Многие считают пельмени русским национальным блюдом, которое впервые появилось в Сибири. Однако, это не совсем так. Пельмени – очень древнее блюдо, версий его происхождения очень много и это кулинарное изобретение пытаются приписать себе многие народы. И надо сказать, что пельмени или что-то похожее на них, действительно присутствует в кулинарной истории многих стран мира.
Самая известная версия гласит, что пельмени – это национальное китайское блюдо, где они издревле были известны под названием «баоцзы» («цзяоцзы»). По этой версии венецианец Марко Поло оказался во время одного из своих плаваний в Китае. Там он попробовал овальные комочки из теста с разнообразными начинками, особенно его поразила начинка из кусочка льда. Такой деликатес подавали в жаркую погоду знатным вельможам, а почему лед не таял в процессе варки – осталось тайной китайских поваров. Рецепты приготовления Марко Поло привез в Италию и по китайской технологии стали готовить итальянские равиоли. Правда, со льдом не экспериментировали. Эти самые китайские технологии, по которым пельмени готовят и у нас, и являются одним из доказательств, что родина них все-таки Китай.
Еще считают пельмени своим изобретением финны. У них существует даже легенда, что их придумал один из языческих богов, которому пришло в голову закатать бараний фарш в тесто. Изобретение богу не понравилось и он его выкинул, пельмень обнаружили простые финские крестьяне и стали готовить подобное «божественное» блюдо. Само слово «пельмень» произошло от фино-угорского «пельнянь“, что в переводе означает “ тестяное ухо». Можно было бы это считать доказательством того, что родина пельменей Финляндия, если бы на этом же языке тогда не говорили многие народы, в том числе и удмурты, которые опять-таки были ближе к Китаю.
На Севере Китая ходит поговорка: «Вкусно, как пельмени». Тесто на китайские пельмени обычно приготовлено из муки с водой, а начинка бывает самой разнообразной: из рубленого мяса, овощей, из мяса и овощей, из яйца и порея и так далее. Очень популярен в Китае и китайских ресторанах «лотос на воде» – самый сложный вид пельменей, вылепленный ручным способом, на нем делается 13 дырочек, символизирующих и коробочку с семенами лотоса, и 13 императорских династий. А пельмени «Императрица-мать» – самые маленькие в Китае пельмени. Размером они чуть больше жемчужины, а начинка для них делается из курятины. Впервые они были приготовлены для Цыси – знаменитой императрицы-регентши династии Цин. Придворные даже гадали о судьбе страны по этому блюду – считалось, что количество съеденных ею пельменей не бывало случайным. Пара пельменей означали двойную радость, три, шесть и девять – счастье, четыре – обогащение в течение всего года, пять – большой урожай, семь – благополучие; восемь – успехи в собственном деле, а десять пельменей символизировали абсолютное счастье и благополучие.
Для китайцев пельмени – это и повседневное, и праздничное блюдо, оно обязательно присутствует на столах в Новый год. Однако, наибольшую любовь к пельменям питают на севере страны, а на юге они встречаются редко. Китайские пельмени делаются с начинкой из свинины, баранины, говядины, из птичьего мяса, морских продуктов, с растительными добавками, которые определяют вкус и название. И, конечно, со специями, которые придают им особый вкус. Пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а так же готовят в «хого» – китайской разновидности самовара. Он представляет собой кастрюлю с двойным дном. Под вторым дном находится печь, которая заправляется, как и самовар, через короткую трубу, расположенную в центре кастрюли. Сверху хого закрывается крышкой с прорезью для трубы. В хого разжигают огонь и заливают бульон. Затем засыпают пельмени и варят. Если начинка из морских продуктов – в бульон добавляют трепангов, креветок, когда начинка мясная, в бульон кладут нарезанное тонкими пластинами мясо, лапшу из крахмала, грибы, шпинат, кинзу и другую зелень. Сначала едят сами пельмени, а потом съедается суп. Готовят пельмени и на пару. Для этого тесто делают из рисовой муки, оно получается тонким и прозрачным.
В Россию пельмени попали кратким путем и первым делом, конечно, в Сибирь. Когда они появились точно – неизвестно, но из летописей следует, что уже в XII веке русские князья с наслаждением употребляли этот деликатес как праздничное кушанье. Согласно одной из версий, в Россию пельмени завезли татаро-монголы, затем в XV веке начался захват территорий Зауралья, и пельмени стали более известны на всей территории страны. Массовое же распространение они получили лишь в конце XIX века. Как бы там ни было, в 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом стояли строки: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени». Автором книги был сибиряк Блинов. И неудивительно, сибиряки оценили пельмени первыми. Именно они придумали их замораживать и брать с собой в длительные путешествия – климат располагал к такому виду консервации. Пельмени готовили впрок в огромных количествах, при этом лепила их вся семья. С тех пор лепка пельменей считается объединяющим всех домашних занятием, на лепку приглашают родственников и друзей и чем больше компания, тем крепче и дружнее семья и, конечно, тем больше пельменей получится. По тому, какое количество пельменей налепили и выставили на мороз соседи – в деревнях судили о том, насколько у них ладно в семье. Отправляясь в тайгу, сибиряки брали с собой запас твердокаменных пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный горячий обед или ужин. Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей. Здесь же в начинку вернулся и лед! Ледяную крошку закладывали в фарш, чтобы охладить его и сохранить более сочным. Готовые пельмени морозились на дворе, а затем складывались в мешки и хранились в ожидании своего часа. Начинку по сибирскому рецепту можно приготовить и дома, в этом случае мясо перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости (но чтобы мясорубка его брала). Затем, не давая фаршу оттаять, быстро заворачивать в тесто и тут же выставлять вылепленные пельмени на мороз. Надо сказать, что такой способ требует навыка и большой оперативности в работе.
