Чаще всего на столах оказываются, конечно, куриные яйца. На втором месте по популярности – перепелиные, затем идут утиные, гусиные, фазаньи, страусиные и даже такая экзотика как яйца черепах и змей.
Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад, когда именно там приручили и одомашнили кур. В Европе куриные яйца первыми стали есть древние римляне: с них принято было начинать завтрак. В те времена яйца были дефицитом — наседки приносили не больше 30 яиц в год, в то время как современные несушки откладывает ежегодно более двух сотен! И как раз около 200 яиц в год в среднем съедает каждый человек за год, а всего ежегодно в мире потребляется миллиарды яиц. Яйца — это не просто обычный продукт питания. В одном яйце содержится примерно девять граммов белка, восемь граммов жиров, ценный элемент лецитин, а также другие минеральные вещества и витамины. Причем, витамины содержатся, в основном, в желтке. Самым важным витамином является витамин А и его провитамины – каротиноиды, которые улучшают зрение и состояние кожи, способствуют росту и укреплению волос и зубов. Куриные яйца являются также источником витамина D и витамина В, отвечающего за бесперебойный обмен веществ, дыхание клеток и образование красных кровяных телец – эритроцитов. Яйца – это и настоящая кладовая минеральных веществ: кальций, магнезий, калий, железо, цинк, йод и фтор делают яйцо одним из самых питательных продуктов на земле.
Многие считают куриные яйца тяжёлой пищей. Отчасти это верно, но все дело в том, как именно они приготовлены. Чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается организмом. Идеальными в этом плане врачи-диетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Нельзя только сильно увлекаться этим продуктом – в больших количествах он повышает холестерин и может вызывать аллергию.
У большинства народов яйцо носило и носит сакральный смысл – это символ зарождения новой жизни. Яйца фигурируют во многих обрядах, и самый известный – это, конечно же, Пасха, хотя еще у древних славян яйца фигурировали практически во всех праздниках весны. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На Вознесение, которое отмечается на сороковой день после Пасхи, крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Считалось, что чем выше подброшено яйцо – тем выше вырастет рожь. В некоторых губерниях крестьяне в первый день Пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них обязательно красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле.
Даже обычная яичница была у славян обрядовым блюдом. Ею кормили молодых на свадьбе, а на Троицу молодые люди угощали яичницей девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище. Однако, серьезной едой это не считалось, скорее развлечением для молодежи и детей. Причин этому было несколько. Первая из них — крестьяне считали, что приготовить из яиц какое-либо блюдо невозможно. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. И еще одно из причин было невысокое качество тогдашнего продукта. Дело в том, что кур кормили в основном отходами, сами яйца были мелкими, а их сбор был крайне неорганизованным, и зачастую место кладки обнаруживалось случайно. Но при этом из России яйца активно экспортировались, правда цены на них на мировом яичном рынке были невелики. В Лондоне в начале XX века яйца из России стоили 26 рублей за тысячу штук, а за французские англичане отдавали по 35–40 рублей...
Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и обычная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов — любителей, был так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье «очищает» голос перед пением.
Настоящую всемирную славу завоевал омлет. Несмотря на французское название, долгое время считалось, что омлет изобрели австрийские бедняки, поскольку в классический вариант омлета добавлялось много черствого хлеба. Но, считается наиболее правдивой версия, что рецепт омлета придумал венский повар в XIX веке — специально для императора Франца Иосифа I. Якобы император проголодался во время очередной охоты и зашел в ближайший дом. Бедные хозяева не ожидали увидеть у себя именитую персону, но не накормить гостя не могли. Они соорудили блюдо из всего, что было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. На удивление, Франц Иосиф остался доволен и попросил придворных поваров усовершенствовать рецепт. В скором времени это кушанье распространилось по всей стране. А название новому блюду, действительно, придумали французы. С тех пор блюда, являющиеся по сути омлетами (хоть и называющиеся по-разному), принадлежат к национальным кухням многих-многих стран мира. В Испании это тортилья, в Италии — фриттата, в Японии — ому-райсу. Рецептов и способов приготовления омлетов в мире насчитывается больше тысячи. В омлет можно добавить сыр, ветчину, хлеб, яблоки, креветки, лук, перец и т. п. На омлет больше всего похожа была и наша русская яичница, которую готовили в XIX веке и о которой Пушкин писал своему другу Соболевскому: «Закажи себе в Твери с пармазаном макарони, да яичницу свари». Яичницу действительно варили в русской печи. Готовили ее из 4 яиц, молока, сливочного масла, чайной ложки муки и соли по вкусу. Все это смешивалось, сбивалось и ставилось в остывающую русскую печь на пару часов.
