Вообще, своей популярностью салаты обязаны итальянцам. И даже само слово «salato» пришло к нам из итальянского языка. Первые салаты готовили еще в Древнем Риме, причем, готовили их исключительно из листьев огородных трав. Чаще всего они состояли из цикория, петрушки и лука, заправленных медом, перцем и солью. В начале средних веков салаты начали готовить во Франции и подавали их как гарнир к жаркому. Французы стали добавлять в салаты капусту, сельдерей, чеснок и сладкий перец, а еще позже — огурцы, спаржу и артишоки. Корнеплоды стали добавлять лишь на рубеже XVIII— XIX веков, в то же время появилась и майонезная заправка. Свеклу, картофель, морковь для салатов отваривали и такие салаты стали называться винегретами. В них стали добавлять соленые и квашеные овощи, а в Германии и в России — грибы и рыбу.
Всенародную любовь салатам принесла простота приготовления, бесчисленное количество сочетаний ингредиентов, которые можно использовать для салатов, и обилие витаминов. Хотя существуют и такие салаты, которые не каждая хозяйка сумеет приготовить — настолько это сложные, многослойные блюда. Рецептов салатов тысячи, но есть такие, которые не нуждаются в представлении, и только услышав название салата практически каждый может перечислить его составляющие. Начнем с короля новогоднего стола — с «Оливье»! У него самая богатая история.
«ОЛИВЬЕ»
Салат «Оливье» — русский, правда, французского происхождения. В 60-е годы XIX века его изобрел француз Люсьен Оливье— владелец дорогого трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Повар придерживался французского стиля во всем, и поначалу готовил салаты так, как это было принято во Франции — ингредиенты нарезались, выкладывались слоями и не перемешивались. К блюду отдельно подавался соус. Оливье очень удивлялся, что гости зачастую нарушали всю красоту и перемешивали слои, поливая соусом. И тогда повар решил пойти на поводу у посетителей и рискнул сам перемешивать салаты с заправкой еще до подачи. Один из салатов стал наиболее популярен — именно ему и присвоили имя знаменитого повара. Попутно Ольвье экспериментировал с соусами и опытным путем установил, что лучше всего к его салату подходит соус «провансаль». Затем повар усовершенствовал салат, добавив в него еще несколько продуктов.
Способ приготовления своего салата Люсьен Оливье держал в тайне даже от своих компаньонов и помощников, этот салат он всегда готовил собственноручно. После смерти Оливье по крупицам собрали лишь список ингредиентов и то, возможно, неполный. Настоящий «Оливье» состоял из рябчиков, телячьего языка, паюсной икры, свежего салата, отварных раков, пикулей, сои кабуль, свежих огурцов, каперсов, яиц вкрутую.
Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Например, в поваренной книге за 1899 год приводился следующий рецепт салата: грудки от 3 вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан мясного желе, пять маринованных огурцов, каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля— но завсегдатаи «Эрмитажа» уверяли, что это все не то. Потому что важен не только список продуктов, но и технология и возможно даже некоторые «тайные» ингредиенты, которые были незаметны в готовом блюде.
С течением времени салат все упрощался и упрощался, отчасти, благодаря событиям в стране, где аристократом с рябчиками было быть просто опасно. В тридцатых годах прошлого века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, бывший подмастерье Оливье, вспомнил о знаменитом салате. Из рецепта были выброшены все пикули, раки, каперсы и прочие буржуазные продукты, а рябчика заменили на курицу. Новый салат получил название «Столичный» (в вариациях на тему он еще назывался «Московский» или «Мясной»). Особенность «Столичного» была в строгом равенстве составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов и вареных яиц. В два раза меньше клалось зеленого горошка и консервированного крабового мяса. В рецепте не было ни моркови, но репчатого лука, который потом полюбили добавлять в салат хозяйки. Затем салат стал еще более демократичным — курицу заменили на ветчину или колбасу, а маринованные корнишоны — соленые огурцы, а с крабовым мясом произошла и вовсе увлекательная история — его была призвана имитировать вареная морковка.
Удивительно то, что в сознании народа название «Столичный» не прижилось, а вот «Оливье» живет и сейчас, хотя не имеет ничего общего с тем самым салатом, который готовили два века назад в «Эрмитаже». И каждая хозяйка готовит «Оливье» по-своему: кто-то любит крупные кубики, кто-то мельчит, в разных домах в него добавляют яблоки, язык, оливки, репчатый лук, уменьшают или увеличивают пропорции, заправляют майонезом или сметаной и т.д. Потому что главное что? Главное — чтобы было вкусно!
«МИМОЗА»
«Мимоза» не может похвастаться такой богатой историей (к слову — больше ни один знаменитый салат не может ей похвастаться). Известно, что популярен этот салат стал в 70-е года XX века, но авторство осталось неизвестно. Неизвестно даже, кто дал ему это поэтическое название, но однозначно получил он его за внешний вид. Перетертые яичные желтки, рассыпанные поверх перетертых же яичных белков были похожи на весенние цветы мимозы на еще не растаявшем снегу. Классический рецепт Мимозы предполагает использование консервированной горбуши, репчатого лука, белков и желтков сваренных яиц, твердого сыра, сливочного масла и майонеза. Но его тоже готовят по-разному. Кто-то добавляет в мимозу рис, кто-то картофель и морковь, кто-то добавляет орехи, кто-то заменяет горбушу тунцом, но главное остается неизменным: нижний всегда рыбный, верхний — всегда яичный.
СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ
Существует легенда, что придумали этот многослойный салат под Новый год в трактире некоего Анастаса Богомилова в начале XX века. Так это или не так — неизвестно, но то, что салат прижился и стал популярен — это факт. Название салат получил из за способа приготовления, согласно которому мелко нарезанное филе из сельди укладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из вареного картофеля, яиц и свеклы. Верхний слой может быть таким же как у мимозы — из тертых желтков. Некоторые хозяйки промазывают слои майонезом, кто-то режет селедку на порционные куски, кто-то добавляет слой лука или слой тертого яблока. Существует и вегетарианская версия — «море под шубой». Вместо селедки кладутся морепродукты, а яйца заменяются на авокадо. «Селедка под шубой» долгое время была традиционным новогодним блюдом, вместо «Оливье». Да и сейчас она тоже часто встречается на праздничных столах.
«ЦЕЗАРЬ»
«Цезарь» — стопроцентный иностранец. Однако, версия, что салат был назван в честь Гая Юлия Цезаря ничего не имеет общего с действительностью… «Цезарь» — это американец итальянского происхождения, как и придумавший его повар Цезарь Кардини. Этот предприимчивый итальянец жил в городе Тихуана в 20-х годах XX века и владел несколькими ресторанами (в те времена в США был «сухой» закон, а размещение ресторана почти на границе между США и Мексикой давало выгодную возможность заработать на спиртном). Этот салат повар приготовил ко дню Независимости Америки, когда рестораны не справлялись с наплывом посетителей, продукты кончались и надо было срочно что-то изобретать на ходу из того, что есть. Цезарь натер салатницу чесноком, выложил дно салатными листьями, полил маслом. Яйца, предварительно опущенные на 60 секунд в кипяток, также были вылиты на дно тарелки. Был добавлен тертый сыр, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, пожаренные на оливковом масле. Затем Кардини в спокойной обстановке доработал свой салат, добавив в него копченые или обжаренные на гриле куриные грудки, креветки или ломтики лосося. Брат повара — военный летчик Алекс Кардини — предложил добавить еще анчоусы. Анчоусы добавили, но этот салат назвали «Салат авиатора», а своей версии повар дал свое имя.
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
Придумали этот салат, естественно, в Греции. Причем, еще в эпоху эллинизма. Туда вошло все, что в изобилии было в Греции — свежие овощи, зелень, оливки, сыр Фета и заправкаиз оливкового масла и приправы орегано. Причем, изначально в салате не было помидоров — они появились только когда их завезли в Европу. Сами греки называют его »хориатики»— деревенский, подразумевая под этим его простоту приготовления. Традиционно греческий салат едят с поджаренным белым хлебом, макая его в сок, который выделяют овощи и овечий сыр. В Греции его подают к любому блюду — он очень легкий и способствует улучшению аппетита, причем, ингредиенты режут очень крупно, гораздо крупнее, чем для этого же салата в других странах. Греческий салат уникален своей заправкой, составленной на основе оливкового масла, бальзамического уксуса, белого вина и прованских трав. Для приготовления салата потребуется свежие огурцы, помидоры, сладкий перец и сладкий репчатый лук. Все это режется на крупные куски, лук — колечками и высыпается в объемную миску. Затем добавляются маслины и сыр Фета. Орегано и свежая зелень — по вкусу.
ВИНЕГРЕТ
Винегрет за границей называют «русский салат» (так же, кстати, как и «Оливье») — его действительно придумали в России, но этот салат носит французское название. Vinaigrette— соус из уксуса, соли и прованского масла, которым заправляли салаты из отварных овощей. Вообще, винегреты — это целый ряд салатов из вареных овощей, соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца. Главное — заправка должна содержать уксус. У нас особенно популярен винегрет, который очень похож на «Оливье», только со свеклой и с селедкой, вместо мяса. Иногда в него кладут квашенную капусту и моченые яблоки, пикантная острота — отличительная черта этого салата. Заправляют его иногда майонезом, иногда горчично-уксусной заправкой, а иногда и просто растительным маслом. Во Франции винегрет, бывает, делается на основе оливкового масла, в которое добавляется нарезанный лук. Другие популярные винегреты из французской кухни содержат анчоусы, лимоны, трюфели и даже малину.
Кто первым приготовил «наш» винегрет доподлинно неизвестно, можно утверждать лишь, что произошло это в XIX веке и является заимствованием, скорее всего, из скандинавской кухни. В книге знаменитого кулинара Вильяма Похлебкина есть рецепт винегрета, состоящего из картофеля, сельди, репчатого лука, каперсов, яиц, зелени с заправкой из горчицы, уксуса, растительного масла, черного перца и соли.
Салат, известный по всему миру, особенно популярный в Америке, и появившийся еще в Древнем Риме — носит голландское название. «Куулсла» в переводе с голландского — капустный салат. Придумали это блюдо древнеримские легионеры во время экспансии Римской Империи по всей Европе. Этот простой салат из мелко нарезанных капусты и моркови с заправкой из пахты вошел в меню всех европейских стран, где побывали легионеры. С новой силой название «Куулсла» зазвучало уже во время освоения Северной Америки голландскими переселенцами. Сегодня в каждом американском доме этот салат готовят по-своему — в него могут входить, помимо белокочанной капусты и моркови, сладкий перец, свекла, яблоки, ананасы, лук репчатый и зелёный, тёртый сыр, зелень, хрен. Важной частью «Коул слоу» является заправка, которая обычно готовится путём смешивания майонеза, сметаны, винного уксуса, горчицы, сахарного песка, семян сельдрея, соли и перца. Реже встречаются варианты заправки с семенами мака или тёртым хреном. Бывают и диетические заправки, основу которых составляет йогурт.
Это конечно, крошечная часть всего салатного разнообразия, которое можно приготовить на Новый год, да и просто так. Канал «Телекафе» желает всем приятного аппетита и поздравляет с Новым годом!
САЛАТЫ
