Однако, оказывается, что пицца вовсе не коренная итальянка, хотя и стала традиционным итальянским блюдом. Своим появлением на свет она обязана древним египтянам и грекам. В Древнем Египте изобрели дрожжи и кислое тесто, а в Древней Греции придумали запекать это тесто с приправой из мяса, сыра или маслин. Была у греков и собственная пицца, плакунос — плоский круглый хлеб с начинкой из масла, чеснока, лука, травы и оливок. Помимо прямого назначения этот хлеб служил еще и тарелкой.
Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персидские воины в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо. И согласно одной из теорий — именно из Персии пицца попала в Рим. Римские легионеры вернулись с рецептом блюда под названием «пицеа» — хлеб, на котором лежали различные овощи. Вторая теория — римляне позаимствовали греческий плакунос и стали его называть плакента. Они усовершенствовали и разнообразили рецептуру. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.
А в древней книге Апиция, знаменитого во времена Августа и Тиверия гурмана есть рецепты блюд, похожих на нынешнюю пиццу — на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец — почти все ингредиенты современной пиццы. Кроме томатов, без которых сейчас обходится редкая пицца — они были тогда просто неизвестны. Заканчивался один из рецептов рекомендацией «Охладить в снегу — и подавать». То есть, в те времена пицца была холодным блюдом.
К XVII веку это пицца становится широко известным и популярным блюдом, а его изготовители уже называются «пиццайоли», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы. В средние века пицца считалась неблагородной пищей простонародья, в частности из-за неприхотливости ингредиентов и способу поедания пиццы руками. Обычно, пиццайоли ранним утром начинали готовить пиццу, которую затем раскупали моряки, возвращавшиеся после ночного лова. Классическая пицца того времени готовилась со свежими томатами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком.
Дворяне считали, что есть пиццу ниже их достоинства до 1772 года, пока король обеих Сицилий Фердинанд I не посетил инкогнито неаполитанскую пиццерию. Блюдо бедняков так его восхитило, что он приказал королевским поварам начать готовить такое же. Повара узнали рецепты и начали готовить, но… королевский двор от нового блюда в меню отказался. Спустя много лет супруга короля Умберто I все-таки захотела попробовать пиццу. И пицца была фактически подарком на ее день рождения — ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Они приготовили целых три пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик — по цветам итальянского флага. Эту патриотичную пиццу и оценила королева. С тех пор пицца «Маргарита» — одна из самых популярных не только в Италии. Королева приказала выпекать эту пиццу только в печах ее дворца, но революционно настроенные итальянцы вскоре нарушили этот королевский запрет, как и много других. И «Маргариту» стали печь повсеместно и лакомились ей как крестьяне, так и маркизы.
В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные — это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.
В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. С ней к тому времени познакомилась и вся Европа — Александр Дюма еще в 1835 году писал, что в пицце заложена мудрость и хитрость итальянца… Тогда же с волной итальянских эмигрантов пицца попала в США. «Столицей пиццы» в Америке стал Чикаго, здесь ее готовили в больших количествах и продавали по 2 цента за кусок, но первая американская пиццерия была открыта в 1905 году в Нью-Йорке. Ее хозяина Дженнаро Ломбардии называют «Патриархом пиццы», а его пиццерия до сих пор успешно работает. В 1940-х годах изобретают американскую пиццу — с пышным тестом, высокими краями и большим количеством начинки.
Итальянцы американскую пиццу не признают. Хотя они вообще не признают «правильной» пиццу, которую готовят не в Италии, но среди всех итальянских пиццайоли самые знаменитые живут в Неаполе. Неаполитанская пицца считается стандартом. Несколько лет назад рецепт правильной неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства. Настоящая пицца должна иметь тонкую корочку, а при ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Тесто следует месить руками или низкоскоростным миксером. После процесса брожения тесто следует раскатать руками без помощи скалки или любого другого механического приспособления, и оно должно быть не толще 3 мм. Пицца должна быть готова за 60—90 секунд в раскаленной каменной печи, затопленной дубовыми дровами.
Если при изготовлении блюда нарушены эти правила — это уже не настоящая пицца. Согласно той же статье неаполитанская пиццы бывает только трех сортов — та самая «Маргарита» (исключительно с продолговатыми помидорами сорта Сан-Марцано), «Маргарита-Экстра» (помидоры-черри и моццарелла из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица). По некоторым данным, рецепт «Маринары» был известен уже в 1800 году, а пицца «Четыре сезона» впервые приготовилась аж в 1660 году. Ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Соперничать с пиццайоли из Неаполя смогли только пекари из Милана, которые утверждают, что вкус настоящей пиццы — это вкус миланской пиццы.
А какие же еще бывают итальянские пиццы?
- Пицца Романа (в Риме ее называют Неаполитана) — помидоры, моцарелла, анчоусы, орегано, масло.
- Пицца Веннес — помидоры, моцарелла, соус, орегано, масло.
- Пицца с курицей и грибами — помидоры, моцарелла, курица, грибы.
- Пицца Каприччиоса — моцарелла, помидоры, грибы, артишоки, готовая курица, оливки, масло (в Риме же используется сырая курица и половинка крутого яйца).
- «Четыре сезона» — все ингредиенты предыдущей пиццы, только не в смешанном виде, а разложенные по секторам.
- «Четыре сыра» — помидоры, моцарелла, мягкий сыр страккино, мягкий сыр фонтина, «плесневый» горгонзола (иногда что-нибудь, кроме моцареллы может заменить рикотта — творожный сыр)
- Пицца Бьянка — вместо томатного соуса используется соус песто, оливковое масло или сметана.
- Кальцоне — закрытая пицца в форме полумесяца, начиненная рикоттой, салями и моцареллой.
Именно многообразие рецептуры пиццы вынудило итальянское правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества — D.O.C.
Рецепты пиццы ограничены только фантазией повара. По всему миру пиццу готовят в соответствии с традициями — в Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог, в Пакистане — острый карри, на Коста-Рике в пиццу добавляют стружку кокоса, бразильцы делают ее с зеленым горошком. В Японии популярна пицца «окономияки», основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все «что вам по вкусу» — любые морепродукты, овощи и даже лапша, но сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.
Существуют пиццы с трюфелями, с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой, есть сладкие пиццы — пропитанные джемом, с яблоками, посыпанная пудрой. Есть закрытые пиццы-пироги и открытые, есть мини-пиццы, размером с блюдце и огромные с велосипедное колесо, есть мясные и вегетарианские…
Несмотря на то, что пицца — не самое диетическое блюдо, иногда ее можно съесть, скажем, на ужин. Диетологи утверждают, что стандартная «Маргарита» — это более трети дневной нормы потребления пищи для человека.