На звание самого омлетолюбивого народа претендуют французы. И везде есть свой «фирменный» омлет. Например, в Нормандии омлет делают с яблоками и с молоком, в славящемся своими трюфелями Пуату, омлет готовят с этими редкими и дорогими грибами, в Приморских Альпах можно попробовать омлет с сыром, с ветчиной и помидорами, в Рона-Альпах – с морковью, в Верхнем Провансе – с каштанами, в Савойе – со шкварками. Во Франции даже существует легенда о Наполеоне и омлете. Во время очередного военного похода Наполеон со своей армией расположился на ночлег на юге Франции, возле города Бесьер. Там он отведал омлет, приготовленный местным хозяином постоялого двора, и омлет так понравился Наполеону, что он тут же приказал собрать все имеющиеся в городе необходимые ингредиенты и приготовить один большой омлет для всей своей армии. Для приготовления было использовано 5000 яиц, 50 фунтов мелко нарезанного лука, 75 порезанных перчиков, 1,5 галлона свежайшего растительного масла, 52 фунта масла, 6,2 галлона молока, 4 галлона мелко порезанного зеленого лука, 2 галлона свежей петрушки и соус «табаско». Правда, как готовили и на чем жарили такой объем продуктов – осталось не известно. Но традиция готовить «Омлет дружбы» прижилась во многих странах. В 1985 году в штате Луизиана был впервые устроен омлетный праздник, который завершился приготовлением этого блюда. А совсем недавно в Брюсселе на местном празднике был приготовлен омлет из 10 000 яиц. Этот самый большой омлет в мире был занесен в Книгу рекордов Гиннесса. Кроме яиц, поварам понадобилось 25 литров масла и несколько мешков лука.
Казалось бы, омлет – одно из самых простых блюд. Однако настоящие повара знают целый ряд омлетных тонкостей. Во-первых: надо как следует взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха, иначе омлет получится тяжелым и трудно усвояемым. Во-вторых, настоящий повар взбивает яйца только вилкой, а не венчиком. В-третьих: вылив содержимое миски на предварительно раскаленную сковороду, обильно политую маслом, надо быстро и тщательно перемешать его вилкой с этим самым маслом. Почти доведя до готовности, омлету придают форму: плоскую (тогда его переворачивают, как блин) или округлую, сворачивая рулетом. Настоящий талант заключается в том, чтобы определить степень готовности омлета и вовремя начать его сворачивать: виртуоз своего дела тогда просто потряхивает сковородку за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сам сползать к тому месту, где он должен сворачиваться.
И напоследок, несколько секретов:
- Яйца сварятся быстрее, если их заливать горячей водой. Но в таком случае они должны быть комнатной температуры, иначе полопаются.
- При равномерном кипении воды яйцо сварится равномернее и не потрескается. Вода не должна бурлить.
- Вода в кастрюле должна покрывать яйца на 1-1,5 см. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды — иначе они еще какое-то время будут продолжать вариться внутри скорлупы.
- Яйца с белой скорлупой по своим полезным и питательным качествам ничем не отличаются от яиц с коричневой скорлупой.
- При длительном хранении (свыше 30 дней) ряд витаминов и других полезных веществ разрушается. А потому обращайте особое внимание на дату сноса яиц, которая может быть написана на коробке или на самих яйцах.
- Если в яйце белок смешан с желтком – яйцо испортилось и есть его нельзя.
- Сковорода для приготовления омлета должна быть с толстым днем. Сковорода с тонким дном быстро нагревается, вследствие чего омлет подгорает, а это ухудшает его вкус, а также и внешний вид.
- Масло должно быть хорошо разогретым, но не перегретым. Если масло недостаточно горячее, то оно смешивается с яйцами, и они прилипают ко дну сковороды.
- Всемирный день яйца — праздник для любителей омлетов, запеканок и глазуньи — отмечается во вторую пятницу октября.
