Пасхальная выпечка — это целый раздел в кулинарии. У нас по традиции на Пасху пекут куличи, символизирующие артос — освященный в церкви квасной хлеб, на котором изображается крест и терновый венец. В наших традициях артос был высоким хлебом, в то время как, например, в афонских монастырях это небольшой хлебец. Куличи практически повторяют форму артоса. А первой пасхальной выпечкой была маца, так как традиция справлять Пасху пришла от иудеев. А слово «кулич», по мнению историков, происходит от греческого kollikion — «хлеб круглой или овальной формы».
Для куличей всегда готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. Приготовление этой выпечки вообще трудоемкое дело. В тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара, причем, ингредиенты вводят постепенно. Так же добавляют пряности — кардамон, корицу, мускатный орех, ваниль и т.д. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи могли «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой. Подняться оно должно не менее трех раз и на каждой стадии вносится какой-нибудь новый компонент, и эти интервалы дают тесту возможность вызревать постепенно. Готовое тесто очень капризно. Нужно строго соблюдать температурный режим, избегать сквозняков и любых перепадов температуры, а чем сдобней тесто — тем меньше должен быть кулич по размеру, иначе может не пропечься. Тесто по традиции должно быть желтого цвета — для этого в него добавляют немного шафрана или куркумы, но лучше попытаться добиться желтого цвета охладив присоленные яичные желтки перед тем, как соединить из с белками и добавить в тесто. Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами. Сейчас его еще посыпают сахарными шариками или стружкой, а раньше украшали подкрашенным пшеном.
Рецептов куличей, простых и очень сложных в приготовлении, очень много, но для всех них есть несколько секретов:
- Тесто не должно быть очень жидким или очень густым. Нужную консистенцию проверяют, разрезая тесто ножом — оно не должно налипать на лезвие.
- Куличное тесто практически невозможно «перемесить», чем дольше его месят — тем лучше, оно должно отставать от рук и стола.
- Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.
- Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку. Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями, а само тесто стало мягким и «подвижным».
- Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
- Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200—220 градусов.
- Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг— 45 минут, массой 1,5 кг— 1 час, массой 2 кг — 1,5 часа.
- Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
- Готовый кулич не надо сразу вытаскивать из духовки, лучше прикрыть его чистым полотенцем и дать немного остыть.
Раньше к Пасхе пекли не только куличи, но и бабы — изделия из сдобного теста, которые пришли к нам из Польши. Кстати, пасхальный кулич в Польше как и называется — бабка. Польский кулич делается в форме усеченного конуса, с пустым пространством посередине или просто в форме кольца. Так же есть и особый пасхальный хлеб, который так и называется «пасха» и печется из ржаной муки и закваске, сверху его смазывают салом и украшают крестом из теста. Еще на Пасху здесь пекут мазурек — плоский пирог.
В Великобритании и Ирландии пекут на Пасху кексы под названием Симнель. У этого названия две версии происхождения — по одной из них «симнилой» называется тесто тонкого помола. Именно из такого теста пеклись небольшие пирожные, которые пеклись и продавались в Англии и Франции по воскресеньям во время великого поста. По другой версии — его автором был Ламберт Симнел, самозванец, выдававший себя в XV веке за сына английского графа. Симнель — бисквитный кекс с пряностями, изюмом и цукатами, покрытый марципаном или глазурью. Его отличие в 11 марципановых шариках, украшающих поверхность. Эти шарики символизируют 11 апостолов, всех, кроме Иуды. Так же в роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.
Австрийский кулич называется райндлинг — пышное изделие со сладкой начинкой: изюмом, корицей, грецкими орехами, пропитанными ромом или коньяком. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса (как и польская «бабка»), а зачастую его пекут просто в форме кольца. Райндлинг — весьма сытное блюдо в силу технологии приготовления его теста и орехово-фруктовой прослойки. Как это не удивительно, но райдлинг подают с… копченостями и хреном. Примерно так же печется и поедается пасхальный кулич и в Словении. Здесь он называется потица, и начиняют ее орехами, изюмом, пряностями и толчеными сухарями. А вот в соседней Хорватии на Пасху пекут сдобную булку, которая называется «погаца». Погаца может быть с начинками, а может быть просто сдобой.
В Испании Пасху празднуют очень широко, с пышными костюмированными шествиями. Испанский кулич называется Мона — сдоба с миндалем и джемом с запеченным внутри крутым яйцом, яйца часто ее украшают и сверху, причем, иногда шоколадные. Сама мона также может быть из шоколадного теста. Так же к Пасхе в Испании пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. Готовят и еще одно испанское угощение — торрихас. Это блюдо известно нам под названием «мягкие гренки» — ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом. В Андалузии на пасхальные праздники лакомятся жареными пончиками с лимонной цедрой. К этой выпечке принято подавать бокал сладкого хереса.
В Италии пекут пасхальный кекс коломба — который состоит из двух сортов теста и припорошен сахаром и миндалем. Традиционно он выпекается в форме голубка или креста, его название так и переводится — «голубка». Украшают коломбу миндалем и сахарными шариками, причем, само тесто не сладкое, в отличие от многих других пасхальных кексов. В принципе, коломба может быть любой формы. На Сицилии готовят кассату — это десертное блюдо из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада. Все это обкладывают тонкими лепестками бисквитного теста или делают слоями. В Неаполе пекут пастьеру — традиционный пирог с зернами пшеницы, а в Апулии и Базиликате предпочитают пасхальную плетенку скарчедду с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом и украшенную цветными яйцами сверху. Похожую плетенку — цурек — пекут и в Греции. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль. На ней обязательно должны быть яйца красного цвета — считается, что именно они могут защитить от болезней и прочих напастей. Еще похожую плетенку делают на Пасху в Венгрии.
Во Франции Пасху отмечают везде по-своему. В одной области пекут толстые оладьи пачадес, в другой — корзинки из теста, в которые укладывают крашеные яйца, а где-то делают пряники в виде лошадей и барашков. Кстати, бисквитных барашков на Пасху пекут и в Чехии, здесь даже был установлен рекорд — в 2007 году здесь испекли самого большого пасхального барашка в мире, на который ушло 440 яиц и 55 килограммов крема. Так же пекут фигурки человечков из теста, идаши («иудины петли») — печенье в виде петель и мазанец — сладкая выпечка с изюмом и миндалем. Фигурные коврижки — в форме животных, фруктов и человечков — популярны и на Мальте. Называются они «фиголли» и делаются из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга и прослаиваются помадкой или шоколадом, а затем украшаются разноцветной глазурью.
И под конец еще раз вернемся в Италию. Итальянские круглые куличи, которые в последнее время стали у нас особенно популярны — это панеттоне, рождественские итальянские кексы. Угощать панеттоне на Пасху в Италии не то, что не принято, но и вообще считается дурным тоном.
