские ученые способствовали распространению в Корее традиции употреблять в пищу сырую рыбу и мясо. Тогда же в дополнение к палочкам была введена и ложка.
И вот конце XVI века во времена Корейско-японской войны японцы привезли в Корею новые фрукты и овощи, такие как кабачки цукини, батат, кукурузу и арахис.
Да, на развитие корейской кухни оказали немалое влияние соседние азиатские страны, но со временем она трансформировалась настолько, что отсутствие привычной пищи становится настоящей проблемой для выезжающих за границу корейцев. Многим из них представляется совершенно несъедобной европейская, американская, японская или русская еда и они совершенно не представляют, как можно обойтись без своих соусов и приправ. Например, китайская кухня им кажется невероятно приторной, а русская – очень жирной. Именно поэтому многие корейцы путешествуют с целым продуктовым набором. В свою очередь иностранцы, оказывающиеся в Корее, увлеченно пробуют корейские блюда только в первые дни, а потом активно ищут рестораны с более привычной кухней (иногда даже только после того, как вылечат расстройство желудка). Корейцы знают о такой особенности иностранцев, поэтому вид гостя, увлеченно поглощающего корейское блюдо, вызывает у них настоящий восторг. По большей части дело как раз в перце. Корейская кухня очень и очень острая, а «острый» и «вкусный» в корейском языке зачастую используются как синонимы. К ядрено перченой кухне корейцев приучают с малолетства, например, острую маринованную капусту кимчи детям дают с трехлетнего возраста. Широкое использование перца объясняется еще и тем, что Корея, особенно южная – страна с тёплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты, и когда корейцы это поняли – перец был однозначно возведен в ранг культового продукта. Другие любимые специи корейцев – привычные лук и чеснок, кунжут, кориандр, кочудян (острая соевая паста) а так же… глутамат натрия. Разведенный в подсоленной воде, он напоминает по вкусу концентрированный куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд. А вот пропорции всех специй и их сочетания – большая тайна корейских поваров.
Корейская кухня довольно калорийна, несмотря на то, что жирных продуктов в ней минимум, но при этом в стране практически нет проблемы ожирения населения и очень мало людей страдают диабетом. Правда, в последнее время корейские врачи (и повара) бьют тревогу – молодежь слишком увлекается западными традициями питания, ест хлеб вместо риса и употребляет сладости. Кроме того кореянки стали увлекаться диетами, тогда как по традиционным корейским представлениям о красоте девушки должны быть пухленькими. Но в целом питание в большинстве корейских семей остается традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100 лет назад. Например, еще 50 лет назад мясо на столах было редкостью, и только богатые люди могли себе его позволить. Характерной особенностью корейской национальной кухни всегда являлось то, что большинство продуктов, используемых при приготовлении блюд, чаще всего берется в свежем виде или обработанными термически непродолжительное время. В Корее многие блюда сначала готовят на очень сильном огне, а затем – на слабом. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют сковороду с круглым дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты, но распространение микроволновок и стандартных плит тоже внесло свои коррективы. Еще корейцы всегда стремились поразить количеством еды на столе. С древних времен повелось, что статус и хозяина, и гостя зависят именно от количества предложенных на столе блюд. Есть расхожее выражение: японцы едят «глазами» (обеденный стол должен выглядеть эстетично), китайцы едят «ртом» (все внимание – вкусу пищи), а корейцы – «животами» (еды должно быть много). Стандартно, в семье обычного человека на стол в обед или ужин подавалось как минимум пять блюд. Те, кто побогаче могли позволить себе от семи блюд и более. Меню включает в себя чаще всего рис, суп, кимчи, овощные блюда, блюда, приготовленные на открытом огне, несколько соленых закусок. Современный темп жизни заставляет корейцев сокращать застолья и ограничиваться стандартными двумя-тремя блюдами, но это только в будни, на выходных – все те же пять-семь блюд. Еда в Корее – процесс коллективный. И дома и в ресторанах еда подается на общих блюдах, индивидуально подается только рис в пиалках. На праздничных застольях даже пьют все из одной рюмки – рюмка переходит из рук в руки, по кругу. По корейской традиции этот ритуал означает взаимную дружбу, любовь и уважение между людьми. У корейцев нет порядка подачи на стол блюд, как у нас – закуска, первое, горячее, десерт – по традициям все блюда подаются сразу. Кстати, гостей к себе домой корейцы приглашают редко – праздники предпочитают отмечать в ресторанах, и это тоже современная общемировая традиция, потому что примерно до 1980 года только немногие корейцы могли позволить себе поход в ресторан. Во-первых, это было слишком дорого, абсолютно не по карману подавляющему большинству рабочих и служащих, а во-вторых, тогда традиция предписывала солидному человеку обедать дома.
