История посуды развивалась одновременно с историей человечества. Как только люди научились готовить на костре, возник вопрос — куда класть приготовленную пищу? Хватать с огня — горячо, класть на землю — неприятно, есть с ножа — опасно…
И тогда люди взялись за изготовление первой посуды. Первыми, естественно, появились плошки — корявые и непрочные, они были сделаны из глины. Сначала первые плошки сушили на солнце, затем — стали обжигать на огне. Со временем стало понятно, что для изготовления посуды подходит не каждая глина — посуда порой трескалась, крошилась или плохо застывала — и люди стали использовать только определенные сорта. Появились первые гончарные мастерские — разумеется, они были преимущественно в тех регионах, где было большое количество нужной глины. Далее в глину стали добавлять разные вещества, которые увеличивали прочность готовой посуды — так появилась керамика. Это был «конек» Древней Греции и Древнего Рима — здесь керамическая посуда достигла своего расцвета. На блюдах и амфорах мастера изображали различных богов и сцены из жизни героев. В этот же период появилось деление посуды на повседневную, парадную и декоративную. Кроме керамической начали делать оловянную, а также серебряную и золотую посуду. После падения империй керамическая посуда уже шествовала по миру.
Помимо глины в производстве посуды использовалось и дерево — миски, ложки, чаши вырезались из определенных сортов древесины. Но вторая «посудная» революция произошла в Китае — там около 600 года н.э. появились первые фарфоровые изделия. Они очень высоко ценились в Европе, куда попали только в XIV веке и исключительно к знатным особам. Стоил фарфор очень дорого, и посуда из него долгое время оставалась скорее украшением интерьера. Только в начале XVIII века в Старом свете смогли изготовить собственный качественный фарфор. Его стали поставлять к королевским дворам, и постепенно он получил достаточно широкое распространение, хотя и оставался привилегией знати. Со временем фарфор научились делать во многих странах мира и фарфоровая посуда, хоть и оставалась еще долгое время символом богатства — стала появляться на столах практически повсеместно.
Параллельно развивались истории и отдельных столовых приборов и кухонной посуды. Начнем с одного из самых первых и важных приборов — с ножа.
НОЖ
Нож начал свое существование с того момента, когда наши предки заточили камень, чтобы разделывать туши. Позже к ножам начали прикрепляться деревянные и костяные рукояти. Далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей, лучшие ножи делались из обсидиана. Причем, в каждой стране были свои характерные ножи, отличающиеся от других. Ножам уделялось огромное значение, в некоторых странах их обожествляли, с ними были связаны определенные ритуалы и ножи чуть ли не наделяли душой. Особенно внимательно к ножам относились охотники. Со временем появились и специальные поварские ножи, которые еще позже разделились на ножи для мяса, хлеба, рыбы, фруктов, обвалочные, карбовочные, для шинкования, фигурные ножи, ножи для рубки, ножи для масла и прочие. Ножи, которые традиционно считаются поварскими (chef's knife), впервые появились во Франции и пришли они из североафриканских колоний.
Производство кухонных ножей достигло своего расцвета в IX— X веках. В то время на Руси уже умели делать самозатачивающиеся ножи с лезвиями из трех слоев стали. К началу XII века, когда производство ножей стало массовым, сложная технология многослойных ножей упростилась, но их качество стало выше. В быту применяли так же близких родственниц ножа — сечки. Ими рубили капусту, мясо, грибы. Сечки были самых различных форм. Русские умельцы-кузнецы старались сделать незатейливый инструмент произведением искусства. Сечки иногда бывали очень сложной, замысловатой формы, с одним или двумя лезвиями.
Основной набор кухонных ножей называется «поварское трио» — три ножа разного размера. Первый — нож длиной приблизительно 10—15 см., предназначенный для очистки овощей и фруктов, а также для создания различных украшений. Второй — средний нож, длиной 15—25 см, общего использования, но чаще всего для шинковки. И третий — большой нож, длиной до 40 см., предназначенный для разделки мяса, разрубки костей и т.д.
Столовые ножи, которыми сервировали столы, вошли в обиход только в XVI веке, и сначала они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеденных ссор, велел Наполеон.
