Соус — это вид приправы к основному блюду. В их составе, как правило, композиция из овощей, бульонов, специй, бывают так же молочные и фруктовые соусы. Список того, что может входить в состав того или иного соуса поистине бесконечен. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурцов, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу особый вкус, который связан не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.
По своему назначению соусы делятся на две группы. Одни соусы добавляются в блюдо в процессе приготовления, а другими приправляют уже готовое блюдо или даже подают отдельно. К последним относятся так называемые дрессинги — салатные заправки. Дрессинги — это огромное поле для импровизаций, они делаются на основе масла, уксуса, соков, сливок, йогурта и различных специй. История соусов довольно запутанная — известно, что еще в Древнем Риме существовало слово «сальса», обозначающее соленую или маринованную пищу, а затем, этим же словом стали называть овощные смеси, которые подавались к основному блюду. В России XV веке была популярна смесь из соли, аниса и хрена.
Несмотря на это родиной соусов считается Франция XVII-XVIII веков, так как больше всего соусов было изобретено именно там и именно в это время, да и само слово «соус» («подливка») французского происхождения. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы. В то время французскими поварами был изобретен, например, тартар (татарский соус) с маринованными огурцами, потому что им казалось, что в татарской кухне много маринованных корнишонов. Или, например, «русский соус» с икрой и бульоном из-под омаров, которые ну никак не было популярны в то время в России. Изобретения соусов зачастую связывали с именем какого-нибудь знаменитого и влиятельного человека, но однозначно утверждать: именно они создали тот или иной соус или просто они названы в честь князей и герцогов — нет никакой возможности. Многим соусам давались географические названия — так во Франции появился не только русский и татарский, но и голландский, португальский, итальянский, польский и другие соусы. Правда, они не столько отражают кулинарные традиции этих народов, столько представления французских поваров об этих традициях. Свои соусы французы называли по местности — прованский, лионский, руанский и прочие. Но большая часть соусов называлась по содержанию в нем продуктов или по основному компоненту — перечный, померанцевый, луковый, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый и т.д.
Сейчас соусов с разными названиями огромное множество, только во одной Франции их более трех тысяч. Но некоторые стали интернациональными.
МАЙОНЕЗ
Самый популярный в мире французский соус. Его появление окутано легендами из XVIII столетия. По одной из них соус изобрели во время битвы за средиземноморский остров Менорку. Французы, во главе с герцогом де Ришелье, захватили столицу Майон, но через некоторые время им пришлось держать осаду в крепости — на Менорку высадились англичане. Запасы провианта были скудны и однообразный рацион хотелось чем-то украсить. И тогда Ришелье решил сам приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло. Так получился оригинальный соус, названный в честь города.
Майон фигурирует и во второй легенде, только события произошли позже, когда остров захватили испанцы. Испанцами командовал француз, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маойна», или попросту «Майонез провансаль». В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток смешивали исключительно вручную.
ТАБАСКО
Табаско родом из Америки. Его история началась в 1868 году на небольшом острове, Эйвери Айленд в штате Луизиана. Его изобретатель — владелец острова Эдмунд Макаленни, очень богатый, кстати, человек, так как остров был знаменит как месторождение соли. Макаленни любил готовить и постоянно экспериментировал. Для соуса «табаско» он использовал соль собственного рудника и острый красный перец табаско. Острый соус сразу стал популярен и Макаленни сначала выпустил небольшую партию, а через год открыл целый завод. Первые партии соуса разливались в бутылочки с крышкой-дозатором, предназначенные для одеколона. Изначально продукт назывался «соус, сделанный мистером Макаленни». Название появилось позже, когда изобретатель запатентовал свой соус. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли». Соль для настоящего табаско и сегодня берется с солончаков Эйвери Айленд. Перец выращивается в специальных теплицах и урожай собирают вручную. Затем перец и соль смешивают и три года выдерживают в бочках из белого дуба. Потом соус очищается от семян и кожицы и в течении месяца перемешивается с белым уксусом. В результате получается острый перечный соус.
