Неизвестно, когда впервые люди обнаружили в дуплах деревьев соты, заполненные диким медом, но точно известно, что бортничество (добыча меда) – было одним из самых популярных и выгодных занятий, правда, довольно рисковым. С течением времени люди стали переносить естественные пчелиные улья поближе к своим жилищам и примерно в 700 году до н.э. зародилось пчеловодство.
В прошлом к меду было отношение очень трепетное и почтительное в том числе и из-за его малой доступности. А потому, как свидетельствуют документы, мёд продолжительное время в пищу могли употреблять только представители высших сословий и очень состоятельных людей, так как цена его в то время была просто немыслимой. Мед упоминается в древнеегипетских, древнеиудейских, древнерусских и многих других сохранившихся документах. Во многих культурах мед являлся и священным продуктом и упоминался в религиозных книгах. В Библии, например, рай представляется как «земля молока и меда». В Ветхом Завете мед – символ счастья и радости, долголетия и процветания. В мусульманском Коране отмечается, что «мед это средство от всех болезней». В Древнем Египте мед считался едой фараонов, являлся денежной единицей, применялся для бальзамирования и приношения жертв богам, причем, богам подносили как мед, так и пчелиные улья. Что интересно, мед, найденный археологами в египетских гробницах, до сих пор пригоден для употребления. Египтяне считали, что пчелы – это слезы бога солнца Ра и из пчелиного воска вырезали священные статуэтки и делали священные надписи. Жители Древней Греции верили, что их боги бессмертны только лишь благодаря «пище богов» – амброзии, составляющей которой являлся мед. Не менее боготворили его и древние римляне. Мед любили мыслитель Демокрит, который говорил, что для долголетия нужно «орошать внутренность медом, а наружность маслом», и врач Гиппократ, успешно применявший мед для лечения многих заболеваний благодаря его антибактериальным, противогрибковым и антивирусным средствам. «Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица» – уверял он. Существует легенда о том, что на могиле Гиппократа поселился рой пчел, который изготовлял мед особого качества. И это будто бы вызвало массовое паломничество на его могилу, в силу целебных свойств этого нектара. В могучую силу меда, способствующую продлению жизни, верил и еще один врач средневековья — Авиценна. Он писал: «Если хочешь долго жить и сохранить молодость, то обязательно ешь мед». В старом буддистском мифе рассказывается о том, что Будде Шакьямуни мед в качестве подарка принесла обезьяна, а Будда подарил мед людям. Гораздо позже всех этих событий император Франции Наполеон был настолько поражен свойствами меда, что сделал медоносную пчелу своей персональной эмблемой.
На европейской территории первенство по добыче меда делили германцы, литовцы и славяне. Еще в V веке историк Геродот пиал о пчеловодстве в местности, в которой в последствии поселились восточные славяне. В X веке, ко времени возникновения Киевской Руси, началось развитие бортничества. Мед использовался в пищу и для приготовления напитков, а воск — для освещения и религиозных нужд. Русским также были известны питательные и лечебные свойства меда. Они применяли мед ряда заболеваний и главным образом наружных ран. Русские вели оживленную торговлю медом и воском с греками и республиками Венеции и Генуей.
Мед, упоминающийся в древнерусских летописях, чаще всего употребляли не как еду, а как питье – из меда варили медовуху. Причем, известно, что медовуха в те времена была довольно крепкая. Связано это с тем, что иногда бортники находили старый мед, долго хранившийся в дуплах и от того забродивший. Из него и готовили сладкий хмельной напиток. Летописи рассказывают, что в 996 году в честь княгини Ольги князь Владимир приказал сварить 300 бочек меда для пира. Медовуху варили специальные медовары, и напиток этот был обязательным напитком русской знати. Самые лучшие медовары по традиции были в монастырях и монастырские меды славились на всю Русь и княжеские повара со всех сторон стекались в монастыри на обучение. Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь. Хмельными напитками на меду еще в древние времена славилась Шотландия. Там, по преданию, существовал теперь уже потерянный способ приготовления необычайного верескового меда, воспетого в балладе Роберта Льюиса Стивенсона.
Медовуха была самым предпочитаемым напитков вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды ушли на второй план, а их место заняли заморские вина и водки. Даже самая крепкая медовая брага была неизмеримо слабее водки, хотя и обладала приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.
Кстати, с медовухой связано и понятие «медовый месяц». В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Со временем «медовый месяц» приобрел значение, связанное со сладостью и приятностью меда.
По способу приготовления меды разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды – это и есть медовуха. Медовые соты разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. Затем, в процеженные мед добавляли хмель и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
А ставленые меды – это как раз и есть мед в привычном нам виде. Ставленые меды часто готовились с добавлением свежих ягод – смородины, малины, ежевики, черники и других и это было любимым лакомством, особенно ценимым иностранцами.
А затем произошло поистине революционное событие — был открыт рафинированный сахар из сахарного тростника или сахарной свеклы и тысячелетняя эпоха культа мёда пошла на спад. Это событие оказалось судьбоносным как для самого меда, так и для мировой кулинарии в целом. Сахар в скором времени подешевел и стал доступен практически повсеместно для всех слоев общества, что и позволило ему вытеснить мёд с главной позиции подсластителя в кулинарии. И хотя мед и до сих пор применяется в кулинарии, в частности в кондитерском деле, но уже в гораздо скромных объёмах, а медоварение на Руси практически исчезло, и только в последнее время на медовых ярмарках стали вновь появляться медовухи. Однако роль мёда как целительного продукта со временем только возросла и в нашем, XXI веке мёд, как и раньше, пользуется заслуженным уважением не только ценителей кухни, но и приверженцев здорового образа жизни. Мед широко используется в кондитерском деле и многим известны турецкие и арабские сладости из сваренного в меду теста или густо пропитанные им.
