Популярность украинской кухни поистине огромна – во многих странах мира наряду с ресторанами русской, итальянской, японской и других кухонь, есть рестораны, где можно попробовать блюда украинской кухни. А некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, стали уже международными блюдами.
Украинскую кухню нельзя назвать простой. Ее основу составили традиции восточнославянской кулинарии, но в процессе развития и обогащения кулинарными традициями соседних народов, в связи с развитием международных отношений и даже в процессе войн она стала одной из самых сложных в Восточной Европе. Разведение крупного скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя вплоть до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными. На территории росли фруктовые деревья и ягоды, а еще 5 тысяч лет назад население этих территорий уже знало пшеницу, ячмень и просо. Отличительной чертой украинской кухни является ее цельность – кухня разных регионов страны почти не отличается друг от друга.
Профессия повара в Украине появилась очень рано — уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров, которые вели обучения. Первые украинские повара вообще впервые появились в монастырях и при княжеских дворах и эта специальность требовала большого мастерства. Затем повара появились и в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг. Кстати, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц. Они использовались в монастырской кухне не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам.
Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, но не трогали свиней. Поэтому в Украине свинина – один из самых популярных мясных продуктов. У мусульман была наиболее популярна баранина, которая в Украине не получила популярности, а у русских соседей – говядина, которую украинцы употребляли в пищу гораздо меньше, так как считали исключительно рабочим скотом. Свинина же в украинской кухне идет на приготовление самых разнообразных блюд и, конечно же, на знаменитое украинское сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное соленое или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Салом шпигуют любое мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Уникальным является, например, то, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли не положили на кусок сала для засолки — оно возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше.
В XI – XII веках из Азии была завезена гречиха – так в национальной украинской кухне появились гречишные блинчики, начинка для запеченных мясных блюд, всяческие квашни, размазни и прочие блюда. С XV – XVI века начала бурно развиваться торговля с соседними странами и на украинские столы попали арбузы, кукуруза, фасоль и тыква. В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.
В том же XVIII веке в Украине появился и картофель – самый популярный гарнир и составляющая многих блюд украинской кухни. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники (деруны) – картофельные оладьи, которые подаются посыпанными чесноком. Еще одно национальное блюдо из картофеля – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной. Овощные блюда вообще являются очень важной составляющей частью украинской кухни, как и вообще славянской кухни в целом. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в овощных салатах, и в виде гарниров ко вторым блюдам. Овощи входят и в состав типичных украинских вареников – близких родственников сибирских пельменей и кавказских мант, но с начинкой не из мяса, а из овощей, ягод или творога.
Большое значение для украинской кухни имеет и хлеб из ржаной и пшеничной муки. Кроме классического хлеба кислой закваски очень популярен в Украине и пресный хлеб, из которого делают знаменитые галушки – вареные кусочки теста. Из пшеницы и гречихи делают и не менее известные пампушки (которые чаше всего посыпаются чесноком и подаются к борщу). Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью — кашу из целых зерен пшеницы, ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается медом. Кутью едят с нежирным молоком и с миндалем, маком или орехами.
Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в печи и часто сразу ставились готовиться завтрак, обед и ужин, блюда за разное время «доходили» в теплой печке до готовности. Традиции готовить в печи появились в глубокой древности, когда блюда готовились в «закрытом кострище» — небольшой печке с толстыми стенками. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идет со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно. Именно такой способ приготовления сформировал основные приемы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При таких способах тепловой обработки в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Даже в полевой кухне пищу старались сварить или запечь и практически никогда не жарили мясо или птицу на вертелах, как было популярно в Западной Европе.
Несмотря на то, что в Украине были свои неповторимые способы обработки продуктов — очень многие приемы пришли в нее из французской кухни (когда пошла повсеместная мода на приглашенных французских поваров), что роднит украинскую кухню и с кулинарными традициями Западной Европы. А вот прием обжаривания продуктов в перекаленном масле был позже позаимствован из татарской и турецкой кухонь. Этот прием используется и для приготовления такого классического национального украинского блюда как борщ. Борщ обогатил общемировую кухню и считается довольно сложным в приготовлении – в состав «правильного» украинского борща входит около 20 компонентов и используется несколько кулинарных приемов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей. Юшка — один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные густые мясные, рыбные и овощные бульоны могут быть или основой для других блюд или являются самостоятельными блюдами. Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, делают ее густой и насыщенной как кашу.
Украинские десерты как правило – ягодные. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – аналогами которого являются варенье в русской и джем в европейской кухнях. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.
Основными украинскими напитками с давних времен были меды, квасы, пиво, горилка и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мед и квас». Квас готовят из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху. Современная украинская кухня славится своими крепкими специфичными напитками, например, такими как медовая водка с перцем или хреновуха. Виноделие в Украине распространилось относительно недавно, и история украинского виноделия идет с Крыма. Крымские вина популярны с начала XIX века и по сей день.