«Табаско» очень популярен не только в Америке, где он входит даже в рацион космонавтов, но и в Англии. Его поклонницей является королева Елизавета, а так же он всегда подается во время обеда в английском парламенте. Табаско — одна из составляющих знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».
ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС
Сосед табаско по «Кровавой Мэри» — вустерширский соус. Он родом из Британии, из графства Вустершир. Изобрели его во второй половине XIX века и он сразу стал популярен у всех — и у простых горожан и у буржуазии. Это традиционный английский кисло-сладкий соус, в составе которого более 20 компонентов. Его используют для мясных жареных и тушеных блюд, для сдабривания горячих закусок, отварной и жареной рыбы, также для маринования рыбного филе. Поскольку он очень концентрированный, то употребляют его по 2—5 капель на порцию. В составе Вустерского соуса: основа — томатная паста, грецкие орехи, экстракт шампиньонов, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, черный перец, тамаринд (бобовое растение), анчоусы, карри, перец-чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, соль, сахар или сироп, жженый сахар или патока, вино или портвейн, мясной экстракт, мясной бульон апиока, солодовый уксус и вода.
Считается, что приготовить этот соус в домашних условиях невозможно, поэтому производители вустерширского соуса чувствуют себя совершенно спокойно.
КЕТЧУП
Самый известный в мире томатный соус с довольно короткой историей. У многих он ассоциируется с Америкой, однако, у кетчупа сразу две родины — Китай и Англия. В XVII веке в Англию завезли китайский соус под названием koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало «рыбный рассол» и в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи. В английской транскрипции его название стало писаться как как catchup, а потом — ketchup. Этот соус долгое время употребляли к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов, и только два века спустя неизвестный кулинар добавил к нему помидоры.
Со временем помидоры вытеснили из кетчупа все остальное, а современным вкусом кетчуп обязан немецкому эмигранту Генри Хайнцу, который добавил в томатный соус крахмал и пряности. Случилось это в конце XIX века, и с тех пор томатный кетчуп быстро распространился по всему миру.
ТКЕМАЛИ
Самый известный грузинский соус к рыбным, мясным блюдам и блюдам из дичи. Так же хорошо подходит к картофелю и макаронным изделиям. Делается из слив ткемали, которые являются одним из символов Грузии. Кроме Грузии ткемали культивируют в Болгарии, но именно грузинский соус считается классическим. В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых — омбало (болотная мята). Без нее ткемали не может считаться настоящим. Делается соус довольно просто — сливу без косточки и кожицы варят, затем протирают вместе с отваром и уваривают до густоты сметаны. Добавляют перетертые чеснок, травы, перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Но главное — сливы должны быть именно сорта ткемали!
АДЖИКА и ГУАКАМОЛЕ
Абхазский соус, который, впрочем, иногда считается отдельным блюдом. Слово «аджика» обозначает «соль». Ее история связана с солью и чабанами… Давным-давно, когда соль стоила баснословно дорого, богатые абхазские владельцы отар давали ее своим овцам. После соли овцы начинали много пить и есть и хорошо прибавлять в весе. Соль выдавалась чабанам, а чтобы они ее не продавали, вместо того, чтобы давать овцам — в нее примешивали жгучий красный перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок. Полученную смесь приправ абхазы назвали «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то». В Абхазии ее так и называют, а для европейской части она стала просто аджикой. Иногда так называют острые соусы, в состав которых входит перец и помидоры, но в настоящей аджике никаких помидоров нет!
Абхазцы готовят аджику исключительно вручную. При помощи камней растирают перец, самый большой и нижний камень с углублением, а тот, что поменьше — в виде овала. Вместе с подвяленным перцем, растираются пряности и чеснок до состояния масла. При перетирании выделяются эфирные масла и перемешиваются не только вкусы, но и ароматы. Аджику в основном едят с мясными блюдами, но иногда и просто намазывая на хлеб.
