Истоки еврейской кухни уходят далеко в глубь веков. Бережено донесенные до нашего времени рецепты могут многое рассказать об истории и образе жизни древнего народа. Основой жизни древних евреев было сельское хозяйство, поэтому в их питании всегда были блюда из злаков, овощей и фруктов. Но в течение многих веков евреи были рассеяны по всему миру, в основном, в Европе, России, Северной Африке и на Ближнем Востоке и заимствовали кулинарные премудрости у своих соседей, перерабатывали их в связи со своими представлениями и создавали совершенно новое блюдо. Например, прусский форшмак – блюдо из жареной сельди – в еврейской кухне превратился в закуску из холодной рубленой селедки. Причем, разница в способах и методах была настолько сильной, что даже сейчас две еврейские хозяйки могут приготовить одно и то же блюдо так, что общее у них будет только название и основной состав ингредиентов.
На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни. Фактически, начиная со средних веков, большинство евреев жили в Европе как неимущий класс. Еврейские женщины ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. Поэтому дошедшие до нас традиционные блюда еврейской кухни несложны по своему составу и быстры в приготовлении. Хотя есть и исключения. Например, знаменитая фаршированная рыба гефилте довольно трудоемка. Издревле это блюдо готовилось исключительно на праздники или когда в дом зазывали потенциального жениха и пытались продемонстрировать ему кулинарные таланты и трудолюбие девушки.
Но где и когда бы не готовились еврейские блюда – все их объединяют законы кашрута, кошерности пищи. С иврита это слово переводится как «пригодный» и обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении еды. В основе законов кашрута лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные еврейскими религиозными авторитетами. Кулинария подчиняется им всецело.
Пища делится на разрешенную кошерную и запрещенную трефную. Правила кошерной кухни непросты, интересны и даже экзотичны:
- В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными. Под это определение подходят коровы, овцы и козы, а также: лоси, газели, горные козлы и даже жирафы (хотя блюд из жирафа в еврейской кухне не встречается). Животные обладающие только одним из признаков – например, свинья – считаются трефными и в пищу запрещены.
- Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям: животное должно быть зарезано моментально квалифицированным резником шойхетом. Этому ремеслу обучают со всей строгостью и существуют также специальные законы подготовки ножа, которым будет зарезано животное – регламентируется заточка ножа, отсутствие на нем малейших щербинок, правила о том, где и как резать. Законы эти весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом. Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают. Затем к делу приступает менакер – человек, очищающий мясо от жил, считающихся некошерными. Существует ряд стран, где еврейские методы забоя скота запрещены законом о защите животных.
- С мясом птицы все гораздо проще. Существует список трефных птиц, но, надо сказать, что вообще мало кому придет в голову готовить блюда из мяса орла, совы или пеликана. В пищу могут употребляются блюда из всех домашних птиц – от кур до голубей. Тора регламентирует лишь яйца – они обязательно должны иметь разные концы. Круглые (например, черепаховые) считаются некошерными, а яйца с одним острым, а другим тупым концами (куриные, утиные и т.д.) – кошерными.
- Рыба в еврейской кухне очень популярна. Кошерные правила просты – рыба должна иметь плавники и легко отделяемую чешую. В сомнительных случаях прибегают к уточнениям – кошерная рыба должна иметь жабры, позвоночник и должна метать икру. Угорь, сом и осетр – трефные, так как не имеют чешуи. Так что черную осетровую икру в пищу употреблять тоже запрещено, в отличие от красной лососевой. Все морепродукты считаются некошерными. В древние времена было запрещено есть щуку, карпа, сазана и сельдевых рыб. Считалось, что у перечисленных видов рыб нет явно выраженного позвоночника или чешуи, что исключало их пригодность для еды. Сейчас на эти виды рыб кашрут не распространяется и они, пожалуй, самые популярные в Израиле.
- Строго запрещено употреблять в пищу земноводных, пресмыкающихся и насекомых. Мед, несмотря на то, что это продукт жизнедеятельности пчел — разрешен, и израильский мед считается одним из самых лучших. Так же почему-то законы кашрута не распространяются на саранчу… Согласно этому закону, необходимо тщательно осматривать фрукты и овощи, чтобы ненароком не заморить червячка в прямом смысле, тщательно просеивать муку и осматривать крупу, в которых любят заводиться жучки.
- Еще одно правило регламентирует употребление плодов и ягод – после посадки дерева или куста должно пройти четыре года, прежде чем можно будет есть его урожай.
- Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено (так что, никакой говядины в сливочном соусе). После приема мясной пищи должно пройти несколько часов, прежде чем можно употреблять молочную (точная длительность зависит от правил религиозной общины). После приема молочной пищи мясо можно есть спустя период от 30 минут до 2 часов. Рыбу, овощи, фрукты и ягоды можно сочетать как с мясной, так и с молочной пищей, но и тут все очень непросто. Если такие продукты контактировали с мясом или молоком (рядом лежали или же человек, взявший овощ, не вымыл руки после приготовления блюда) – они считаются мясной или молочной пищей и на них распространяются соответствующие правила.
- Кошерные напитки так же подвергаются большому количеству всяческих ограничений. Во-первых, вино должно быть из виноградников старше четырех лет, во-вторых, спиртные напитки из винограда должны производиться исключительно евреями. Причем, желательно, чтобы открывал бутылку тоже еврей ибо бутылка, открытая не евреем или вообще неизвестно кем, считается сомнительной. Для придания такому вину кошерности его нагревают, и такое вино называется «мевушаль».
- Молоко считается кошерным, но употребляют его в чистом виде редко, в основном оно идет для приготовления блюд – каш, десертов, выпечки, сыров, творога и т.д.
Законов кашрута множество и соблюдение их – дело довольно сложное, поэтому сейчас эти законы соблюдают в основном ортодоксальные евреи, остальные же просто соблюдают правило отделения молочного от мясного.
В еврейской кулинарии не злоупотребляют пряностями. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. Однако, у любой хозяйки найдутся перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные виды лука.
При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, тушение с добавлением воды под крышкой. Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш. В еврейской кухне очень любят фаршированные блюда – рыбу или курицу, а так же бульоны с гренками, домашняя лапша и др. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы. Из вторых блюд предпочтение кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам. Самый популярный еврейский салат называется «цимес» — смесь мелко шинкованной припущенной морковки или репы и разных мелких фруктов типа слив или изюма. В этом случае цимес выступает десертом, но если в него положить, например, кусочки говядины – это уже закуска перед горячим. На традиционном еврейском столе присутствует и рубленная селедка (форшмак), и рубленная куриная печенка или паштет из нее. Весьма распространены блюда из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов. Часто готовят кугели – нечто среднее между пудингами и запеканками. Их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля и других овощей, причем чрезвычайно быстро.
Одно из самых популярных блюд еврейской кухни – гефилте фиш. Причем, так называют не только рыбу, фаршированную целиком (смесью набивают аккуратно отделенную от мяса рыбью кожу), так и круглые котлетки из рыбного фарша. По традиции гефилте фиш готовят из карпа или сазана. Практически каждая семья имеет свой «фамильный» рецепт приготовления гефилте фиш, это блюдо не сказать, чтобы очень простое в приготовлении, но оно того стоит!
Еще одна традиция еврейской кухни – хумус, гороховая паста с кунжутом (тхиной) и специями. Хумус можно подавать как холодную закуску, соус для мяса, начинку для питы или намазывать на бутерброды. Традиционный хумус ни в коем случае нельзя есть ложкой. Чтобы почувствовать его настоящий вкус, нужно есть его кусочком тонкой хлебной лепешки. Из горохового пюре так же готовят фалафели – жареные шарики. Фалафели в Израиле подаются как в ресторанах, так и в уличных фаст-фудах.
Во все время к любой еде подавали кусочек хлеба, который выпекали не только из пшеничной муки, но также из ячменной, просяной, гороховой, чечевичной. Независимо от вида муки тесто для выпечки замешивалось на дрожжах, то есть делалось кислым, и только в еврейскую Пасху обычная выпечка заменялась мацой — тонкими, ломкими листами хрустящего теста. Из мацы также готовят кнейделах – шарики из теста, которые подают с бульоном. Так же делают оладьи из мацы, мацебрай – что-то типа лазаньи, имберлах – маца, сваренная в меду, а так же различные десерты.
А встречающиеся сегодня во многих магазинах «плетенки» из белого хлеба, посыпанные маком или кунжутом, раньше назывались «еврейской халой» — именно евреи впервые стали выпекать такие «косички». Необыкновенно вкусна, ароматна и при этом проста в приготовлении традиционная выпечка, в которой часто используют мед, корицу, мак. Например, печенье с корицей Земелах, медовый пирог Леках, различные штрудели.
