Тандыр распространен по Азии и Кавказу, его разновидности есть в Индии (тандур), Армении (тонир), Таджикистане (танур), Грузии (тонэ), Турции (тендир), Узбекистане и Азербайджане. Современные печи могут работать на газу или электричестве, но неповторимый вкус блюдо приобретет только в настоящем тандыре, заполненном горячими дровяными углями. Тандыры бывают самыми разными как по форме, как и по назначению. В одних пекут хлеб, в других запекают мясо, они бывают врытыми в землю или сложенными в виде домашнего очага, а бывают переносными, кухонными.
Классический тандыр для хлеба — это полукруглая печь с отверстием, установленная вверх дном на глиняной платформе где-нибудь во дворе гостеприимного дома. Изготовить такую печь — целое искусство, секреты создания тандыров передаются мастерами гончарного дела из поколения в поколение. Правильный тандыр может прослужить 7 лет, не дав ни одной трещины, тесто в нем всегда равномерно выпекается и никогда не подгорает. Почему? Один из секретов давно открыт – в глину добавляют тщательно очищенную и вычесанную верблюжью или овечью шерсть. Сначала она служит связкой для глиняной массы, а потом, при обжигании заготовки для тандыра, шерсть выгорает, и на ее месте внутри стенок образуются поры. Именно благодаря им тандыр «дышит» и равномерно распределяет тепло. Так же важно, чтобы у стенок печи был правильный, плавный уклон — ведь хлебные изделия выпекаются именно на его внутренних стенках. От хлебопеков требуется большая сноровка! Они надевают специальную варежку, берут в руку круглую подушечку, кладут на нее лепешку и… иногда залезают в раскаленный тандыр с головой, чтобы прилепить тесто на его стенки. Именно так, в вертикальном положении они и выпекаются 5—8 минут, а затем снимаются специальной лопаткой.
Мясо (тандыр-кебаб), рыбу и овощи готовят в тандырах в форме большого кувшина — продукты кладутся на решетки или подвешиваются на специальных крюках внутри печи над углями. Любая пища, приготовленная в тандыре приобретает свой неповторимый вкус и аромат.