А как же цветов получается ароматный мед? Все благодаря пчелам, которые за один полет могут собрать всего 40–50 миллиграммов нектара. Пчела обогащает собранный цветочный нектар своими ферментами и спровоцирует расщепление сахара. После первичной биохимической обработки нектара пчелы складывают мед в ячейки сотов, где продолжается «созревание» меда. Дубильные вещества окисляются и осаждаются, часть декстринов осахаривается, а главное происходит интенсивное испарение воды.
В этом последнем процессе главная роль принадлежит солнцу. Любопытно, что сами пчелы содействуют быстрому испарению воды из меда: вибрацией крыльев перед открытыми ячейками они создают усиленную вентиляцию и тем самым способствуют быстрейшему удалению влаги и сгущению меда. Созревание меда заканчивается, когда влажность его достигает 18–20 процентов и только тогда пчелы наглухо закрывают ячейки с созревшим медом тонкими восковыми крышечками. И это сигнал людям о том, что мед готов. Приблизительно это занимает три дня.
Мед надо уметь выбирать, так как к сожалению, к нему зачастую примешивают воду и сахарный сироп. Самым старинным, распространенным и простым считается способ определения качества меда при помощи химического карандаша. Если капельку меда слегка растереть на ладони и провести по нему карандашом, то след будет расплывчатым и синим в том случае, если мед разбавлен водой. Можно и не капать мед на руку, а только остро отточенный химический карандаш воткнуть в мед и прокрутить его там. Натуральный мед, в котором влага содержится в пределах нормы, дает еле заметный серый след или вообще остается без следа.
Качество меда зависит не только от процентного содержания в нем влаги, но и от других компонентов. Например, соотношение фруктозы и сахарозы в меде приблизительно одинаковое, но если глюкозы в нем больше — мед захарится быстрее. Покупая мед надо зачерпнуть его ложкой, прокрутить ее и посмотреть как он стекает. Если мед зрелый и качественный, то он тягучий, густой и не капает с ложки, а наматывается на нее вязкой лентой. Такое состояние меда заметно и при переливании его из одной посуды в другую — струя натурального меда должна быть непрерывной и образовывать складки наподобие мехов гармошки. Натуральный мед должен быть полностью однородным и по цвету, и по консистенции.
Добавьте немного меду в чашку некрепкого теплого чая. Если он не поддельный, то раствор чая с медом потемнеет, в нем не будет осадка. Можно еще растворить мед в воде и капнуть в раствор несколько капель йода. Если раствор посинеет, значит, в меду присутствует крахмал. А если в такой же раствор добавить несколько капель уксусной эссенции и он зашипит, значит, это тоже подделка, содержащая мел или муку.
Так же хороший мед легко растирается между пальцами и должен быстро растаять и капля ничем не разбавленного меда не промочит газетную бумагу. Если бумага промокает, то мед разбавлен водой.
Мед различают по происхождению, по способу изготовления, по цвету и консистенции.
Если мед образован из нектара одного какого-нибудь растения и преобладает в нем, он называется монофлерным. К полифлерным (смешанным) медам относятся — луговой, степной, садовый и др. Нектар для получения полифлерного меда пчелы собирают с разных растений. Все они отличаются друг от друга по цвету и аромату.
Лучшими и самыми популярными считаются:
- Липовый мед — лучший сорт меда. Очень душист, прозрачен, слабожелтого или зеленоватого цвета.
- Акациевый мед – еще один из лучших сортов. В жидком виде прозрачен, кристаллизуясь, становится белым, мелкозернистым, напоминает снег.
- Горчичный мед темно-желтого цвета, после кристаллизации становится желтовато-кремовым.
- Гречишный мед от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета. Кристаллизуется в кашицеобразную массу. В нем значительно больше белков и железа, чем в белых сортах меда.
- Донниковый мед — один из первосортных. Светло-янтарного цвета, с очень тонким приятным ароматом.
- Фацеливый мед – высокосортный, светло-зеленого или белого цвета. После кристаллизации напоминает тестообразную массу.
- Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуясь, становится белым, либо сливкообразным.
- Малиновый медбелого цвета, приятный аромат и вкус.
- Подсолнечный мед золотистого цвета. Кристаллизуясь, становится светло-янтарным, иногда зеленоватым. Отличается несколько терпким вкусом.
Основу меда составляют два простых сахара: глюкоза и фруктоза. Мед содержит также органические кислоты, белковые вещества и минеральные соли. В меде содержатся витамины С, В1, РР, Н, К, Е. Есть в меде и цветочная пыльца, она собственно и является продуктом диетического питания, богатого белками, витаминами, минеральными солями, микроэлементами, гормонами и другими ценными веществами. Глюкоза и фруктоза легко усваиваются организмом, а витамины и антибиотические вещества делают мед не только вкусным и ароматным, но и лечебным продуктом. Всеми качествами меда обладают и другие продукты пчеловодства: прополис, маточное молочко, перга (цветочная пыльца), мумие и даже пчелиный яд. Однако, необходимо помнить, что мед, несмотря на все свои полезные качества, еще и сильный аллерген.