Сибирские пельмени готовили с тем, что добывалось на охоте и долгое время в сибирские пельмени обязательно входило мясо лося и составляло 2/3 от всего фарша. По традиции сибирские пельмени готовили из трех видов мяса. К лосятине добавляли говядину, свинину, а если мяса лося не было – его заменяли гусятиной. Мясо не солили, не клали специй и лука, но в некоторых местах были традиции добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Начинку рубили в корытах специальным секачом или ножом. Это было довольно тяжелая работа, поэтому считалась мужским делом. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились достаточно большими, а варили их исключительно в нежирном говяжьем или курином бульоне. При этом подавать пельмени на стол в бульоне считалось очень дурным тоном, неуважением к гостям. Поэтому всю жидкость с пельменей тщательно сцеживали, практически досуха. На Урале в пельмени клали тоже три вида мяса, но это были более привычные говядина, свинина и баранина. Традиция эта пошла от удмуртов, которые считали пельмени ритуальным блюдом, воплощающим принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Пропорции видов мяса соблюдались строго: в килограмме фарша должно быть 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. В фарш в очень малых количествах добавляли перца и мелко изрубленного лука, а так же совсем чуть-чуть свежей капусты или тертой редьки. Овощные добавки делали мясную начинку нежнее и не дают ей свариваться в плотный ком. Существовали и уральские овощные пельмени с репой и луком. В тесто уральцы добавляли яйца куропаток или перепелок.
От уральцев и сибиряков пельменям научились татары, марийцы и русские. Однако вкус знакомого блюда изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские по началу готовили начинку только из говядины, а затем – только из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука, в результате вкус пельменей стал отличаться. Марийцы делали свои пельмени (подкогыльо) из зайчатины с луком и перловой кашей, что было совершенно непохоже на уральские пельмени. Свои пельмени были у мордвы (цемарт), начинкой для них служил не фарш, а кубики жирной свинины с луком.
На Кавказе тоже едят блюда, похожие на пельмени. Кроме известных грузинских хинкали есть азербайджанские дюшбара и курзе. Тесто дюшбары дополнительно содержит молочную сыворотку, основа фаршей – баранина и курдючное сало. В Армении – бораки, с фаршем из обжаренной говядины. В Узбекистане – знаменитые манты. Тесто похоже на наше, а вот фарш делается из баранины, крупнорубленой с курдючным салом, луком и перцем. В Таджикистане готовят хушан – квадратные обжаренные пельмени с бараниной. Отдельно к ним готовится кайла. Это своебразный суп из бараньей грудинки, лука, репы, свеклы и пряностей, включая барбарис. Когда кайла готова, в нее отправляют полуготовые «пельмени» и доваривают их там. У туркмен пельмени называются балык берек и готовятся из рыбного фарша и большого количества пряностей. Литовские братья пельменей это – скриляй, колдунай, виртиняй и шалтаносяй. В Молдавии – плэчинта, вертута и вэрзэре (капустный пельмень). Про итальянские равиоли мы уже упоминали. В Швеции популярен кроппкакор – разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят равиоли с рикоттой. Похожее блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают на Кипре. Есть свои пельмени и в Японии – это гедза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны «пот стикерс» с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ.
Старорусские пельмени носили название «кундюмы» или «кундюбки». Фарш для них готовился из грибов с крупой. Кундюмы заваривались в горшках крутым кипятком с добавлением растительного масла и ставились запекаться в печь, а затем туда добавляли грибной отвар и томили на слабом огне. Форму эти пельмени имели квадратную и были почти плоскими. Традиционную форму «ушка» пельмени на Руси получили позже, когда начинка стала мясной. Классическая форма пельменей – полумесяц с защепленными краями. Концы пельменя должны соединяться без натяжки теста, иначе оно порвется. Пельмени должны обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства для выделения сока из начинки, чтобы пельмени не лопнули во время отваривания. Настоящие (и самые вкусные!) пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Кружок складывают пополам, края защипываются и соединяются концы. Центр слегка проминается пальцем. Именно так заготавливали пельмени в Сибири. И никаких обрезков, какие получаются, если тесто вырезать стаканом из раскатанного листа. Механическая пельменница упрощает процесс, но лишает его душевности. Ценители и умельцы лепки пельмений не признают ни эти приспособления, ни даже вырезание кружков стаканом. Считается, что самые вкусные пельмени – маленькие, величиной с черешню. Вообще, пельмень обязательно должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком.
По защипанному тестяному краю пельменей определяют степень их проварки. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой и защипывать только руками. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо в специальном бульоне из неочищенного репчатого лука, лаврового листа, небольшого количества жира и соли. Ни в коем случае настоящие пельмени не отвариваются в просто воде.
К классическим сибирским пельменям подается набор разных заправок. Обязательно изобилие разных видов лука – репчатого, зеленого. Соусы – сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко. Можно так же подавать к пельменям хрен, майонез, соевый соус и уксус, но это уже веяния современности.
