Чеснок стал известен около 5 тысяч лет назад — именно тогда началось его возделывание и окультуривание. И, хотя родом он из Средней Азии, выращивали его римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы. Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих Египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока.
Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжелой работе, например, при строительстве пирамид — при раскопках гробницы Тутанхамона внутри были обнаружены головки чеснока. Древний историк Геродот, посетивший Египет около 450 года до нашей эры писал: «На пирамиде сохранилась запись древнеегипетскими символами, в которой указаны количества редиса, лука и чеснока, съеденные строителями, воздвигшими пирамиду; я отлично помню, что переводчик, сумевший расшифровать все надписи, с изумлением сказал мне, что деньги, потраченные на приобретение чеснока, лука и пр., составили сумму в шестнадцать тысяч талантов серебра». В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания сил, а древние римляне считали, что чеснок придает храбрости воинам. Именно с римскими легионерами чеснок пришел во Францию, Испанию и Англию. И там чеснок прижился: его стали выращивать рядом с фиалками и розами, как под стенами крепостных сооружений, так и в садах роскошных вилл.
Чеснок был популярен и признан всегда, однако, нельзя сказать, что все были довольны его главной отличительной чертой — резким запахом. Одна повариха времен викторианской Англии писала, что его запах оскорбителен, а на континенте — особенно в Италии и Франции — его употребляют «без удержу», что тоже вызывало неодобрение у почтенной леди. И, кстати, до сих пор в Великобритании чеснок не пользуется большой популярностью, да и выращивать его здесь стали гораздо позже, чем на материковой Европе и в России. В Англии чеснок попал в опалу примерно в XVII веке. Знахари и торговцы лечебными травами начали приносить свои извинения по поводу запаха, издаваемого чесноком. Знаменитый травник Кальперер говорил об «оскорблении, наносимом ему оскверняющим дыханием человека, который до этого поел чеснок», а писатель Джон Эвелин считал, что чеснок могут употреблять деревенские жители и моряки, но уж никак не королева или ее придворные. Кстати, зато в Англии искренне верили в то, что чеснок отгоняет демонов и вампиров. Чеснок вообще наделяли мистическим значением, например, в странах Востока считали, что он — лучшее средство от сглаза. В Индии браминам запрещается употреблять в пищу чеснок, а в некоторые святые места запрещено его приносить с собой или посещать их после поедания чеснока.
А вот во Франции его, действительно, употребляют много. В городке Сен-Клер каждый четверг с июля по январь устраивают чесночные ярмарки, где выставляют множество сортов чеснока. В августе в Сен-Клере устраивается Праздник Чеснока, во время которого не только готовят можество чесночных блюд, но и читают лекции об истории чеснока и традициях его употребления и чудесных свойствах. Например, можно узнать о том, что в XVIII веке чеснок во Франции называли «укус четырех воров». Связано это с эпохой чумы и четырех мародерах, которых поймали после целой серии дерзких ограблений. Когда их спросили, как им удалось избежать болезни — они ответили, что вымачивали зубчики чеснока в вине и перед вылазками обтирались этой настойкой и принимали ее вовнутрь. Жители воспользовались тем же методом и приостановили эпидемию чумы в своих краях. Помимо Сен-Клера чесночные праздники устраиваются и в Калифорнии. Там, недалеко от Сан-Франциско, находится главный поставщик чеснока в США — городок Гилрой. В августе там проходит чесночный фестиваль и найти в это время Гилрой очень просто — по запаху.
Лекарственные свойства чеснока были известны еще со времен Древней Греции. Греки называли его «вонючей розой» и делали на основе чеснока мази и примочки. Греческий военный врач Диоскорид использовал его как противоядие при укусах ядовитых насекомых и змей. Для одного из его лучших средств, нейтрализующих токсины при укусах, требовалось взять равные части огурца, чесночных зубчиков, горошков перца, сока граната, немного соскобленной с лезвия старого меча или кинжала ржавчины, немного уксуса несколько небольших пригоршней пшеничной муки грубого помола и немного порошка мирры. Все смешивалось в каменной ступке пестиком, затем из смеси делалась припарка, которую накладывали на место укуса и оставляли на ночь. Это позволяло «вытянуть» любое начинавшееся заражение.
