Население Средней Азии было населено многочисленными кочевыми народами, однако, именно узбеки вели оседлый образ жизни. Территория, где они жили отличалась плодородными землями, находящимися между пустыней и горами. Поэтому с древних времен узбеки выращивали злаки, овощи и фрукты, разводили скот и охотились на дичь. Непосредственно традиционная узбекская кухня сложилась под влиянием многих других культур, соседство с которыми было тесным, но каждое заимствованное блюдо готовилось на свой лад. В современной узбекской кухне можно различить элементы татарской, казахской, русской, украинской, еврейской, кавказской, таджикской, иранской, и других национальных кухонь. Как и в любой другой национальной кухне, здесь заметны различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, жареное мясо и блюда из теста, а в южной части страны, богатой фруктами и ягодами, предпочитают многокомпонентные блюда из овощей и риса. Но и здесь блюда из мяса очень популярны, для них используется говядина, конина, козлятина, верблюжатина, баранина и мясо дичи, не едят здесь только свинину, что связано с религиозными особенностями. Причем, мясо при приготовлении не отделяют от костей. Не в почете рыба и жирная домашняя птица. Яйца используются в основном для праздничной выпечки.
Есть блюда, которые готовят в определенный сезон года, например, весной готовится салат из редиски со сметаной, сумалак,чучвара с зеленью, самса с зеленью, голубцы из виноградных листьев, жаркое из цветной капусты, машевый суп с мятой. Летом — шашлык с помидорами, голубцы из капусты, фаршированный перец, лагман, салат с сузьмой, суп холодный из кислого молока и зелени, шашлык на пару, тушеное мясо, тушеные овощи, айран. Осенью особенно много жареного мяса, шашлыков, готовятся суп из перепелки, плов с айвой, манты с картошкой и тыквой. Зимой едятся пловы, постдумба с бараньим жиром (курюк), шашлык из ягненка, салат из редьки, суп с поджаркой, различные фрукты, сохраненные на зиму, варенья, компоты, соленья, маринады. А та же существуют определенные свадебные и торжественные блюда, которые готовятся только «по случаю».
В узбекской кухне множество способов приготовления блюд. Основной прием — обжаривание, жарят пищу на жире в казанах или на открытом огне — на мангале или в тандыре. Обжаривается не только мясо, но и овощи и мучные изделия. Варят продукты на воде, в молоке или на пару в специальной кастрюле каскан. Для приготовления супов в воду обязательно кладут морковь, репу или тыкву, а так же лук и мелкую фасоль маш. Причем, для супов все продукты сначала обжариваются. Узбекские супы отличаются тем, что они очень густые и жирные. Уникальные супы узбекской кухни — мастава (из мяса, риса и овощей, подается с кислым молоком, перцем и пряностями), машхурда (фасолевый суп с рисом, картофелем, луком, зеленью и кислым молоком), маш-атала (из жареного сала, лука, моркови, фасоли и муки), мошубиринч (из баранины, помидоров, фасоли и риса), чолоп (холодный суп на кислом молоке из редиса, огурцов и зелени) и другие. Но самые известные супы — шурпа и лагман.
Шурпа заимствована у жителей Балканских стран, где она называется чорба — это наваристый бульон из баранины (в некоторых случаях — из птицы) с большим количеством зелени и приправ и с крупно нарезанными овощами: морковью, картофелем и луком, которого кладется больше всего. В шурпе часто можно встретить яблоки, курагу, айву и сливы. Лагман — это густой жирный суп со специальной длинной лапшой, которую готовят и тянут особым способом, чтобы получилась длинная плотная нить. При большом количестве бульона лагман — это суп, а при других способах приготовления — лапша с подливой и гарниром из овощей. Используются для приготовления лагмана редька, лук, морковь, сладкий перец и смесь специй и приправ.
Из приправ самая популярная в Узбекистане — зира, семена растения, похожего на укроп. Без зиры практически невозможно представить настоящее узбекское горячее блюдо или суп. Зира же входит в состав зирвака — основы для знаменитого узбекского плова. Узбеки знают все тонкости приготовления этого блюда, и в узбекской кухне он занимает центральное место. Приготовление плова состоит из трех основных этапов: перекаливания масла, приготовление зирвака и закладки риса, и именно зирвак является главным моментом, от которого зависит половина успеха. Зирвак — это мясо, лук, морковь и специи, которые долго тушатся, а затем приправляются специями. И только потом засыпается рис. В правильном плове рис никогда не слипается в кашу и каждое зернышко отделено от других. Существуют сложные варианты плова с использованием разных компонентов, а всего известно более 100 рецептов узбекского плова. Вообще, в узбекской кухне много блюд, требующих большого опыта и внимательности в приготовлении и рецепты таких блюд передаются из поколения в поколение. Плов как раз одно из таких блюд. Мастер по приготовлению плова называется ошпаз и опытный ошпаз может накормить до тысячи человек пловом, приготовленном в единственном котле. Причем, весь процесс он контролирует самолично, начиная от закупки продуктов.