Традиционно корейцы едят палочками, но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много ранообразных супов. Сама ложка для корейцев является символом жизни. И если в советской семье было четверо детей, то мы бы сказали – четверо ртов, а корейцы скажут – четверо ложек. Про покойного у нас могут сказать что «он склеил ласты», а в Корее – «он положил свою ложку». Ложками и палочками не принято пользоваться одновременно. Кроме того, корейцы не держат миски и тарелки на весу во время еды, в отличие, скажем, от японцев. А вот ножи на корейском столе не встречаются – для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками, соломкой, ромбиками или ломтиками. При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки. При разделке отварной курицы, ее не нарезают, а расщипывают по волокну тонкой соломкой.
Основа корейской кухни – паби, рисовая каша, приготовленная на пару без соли. Реже паби варят из других круп: пшена, ячменя или чумизы (просо). Без паби невозможно представить себе ни одно корейское застолье – пепкан. Рис подается с дополнительными соусами. Иногда рис заменяют рисовой лапшой куксу, еще реже – соевым творогом.
Главное же национальное блюдо – кимчи, маринованные овощи. Корейцы маринуют практически любые продукты, большой популярностью пользуются китайский кочанный салат, редька, морепродукты, красный перец, но так же в кимчи добавляют имбирь, кедровые орешки, груши, каштаны, водоросли, устрицы и креветки, главное, чтобы было много перца и чеснока. Как один из компонентов кимчи широко используется мясо, рыба или морепродукты. Чаще всего в рыбное кимчи кладут треску, минтай или камбалу, а мясное – говядину. Корейцы считают его священным блюдом. Существует около 170 видов кимчи, но самый знаменитый – набак кимчи (китайский кочанный салат). Существует Институт кимхи, а каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчи. Кимчи «распадается» на ча – более простые салаты из ингредиентов кимчхи, например, капусты, огурцов, кабачков и прочих овощей. Рис и кимчи идут на любом застолье «по умолчанию».
Второе (хотя отсчет идет с тем условием, что первым всегда будет рис) национальным блюдом является «хе» - кусочки сырой рыбы, залитые уксусом с перцем, солью, чесноком и смешанные с мелко нашинкованной морковью или редькой. Это блюдо готовится за 20 минут.
Праздничным блюдом считается пульгоги – кусочки говядины, замаринованные в соевом уксусе, кунжуте, чесноке, зеленом луке и других приправах, и зажаренные в специальной жаровне. Этому блюду всегда отводится почетное место посреди стола и готовится оно только по большим праздникам или для очень почетных гостей. Пульгоги иногда заменяется самгепсалем – свиным беконом (любовь к свинине корейцы переняли от китайцев).
Десерты, в европейском понимании, в Корее едят и готовят редко. Кондитерские изделия готовят в основном из фруктов – яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников. Большим деликатесом считается особая каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и жидкой сои. Очень популярны печенье из фруктов и «цветочный салат», приготовленный из хурмы, лимонника, меда и пряностей. Традиционной выпечки и прочих бисквитов в корейской кухне нет.
