На развитие венгерской кухни оказали влияние два фактора — кочевая жизнь древних венгерских племен и контакты с соседними странами. Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. В венгерскую кухню проникли кулинарные веяния Румынии, Турции в Австрии. А во второй половине XV века прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля, и королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, а так же составила дворцовое меню по образцу двора своего отца. Хотя венгерские повара не уступали в мастерстве поварам других европейских страх, а то и превосходили их. Слава о венгерской кухне разошлась по всей Европе после Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.
От кочевых предков, которым было необходимо, чтобы продукты долго хранились и легко готовились, до наших дней дошло блюдо под названием «тархоня». Это кусочки сушеного теста, которое перед употреблением просто отваривают в воде. Крутое тесто замешивается из воды, муки и яиц, а затем из него делают маленькие шарики и высушивают на солнце (теперь уже сушат промышленным методом). Перед употреблением в пищу тархоню отваривают, затем обжаривают с луком и паприкой и подают в качестве гарнира к мясным блюдам. Подобное блюдо так же встречается на Кавказе, в Монголии и на Балканах.
Тархоня была блюдом кочевников и пастухов. Кстати, пастухам мы обязаны и самым знаменитым венгерским блюдом — гуляшом, который так и называется «пастуший суп» (от венгерского «гуйяш» — пастух). Варили его в котле-бограче — с особой дужкой для перевешивания над костром. Гуляш — это густой мясной суп с овощами. В Венгрии культ гуляша — он занимает почетное место на обеденном столе, его можно заказать практически в каждом ресторане, у него сотни рецептов приготовления и каждый считает, что его гуляш самый-самый. Ежегодно в венгерском Сольноке открывается «Фестиваль гуляша», на который съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Настоящие ценители гуляша знают, что правильный гуляш можно приготовить лишь под открытым небом в котлах. Во всех регионах гуляш готовят по-своему — например, в Сегеде обильно кладут зелень и специи, в Сольноке — капусту и грибы. Мастера гуляша считают, что это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса, и что в плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла — наваристым и ароматным гуляш все равно не получится.
Но какие бы различия в приготовлении гуляша не были — основа у него все равно остается одна. Мясо для гуляша нарезают кубиками и тушат в растопленном жире с мелко нарезанным луком. Затем, добавляют воду и нарезанный картофель, зеленый перец и помидоры. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином, лавровым листом и, конечно же, паприкой. Под конец варки в котел кладут «чипетке» — отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста. Эти клецки придают густоту и особый колорит супу. При этом красная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличают венгерский гуляш.
У гуляша много близких «родственников», в которых несведущему человеку легко запутаться. Например, перкельт — это тоже гуляш, но с обилием лука и еще более густой, больше похожий на рагу. Он не варится, а тушится. Это уже ближе ко второму блюду, в отличие от гуляша-супа, который называется гуляш-леверт. Паприкаш — это перкельт из куриного белого мяса, телятины, ягнятины или рыбы со сметаной, он никогда не готовится из говядины, свинины, баранины или дичи. Токань — еще одна разновидность гуляша, но в токань вместо паприки кладут перец и майоран, а мясо режут не кубиками, а полосками. Есть еще и секей гуляш (трансильванский гуляш), хотя он считается отдельным блюдом. Это рагу из нескольких видов мяса, либо из одной только свинины, которое тушится вместе с паприкой, сметаной и квашенной капустой.
Кроме мясного пастушьего супа существует еще и халасле — рыбацкий суп, который готовят из мелко нарезанной рыбы, пассерованной с паприкой на свином жиру. Национальными блюдами являются также суп капосташ кочка — капустная лапша и турош чуса — необычная для нас лапша с творогом, шкварками и большим количеством жира. Причем, она считается или вторым блюдом или десертом. Опытные любители венгерской кухни экспериментировать с этим блюдом не рекомендуют — оно очень специфическое. Лучше на десерт взять, например, вишневый суп по-трансильвански со сметаной, медом и розмарином.
Вообще, обилие жира (чаще всего свиного), лука и паприки — это отличительная черта венгерской кухни. Но если к жирной пище пристрастие было всегда, то паприка появилась относительно недавно — в период турецкого владычества в XVI— XVII веках. Однако, в венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается. А вот сегодня ее добавляют во множество блюд. Паприку едят в свежем виде, тушат, варят, делают из нее соусы и сухие приправы. В «высокой» кухне употребляются лишь сорта, известные под названием «благородная сладкая» и «розовая» паприка.
Еще одно традиционное кушанье — жаркое всевозможных видов. Так, например, «девственное жаркое» готовится из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Или жаркое из говядины (ростбиф), приготавливаемое в самых разных вариантах. Широко в венгерской кухне представлены блюда из овощей — сладкого перца, кабачков, баклажанов, томатов, капусты. Сначала овощи режут на небольшие куски, тушат их, после чего добавляют пассеровку из муки и сметаны или тертый картофель. В Венгрии это называется «фезелек». Традиционный венгерский фезелек готовят из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби. Из Гремании в Венгрию пришла любовь к кислой капусте — зауэркраут, которую добавляют в салаты и супы и едят в качестве закуски. Надо отметить, что больше всего венгры любят блюда в горшочках — в них готовят и суп, и жаркое, и гуляш, и лечо.
Довольно изобретательно традиционное венгерское блюдо — керезет. Это закусочный «паштет» для намазывания на хлеб. Готовится он из овечьего сыра с пряностями. Да с какими пряностями! В сыр добавляется тертый лук, паприка, тмин, горчица, а так же малосольная икра, измельченные сардины, анчоусы и каперсы. При этом керезет растирается в паштет с добавлением пива.
Очень популярно в Венгрии лечо — блюдо, заимствованное у сербов. Настоящее венгерское лечо отличается от того, что под этим названием подразумевается у нас. В лечо обязательно входят тушеные паприка, помидоры и репчатый лук (морковь, часто встречающаяся в наших рецептах, в настоящий лечо не кладут). В Венгрии в него добавляют еще острый перец и полукопченую свиную колбасу, салями или копченое сало. Иногда вместо этого кладется курятина или даже свинина. Подается это блюдо как закуска или в качестве гарнира. Кстати, венгерская салями пользуется популярностью далеко за пределами страны. Она отличается нежным, слабо-соленым вкусом.
В закусочных можно встретить блюдо под названием лангош («пламя»). Это венгерский фаст-фуд, лепешка из пресного дрожжевого теста, сваренная в кипящем масле. Часто подается с лечо или в качестве десерта — с шоколадной пастой или джемом. Десерты в Венгрии очень разнообразны — это и тоненькие блинчики по-гунделевски, и торты, и пирожные «эстерхази», и шомлойские бисквитные галушки и знаменитый рулет ретеш. Он готовится из тонкого теста с яблочной, вишневой, маковой, творожной и другими начинками. Ретеш был изобретен именно в Венгрии и сразу снискал любовь не только жителей страны, но и других народов.
И, конечно же, просто невозможно представить себе настоящее венгерское застолье без знаменитого токайского вина, которое король Франции Людовик XIV назвал «королем вин, вином королей». И, кстати, токайское вино ценил Петр I — Он получал его с собственных виноградников, которые приобрел из-за этого вина в Токае. Традиция изготовления токайского вина насчитывает много столетий. Самый знаменитый его сорт - асу, ценность которого зависит от количества подвяленного медово-сладкого винограда позднего сбора. В Венгрии же производят и сладкое вино из изюма, и знаменитую абрикосовую водку. Славится бадачоньское вино — виноградники местности Бадачони находятся на вулканических почвах, что объясняет необычный вкусовой букет этих вин.