ТАРЕЛКА
Тарелки появились чуть позже ножей. Сначала, как говорилось выше, это были глиняные диски, а в некоторых странах в качестве тарелки использовался… сам стол. Например, на королевских пирах в Европе VIII века пища выкладывалась в специальные углубления, выдолбленные в дубовых столах. Еду оттуда брали руками, так как вилку еще не изобрели. Позже еду стали класть на большие куски круглого хлеба. И только с XIV века во Франции начинают пользоваться чем-то похожим на современные тарелки, которые делали из олова и дерева. Тарелки были, кстати, четырехугольные, а не привычно круглые. Так же нельзя не вспомнить тот факт, что в некоторых странах тарелки были денежной валютой.
На Руси, как и в Азии, пищу подавали на общих блюдах, больше напоминавших миски — индивидуальных тарелок не было. Общие блюда делались из дерева, глины, олова или стали, а в богатых домах можно было встретить и серебряные и даже золотые посудины. Причем, они пользовались большим успехом — их воровали даже на царских приемах. Эти огромные блюда назывались «солилы». В старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, каждый раз хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ей суп. Затем, роль тарелки стали играть все те же куски хлеба — обедающий клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти «тарелки» съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам
Первое упоминание об индивидуальных тарелках относится к временам Лжедмитрия I. В «Домострое» было сказано, что при подготовке к обеду надо «осмотреть стол, скатерть белу стлати, хлеб, соль, лжицы, тарели собрати».
Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их когда-то называли — тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Однако, неотъемлемым атрибутом трапезы они стали лишь в XVIII веке. В 1740-х годах в России стали производить фарфоровую посуду, однако в крестьянских домах ели руками, прямо со стола еще и в конце XIX века. Со временем появившиеся первыми глубокие тарелки стали использоваться только для супа, а для других блюд появились плоские тарелки, десертные тарелки, блюдца и розетки.
ЛОЖКА
Ложки появились задолго до вилок. Уже в «Повести временных лет» (XII век) она упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет, а в Иранском национальном музее хранится ложка, изготовленная в 558—330 до н. э В древней Европе ложки делались в основном из дерева, греки пользовались удобными по форме морскими ракушками, которые применяли в качестве ложек еще древнейшие люди. В Египте ложки делали из слоновой кости, камня и дерева. Часто их покрывали религиозными изображениями. Во время расцвета римской и греческой цивилизаций появилась бронзовая и серебряная посуда. Сохранилось много экземпляров бронзовых и серебряных ложек этого периода, которые хранятся в исторических музеях по всему миру.
Аристократы и короли пользовались ложками из серебра и золота. Первое упоминание о таких ложках относится к XIII веку, а в XIV веке такую посуду уже делали на фабриках.
Но первые ложки отличались от нынешних — они были больше похожи на маленькие половники с круглой ручкой и круглым же черпаком. Изменили свою форму они только в XVIII веке, а современную форму ложка приобрела в 1760-х годах.
На Руси ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или «Со своей ложкой по чужим обедам» и т. п. В зависимости от величины, формы, назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре Даля упомянуты разливная ложка, межеумок (простая русская широкая ложка), бутырка, бурлацкая (грубая ложка, которой ели бурлаки), босная, полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д.
ВИЛКА
Вилка — самый молодой из столовых приборов. Первые вилки — совершенно прямые, с двумя зубцами — появились на Среднем Востоке в IX веке. С их помощью можно было лишь накалывать пищу, не зачерпывать. До их появления большинство жителей Запада ели руками или двумя ножами — одним резали, другой использовался для накалывания кусочков.
Через несколько сотен лет вилка попала в Византию, а потом и в Италию. В XVI-XVII веках без вилки за столом не мог обходиться ни один уважающий себя итальянский аристократ. Однако, на вилку ополчилась церковь, посчитавшая ее атрибутом излишней роскоши, а употребление ее при дворах монархов рассматривалось как безбожие или даже связь с дьяволом. Поэтому путешествие ее было долгим… В Англию она попала только в XVIII веке, и в том же веке в Германии вилка обрела привычную изогнутую форму и четыре зубца.
