Традиция пикников – одна из самых древних. Первые «пикники» устраивали еще в первобытно-общинном строе, когда добытое на охоте мясо готовили на огне, и вокруг костра собиралось все племя. Позже у кочевых скотоводческих народов всегда был под рукой молодой барашек, которого забивали для совместной трапезы. Со временем пикник стал приятным времяпрепровождением в дружеской компании, традиция приготовления пищи на открытом огне невероятно популярна и в ресторанах. Ну и какой же пикник обходится без шашлыка…
Национальные кухни многих народов считают запеченное на костре мясо своим национальным блюдом – армянский хоровац, грузинское мцвади, шашлык узбекский и таджикский, азербайджанский кебаб, южно-африканский брай и, конечно же, американское барбекю. Шашлык можно встретить в немецких кантонах, у итальянских тирольцев, у перуанских индейцев, у жителей горного Барнео, в африканской саванне, а в Израиле проводятся даже соревнования по приготовлению шашлыка. И везде считают, что только их шашлык имеет право называть настоящим. С началом лета во всем мире в магазинах появляются готовые замаринованные шашлыки, которые осталось только нанизать на шампуры. Но самый вкусный шашлык – это тот, который от начала до конца приготовлен собственными руками.
Традицию выбираться светской компанией на природу завели англичане. Британские светские львы брали с собой легкие закуски и вино, никаких шашлыков не было. Первыми поддержали ее французы, и еще в 1692 году во французской прессе впервые было упомянуто слово «пикник». Правда, под этим подразумевалось совсем другое – этим словом называли просто группу людей, собравшихся вместе, а иногда и собрания инакомыслящих. В отличие от англичан, которые собирались именно для того, чтобы приятно провести время… Эта традиция быстро распространилась по всему миру от Старого до Нового Света, не обошла она и Россию. Пикники в России стали популярны в конце XIX – начале XX века. Особенно любили пикники наследники знатных фамилий и купечество, однако эта традиция была не чужда и рабочим. Правда, набор закусок и напитков у них был очень разный. У творческой богемы были популярны дачные пикники, описание которых можно встретить у русских классиков. Однако после 1917 года пикники опять ушли в небытие, советские граждане светские традиции не поддерживали. Вернулись пикники только во время «оттепели» при Хрущеве, который и сам любил загородные выезды. Выезды, как правило, были стихийными, с минимальным комфортом, где-нибудь на обочине или ближайшей поляне (кстати, как вы думаете – откуда пошло выражение «накрыть поляну»?). Тогда же получили популярность турслеты с палатками и гитарами. Сейчас пикники и барбекю порой одна из составляющей корпоративной культуры и выезды на природу организуют специальные компании.
Традиция устраивать на воздухе не просто дружеские посиделки, а официальные приемы пришла из Америки. Барбекю – так называет и блюдо из мяса, зажаренного на решетке, и сам процесс пикника. Исследователи считают, что это слово пришло из языка народа, жившего в Карибском бассейне и "barbacoa" означало «яма для священного огня». Существует также версия о том, что французские путешественники видели, как туземцы зажарили целиком поросенка, а затем описали этот процесс. В дословном переводе у них получилось, что поросенка жарили «от подбородка до хвоста», что по-французски звучит так – "Barbe a queue". Как бы то ни было – традиция выезжать на барбекю существует и у нас, правда шашлыкам она проигрывает по всем фронтам.
Наши любимые шашлыки – родом с Востока, а искать конкретную страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». В России же такое мясо называли «верченым», то есть приготовленным на вертеле. Как уже говорилось – шашлыки готовят везде, от Японии до Латинской Америки. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку, потом следующий слой и так далее. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки острые деревянные палочки, жарят, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи. Маленькие кусочки маринованной баранины готовят в Афганистане и Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом.
В процессе приготовления шашлыков есть множество тонкостей, которые не соблюдаются большинством выезжающих на пикники. Да, по сути – они и не столь важны, однако узнать о шашлыках чуть больше всегда полезно.
В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса, птицы или рыбы. На Кавказе это исключительно баранина, хотя шашлыки из свинины, курицы или осетрины ничуть не хуже. Шашлык из баранины – очень тонкое дело, как и сам восток. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток. Это идеальный вариант кавказских шашлыков. Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, уверял, что филейную часть баранины для шашлыка клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, мясо оставляли в маринаде на ночь. В России чаще всего готовится шашлык из свинины.
Многие вымачивают мясо в уксусе или вине, но они хоть и делают мясо более мягким – убивают его натуральный вкус, забивая собственным. Крымские татары, например, предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Для этих целей применяются так же майонез, кетчуп, пиво, гранатовый сок, а австралийцы свой шашлык замачивают в очень крепком чае.