К таким же, как аджика, соусам-блюдам можно отнести и гуакамоле — пасту из авокадо, сока лимона и соли, в которую часто добавляют помидоры, перец, чеснок и прочие пряности. Название гуакамоле произошло из языка ацтеков, а популярней всего этот соус в Мексике и Испании. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни. Считается одним из самых полезных соусов и особо любим вегетарианцами и приверженцами здорового образа жизни.
ПЕСТО и БОЛОНЬЕЗ
Песто или песто дженовесе — самый популярный соус в Италии. Готовят его, растирая и измельчая свежий зеленый базилик, с добавлением кедровых орешков, оливкового масла, чеснока и тертого сыра (пармезан или пекорино). Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в поваренной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Историки кулинарии долго ломали голову — откуда же он взялся? Ни в одной кулинарной книге до этого его не было, более того — не нашлось его следов и в кулинарных тетрадях поваров и хозяек.
Следы песто обнаружились в XIII веке, правда, тогда он назывался «альята», в нем были все те же ингредиенты, кроме базилика, который и придает песто характерный зеленый цвет. Именно альяту итальянские хозяйки начали впервые использовать в качестве соуса к пасте. Это блюдо стало настолько популярным, что уже к началу XIV века готовую альяту можно было купить на любом генуэзском рынке. Создателями песто в современном виде считается племя лигури пестелли, которое обитало в деревне Пестурну на берегу Средиземного моря. Жители этого поселения собирали базилик и большим пальцем мяли его до получения кашицы, в которую потом добавляли все другие ингредиенты. Несколько веков спустя они облегчили себе труд — изобрели «искусственный палец», то есть пестик (pestello). В древние времена все продукты составляющие этот соус растиралсь в мраморных ступках мраморными пестиками. Однако в Средние века это изобретение, а в особенности сам процесс перемешивания чего-либо в ступке, почитались демоническими, и священники Генуи подвергали анафеме всех девушек, которые брали в руки пестелло, поэтому готовили соус мужчины.
В наши дни перетирание в ступке никем не осуждается, поэтому итальянские хозяйки по-прежнему вручную готовят любимый песто, только уже с помощью блендера. Песто считается отличным соусом к спагетти, рыбе и брускетте.
Еще один знаменитый итальянский соус — болоньез. Традиционно готовится жителями Болоньи со свежими тальятелле (вид макаронных изделий) и лазаньей. Считается прекрасным соусом для всех макаронных изделий. Официально рекомендованный рецепт делегацией от Болоньи в Accademia Italiana della Cucina ограничивает состав соуса следующими ингредиентами: говядина, панчетта (бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино и, но не обязательно, молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.
БЕШАМЕЛЬ
Начали с французских соусов — ими же и закончим. Бешамель — один из четырех основных французских соусов. Основой для него служит молоко и ру (смесь муки и жира). Он широко распространен, особенно в европейской кухне. Именно он используется для приготовления лазаньи, суфле, идет приправой для спагетти и многих других блюд. Существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель.
По итальянской версии соус Бешамель был создан в XIV-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи. Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского и благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы узнали рецепт соуса.
Остальные версии патриотично-французские. По одной из них соус изобретен герцогом Филиппом де Морнэ. Герцогу приписывается создание бешамель, потому что в свое время он был одним из самых известных создателей соусов и кулинаром.
Другая гласит, что изобрел соус в XVII веке маркиз Луи де Бешамель, финансист, занимающий почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Говорят, что он изобрел этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Соус назывался «ла крем», а позже его назвали по имени изобретателя. Существует высказывание герцога д'Эскар: «До чего же везет этому Бешамель! Я стал приправлять куриные грудки a la creme за двадцать лет до его рождения, но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу».
Но наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн. Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV, в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Ла Варенн написал книгу «Французский повар», в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа «roux», приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса. До этой книги «ру» в рецептах не упоминается. Поэтому эта версия считается едва ли не очевидной.