Говоря о корейской кухне нельзя не упомянуть о том, что так возмущает и будоражит европейцев – о собаках. Собачатина занимает четвертое место в Южной Корее по употреблению в пищу после свинины, говядины и курятины. Традиция эта идет с давних времен, когда в Корее был продовольственный голод. Но противников этой традиции с каждым годом становится все больше и больше: употребление в пищу собак даже ограничено специальными законопроектами, и для обычного корейца подобные блюда скорее являются экзотикой.
В Корее, как и в Японии, и в Китае, очень распространены чайные домики – табаны. Но ничего общего со сложными чайными церемониями здесь нет. По сути табаны – это даже не чайные, а кофейные домики. История первого табана связана с Россией – он открылся в гостинице, которая принадлежала сестре жены первого российского посла в Сеуле, госпоже Зонтаг. Кстати, именно она познакомила корейский двор с кофе и пристрастила к этому напитку, она же первая научила корейских придворных дам готовить европейские блюда. В награду ей и было разрешено открыть в Сеуле первую корейскую гостиницу западного типа. Табаны тогда воспринимались как заведения иностранные и, значит, экзотические. Были они тогда очень дороги, так что регулярно посещать их могли лишь немногие. Там можно было выпить чай или кофе, послушать живую музыку, расслабиться и уединиться от проблем. Табаны в современном смысле слова, то есть относительно дешевые заведения, где можно было назначить встречу, попить чай или (гораздо чаще) кофе, стали появляться только в двадцатые годы прошлого века.
Типичный корейский табан – просторное помещение, в котором царит полумрак. Столики, окруженные массивными низкими креслами или диванами, отгорожены один от другого невысокими перегородками, чтобы никто не мешал соседям. Пришедшему в табан посетителю сразу же приносят на подносе стакан воды или ячменного отвара: зимой – горячего, летом – холодного. Собственно говоря, некоторые посетители так ничего и не заказывают, а проводят время, потягивая этот отвар, который подаётся бесплатно, однако в целом так вести себя не принято. Меню, которое не отличается особым разнообразием, лежит на каждом столике. В «классических» табанах нет ни выпечки, ни вообще каких-либо закусок, равно как и спиртного – там подают только безалкогольные напитки. Посетителям предлагают кофе, женьшеневый чай, три-четыре вида травяных настоев, которые в Корее, собственно, и называются «чаем», и сок или какие-то прохладительные напитки. Чай в нашем понимании – черный или зеленый – можно найти далеко не во всех табанах, так как корейцы, в отличие от своих соседей – китайцев, японцев и русских – не являются приверженцами этого напитка. Кофе в традиционных чайных подают только растворимый, варить его там не принято. На столе в табанах всегда стоят пепельницы. Есть в Корее и исключительно чайные табаны, где подают разнообразные традиционные настойки, многие из которых принято считать лекарственными и которые готовятся по старинным рецептом, но они встречаются довольно редко.
И напоследок откроем одну тайну. Корейская морковка, которую мы упомянули в начале и которую все хорошо знаем, корейцам незнакома. Это блюдо придумали в России.
Быстрое кимчи
- 500 г пекинской капусты
- 2 ст. л соли
- 1 л холодной воды
- 500 мл горячей воды
- По столовой ложке мелко нарезанных чеснока, свежего имбиря, зеленого лука
- По 2 чайные ложки мелко нарезанного красного жгучего перца и сахара
Капустные листья отделить друг от друга и посыпать солью. Затем залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на 8 часов. После чего листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешать с приправами. Добавьте к ним капусту, и положить смесь в большую миску. Накрыть миску пленкой и поставить в прохладное место приблизительно дня на 3. Затем слить жидкость, листья нарезать кусочками и хранить в стеклянной банке. Кимчи готово к употреблению. Свой оригинальный вкус кимчи сохраняет примерно три недели, затем оно начинает киснуть. В Корее это тоже употребляется в пищу как отдельное блюдо.