Плов, несомненно, является визитной карточкой узбекской кухни. Об истории его создании ходят легенды. Рассказывают, что Тамерлан перед походом в Индию приказал своим поварам придумать сытное и вкусное блюдо. Причем воины, отведав его, должны были долгое время не чувствовать голода. Так и появился плов.
Еще одно культовое узбекское блюдо — сумалак. Это особый пшеничный хлеб к празднику Навруз. Если плов традиционно готовят мужчины, то сумалак — женское дело. Приготовления начинаются за 7—10 дней до Навруза — пшеница особым образом замачивается, сушится и замешивается в тесто. Затем тесто варят на медленном огне, постоянно помешивая. Варят много часов, а семь камешков на дне котла не дают сумалаку подгореть. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнями, танцами и шутливыми, весёлыми припевками. Когда приходит Навруз, все читают молитву и пробуют сумалак.
В Узбекистане вообще особое отношение к хлебу, особенно к лепешкам оби-нон. Они имеют сакральное значение и символизируют солнце. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. Сухие лепешки долго хранятся, а самые красивые из них даже вешают на стены для украшения. На них обязательно наносят узоры из дырочек и линий, а готовят оби-нон в специальной печи — тандыре. На праздники пекут патыр— лепешки с добавлением бараньего жира. Есть так же бухарские лепешки, посыпанные кунжутом.
К мучным изделиям также относится узбекская самса— пирожки треугольной формы с начинкой из рубленого мяса (преимущественно баранины) и лука. Тесто для самсы всегда пресное, слоёное. К самсе может служить приправой столовый уксус. Самсой торгуют на улицах и подаются в ресторанах. Причем, в европейских ресторанах она часто имеет «адаптированный» вид и печется из сдобного теста, имеет квадратную форму и начинки у нее бывают разные. Так же в больших количествах готовятся и едятся пирожки со сладкими начинками — в Узбекистане вообще очень любят сладости.
Из мяса и теста готовятся еще и ближайшие родственники наших пельменей — чучвара и манты. Чучвара — небольшие пельмени из баранины или говядины. Готовятся по по технологии пельменей, только не замораживают их впрок. На кусочек теста кладут фарш, защипывая уголки, свертывают их и, соединив концы, придают форму полумесяца с отверстием посередине. Перед подачей чучвару отваривают в подсоленной воде или бульоне и подают с сузьмой, приправленной молотым перцем, пассированным репчатым луком и томатом, с черным перцем или со сметаной. Манты гораздо больше по размеру и чучвары, и пельменей и внешне часто похожи на грузинские хинкали. Манты готовят очень часто и во многих районах подают в завершение трапезы. Манты готовят из круто замешанного на воде тесте, которое раскатывается в пласт толщиной 4—5 мм и разрезается на квадраты размером 12х12 см. начинкой может служить мясной фарш, фарш из овощей или из зелени. Манты отваривают на пару в течение 40 минут в двухярусных касканах. Подают с катыком или со сметаной. Катык — одно из самых популярных кисломолочных блюд, это йогурт из кислого овечьего молока. Так же готовят в Узбекистане сузьму — процеженное свернувшееся в творог молоко, и айран — холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.
Вторые блюда в основном практически все мясные — к традиционным котлеты тухум-дульма, казы из конины, шашлыки, кебабы и каурма (жареная баранина), тушеное в казане мясо с зеленью, холодные мясные закуски — кавурдак и хасиб, жаркое жаркоп и другие. К мясу подаются свежие овощи, салаты из помидоров и огурцов, тушеные слоями овощи и думляма, непременный рис или лапша, однако они все они представляют собой отдельные блюда, а не гарниры.
Алкоголь в Узбекистане употребляется редко, и в основном это вино. А вот чай — национальный напиток. Узбекские чайханы — это что-то вроде джентльменского клуба, где разговоры за пиалами с чаем ведутся часами. Зеленый чай в чайхане подается к плову и мясным блюдам. Чай помогает усваиваться жирной мясной пище, которой богат узбекский стол. Пиала зеленого чая — традиционный символ гостеприимства. У узбеков принято: чем более уважаемый гость, тем меньше чая в его пиале — ведь можно постоянно проявлять заботу о госте, подливая ему чай. Полная пиала означает: пей быстрее и уходи. Черный и зеленый чай в Узбекистане пьют без молока и сахара, но с большим количеством сладостей. В холодные дни заваривают черный чай с кусочками сахара и настаивают около 5 минут. Зеленый чай по-узбекски получается очень терпким и насыщенным, потому что его заваривают в течение пяти минут у жара. Чай пьют и до основных блюд и после, и просто со сладостями. К чаю иногда подают спелый инжир — он очень сладкий, его едят просто так, а так же делают из него начинки для пирожков, варят компоты и варенья.
Ну и говоря об узбекской кухне, нельзя не отметить, что узбеки — очень гостеприимный народ, любящий собирать народ за дастарханом. Дастархан — это еще одна особенность узбекской кухни. Это прямоугольная скатерть, которую стелют на невысокий стол или на одеяла, разложенные на полу, и вокруг нее рассаживают всех многочисленных гостей. Дастарханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь среднеазиатский обеденный ритуал.