К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.
Для шашлыка из птицы можно использовать филе, а можно порубить тушку на равномерные небольшие кусочки прямо с костями. Курица должна мариноваться дольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом белые вина следует подавать охлажденными.
На закуску к шашлыкам чаще всего идут огурцы, помидоры и зелень. Огромное количество самой разной зелени – это тоже кавказская традиция.
При жарке мяса на открытом огне нужен не сам огонь, а исходящее от него тепло. Поэтому открытое пламя не должно появляться, угли должны источать ровный жар. Готовить можно начинать после того, как угли покроются серо-белым налетом золы. Кстати, если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.
Мясо необходимо переворачивать, чтобы оно прожаривалось со всех сторон равномерно, вне зависимости на шампурах вы готовите или на решетке. К решетке мясо прилипает, правда только в первый момент, потом образуется корочка, которая препятствует вытеканию сока, и мясо легко снимается. На барбекю мясо переворачивают с помощью специальных щипцов или лопатки, в случае их отсутствия можно взять две ложки, но не вилкой, чтобы не вытекал сок. Рыбу и куриные крылья удобно жарить между двумя решетками с зажимом.
В начале приготовления шампур или решетка должны находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем его постепенно отодвигают. Оптимально располагать шампуры на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались друг с другом, в этом случае их края не будут обугливаться. Нельзя укладывать слишком много продуктов, чтобы мясо запекалось, а не парилось.
Для определения готовности мяса, не нужно разрезать его. Достаточно нажать на мясо специальными щипцами или вилкой. Мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок. Мясо средней готовности на ощупь упругое, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розовый сок. Хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое. Сильно зажаривать мясо не надо. Также на шампурах можно запекать и овощи, но делать это надо осторожно и подальше от огня, так как они легко сгорают.
Устраивая пикник, можно отдать дань английским традициям – корзинка для пикника, пледы, термосы, сумки-холодильники, легкие закуски, фрукты и маленькие канапе. Для такого пикника совершенно не нужно мариновать мясо, все необходимое можно купить и по дороге. Мангал тоже не понадобиться. Несколько видов сыров, жареные кусочки баклажана, оливки, шоколад, хлеб, огурцы, помидоры, виноград, фрукты, вино и минеральная вода – все, что понадобиться для английского пикника. Чай и кофе можно захватить с собой в термосах. Вино и воду положить в сумку-холодильник или обернуть во влажную газету и положить в обычные пакеты – этого хватит, чтобы сохранить прохладу на протяжении нескольких часов. Можно заранее заморозить несколько бутылок с минеральной водой или коробок с соком, а потом положить на них продукты. Еда остудится, а сок как раз разморозится. Если вы берете с собой горячую еду, например, пирожки или картошку – ее нужно завернуть в фольгу и сложить в корзину для пикника. В таких корзинках предусмотрены специальные крепления для посуды и отделения для еды. Если вы берете с собой бутерброды, возьмите все ингредиенты раздельно, а "собирайте" сендвичи на месте, чтобы хлеб по дороге не размок, а начинка не развалилась. Для сэндвичей вам понадобиться тонко нарезанное запеченное мясо или рыба.
В любом пикнике понадобятся – покрывало и туристическая пенка, клеенка (для изысканного пикника это может быть даже скатерть, которую следует стелить поверх пледов, на которых вы будете сидеть), салфетки, пластиковая посуда (или обычная, если вам не будет лень ее с собой таскать), не забудьте средства от солнца и насекомых. Дрова можно купить готовые, а можно вооружиться топором и собрать в лесу сухие бревна. Для шашлыков ни в коем случае нельзя разжигать специальными жидкостями – только спички. Совершенно не будут лишними складные стулья. Про мангал и шампуры не напоминаем…
Несколько маринадов:
Кефирный – мясо нарезать кусочками, лук кольцами, сложить в кастрюлю слоями, поперчить, солить только за полчаса до жарки. Залить кефиром, чтобы покрывало мясо. Мариновать от 10 до 24 часов.
Молочный – молоко, мясо, лук, уксус. Замачивание ломтиков производится в молоке с уксусным раствором (по вкусу). Процесс замачивания длится около суток.
Майонезный – мясо нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, добавить нарезанный лук и майонез (на 1кг. мяса 1 банку майонеза), все перемешать. Нужно дать мясу пропитаться 1 час.
Гранатовый – гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук. Все перемешать с мясом на несколько часов.
Индийский – 8 ст л йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст л молотой куркумы, 1 ст л молотого кориандра, 1 ст. л молотого тмина, 1 ст л гарам масала, 1/2 ст л молотого жгучего красного перца – чили, соль – по вкусу. Перемешать с мясом на несколько часов.