В Россию первую вилку привезла невеста Лжедмитрия I— полячка Марина Мнишек. На обручальной трапезе в Грановитой палате она достала ее из футляра, чем повергла в шок и трепет почти всех присутствующих. До XVIII века вилку в России называли «рогатиной» или «вильцами». Вилке приписали дурную славу и закрепили за ней несколько плохих примет — например, уронить вилку считалось дурной приметой. Однако, когда сервировали стол для Петра I— на столе всегда были вилки, причем, дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях. Петр не был уверен, что в гостях ему подадут весь привычный аристократический набор столовых предметов. И, в общем, верно — вилки имелись только у очень состоятельных людей.
Сейчас вилок насчитывается около десятка видов — обычные, закусочные, для рыбы, гарнира, фруктов (для лимона — специальные), для морепродуктов, для спаржи, для горячих закусок и другие.
КАСТРЮЛЯ
Без нее было бы невозможно приготовить половину блюд, которые потом кладутся на тарелки и едятся вилками или ложками. Роль кастрюли сначала исполнял глиняный горшок, который был так же и предметом сервировки стола. Именно в горшках варили каши и супы, а также просто кипятили воду. В них тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разные продукты. Горшки были огромные и маленькие, простые и богато украшенные, для приготовления и хранения. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Треснувшие горшки не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: «Был ребенок, не знал пеленок, стар стал — пеленаться стал».
Но со временем понадобилось что-то более современное и более прочное, чем горшки. И тогда стало популярно французское изобретение «сasserole» — металлическая емкость с ручками и крышкой. В кастрюлях можно было готовить как на открытом огне, так и в духовке.
Считается, что в хозяйстве должно быть… 24 кастрюли. На все случаи жизни, под все продукты, разных размеров. Кастрюли должны быть стальные (или алюминиевые) — для каш, овощей и молока. Эмалированные — для рыбных супов, компотов и сладких блюд, и для всех других супов — для каждого отдельная. Одна кастрюля в хозяйстве должна быть металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, как казан.
СКОВОРОДА
Ее история так же связана с глиняным горшком и необходимостью расширить посудный арсенал. Первые сковороды так же были глиняными и, кстати, и сейчас в кухнях многих народов предусмотрено использование так сковород для приготовления некоторых блюд (а так же часто глиняные сковороды используются в ресторанах — для антуража на них подают пищу). По форме глиняные сковороды напоминали небольшую кастрюлю, края которой расширялись вверху. Называли их «латками». Сбоку «латки» имелась полая ручка, в отверстие которой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из чугуна.
Сковорода — может быть чугунной, алюминиевой, из нержавейки, с антипригарным покрытием. Делятся сковороды и по предназначению: для гриллирования продуктов, блинные, для рыбы, круглая китайская «вок»… Сковорода может быть вообще без ручек, с одной или с двумя. Как правило, она комплектуется крышкой, которая может быть металлической или стеклянной.
ЧАШКА
У чашки множество предшественников и родственников — кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки, стаканы, фужеры… Однако в быту на Руси, да и в Европе, чаще всего пили из деревянных или металлических ковшей. Культура чаепития и кофепития, для которого требовались чашки, еще не появилась… В зависимости от назначения, выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скобкари (с двумя ручками), ополовники (разливательные ложки), маленькие ковшики — наливки и другие. Ковши служили и для украшения стола.
С общим блюдом, с которого раньше ели пищу, чашки роднит «братина» — небольшой круглый горшок с крышкой. Из братины пили вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников пира. Для кругового заздравного пития использовались также чаши и рога.
Братины и чаши со временем умельчились в чарки, которые предназначались для крепких алкогольных напитков. Чарка вошла в историю не только как сосуд для питья, но и как сравнительная мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из всех предметов для винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок.
Все это изготавливалось из металла, порой драгоценного — золотые и серебряные чаши украшались самоцветными камнями и подавались на царские застолья. У народа попроще и чарки были попроще. А вот привычные нам чашки появились в XVIII веке.