Спустя много лет француз Амбруаз Паре воспользовался рецептами Диоскорида и создал на основе чеснока средство от ожогов. Он сделал мазь с чесноком, луком и медом, но потом произошел драматический случай с одним французским маршалом, который попал в котел с горячим маслом… Под рукой у Паре не было меда и он не мог приготовить свою мазь, тогда он сделал повязку просто с раздавленными чесночными зубчиками и луком и с удивлением обнаружил, что места под такой повязкой стали заживать буквально через пару дней. Причем, гораздо лучше, чем от медовой мази.
Продолжил дело Диоскорида и Паре китайский доктор Шу Ронгиш. На основе древних рецептов он приготовил свою мазь от ожогов, которая и сейчас известна под названием бальзам Ронгиша. Вообще, в Китае чеснок используют для лечения множества болезней органов дыхания, пищеварения, кровообращения, при ревматизме, авитаминозах, лихорадочных заболеваниях, в целях профилактики малярии, при укусах насекомых. В русской медицине чеснок тоже имел самое широкое применение — им лечили подагру, водянку, цингу, кашель, туберкулез и многое другое. Существовал обычай носить на шее зубчик чеснока на нитке — считалось, что таким образом можно было предохраниться от заражения инфекционными болезнями, а заодно и от сглаза.
На Руси чеснок появился примерно в IX веке. Пришел он к нам из Византии и быстро распространился на всей территории. Свое название чеснок получил… от лука. Народ обратил внимание, что внешне чеснок похож на лук, только распадающийся на отдельные зубчики, как бы расчесанный. Само слово «чеснок» и означает «чесаный лук» (кстати, английское название чеснока «гарлик» означает «лук с копьем»). Чеснок занял прочное место на русской кухне, настолько, что некоторые иностранцы даже не могли оценить все богатство царского стола из-за обилия чеснока в горячих и холодных блюдах. Чеснок добавляли даже в квас и пиво!
Сейчас чеснок входит в состав не только средиземноморской и русской кухни, он встречается во многих блюдах африканских стран, в Кореи и Японии, в странах средней Азии, а так же израильской и кавказской кухонь. Используются как дольки чеснока, как и стрелки, которые квасят, солят, маринуют и тушат. Чеснок используют при приготовлении горячих блюд, супов, салатов, закусок, соусов а так же в консервировании и при приготовлении колбас. Причем, существуют разные сорта чеснока — в северных и средних широтах чаще всего выращивается, привычный нам, острый чеснок, а вот в южных широтах растут сладкие сорта чеснока, которые обладают более тонким ароматом и которые можно класть в блюда в гораздо больших количествах.
Каждая долька чеснока содержит белок, сахар, полисахариды, эфирные масла с фитонцидами (именно они губительны для микробов), органические кислоты, йод, кальций, фосфор, железо, магний, серу, витамины группы D, PP, B и большое количество витамина C. Он обладает антибактериальными, противогрибковыми, тромборазрушающими и сосудорасширяющими свойствами. Однако, следует помнить, что при термической обработке он теряет свои противомикробные качества, поэтому для пользы здоровью его надо употреблять в пищу сырым или добавлять в блюдо в конце приготовления. Так что в приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2—3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1—1,5 минуты. Если положить раньше, то, помимо потери полезных свойств, чеснок может просто переварится и остаться в блюде незамеченным, а если его много — может дать неприятную горечь. Если положить чеснок в уже готовое и остывшее блюдо — он перебьет его вкус.
Лучше всего чеснок подходит к баранине в любом виде, а вот к другому мясу лучше приготовить чесночный соус или чесночный французский майонез айоли. Айоли очень популярен во французской и итальянской кухне, делается он на основе чеснока и оливкового масла с яичным желтком и лимонным соком. Особенно популярен айоли как заправка к морепродуктам. Чеснок вообще хорошо подходит к креветкам, крабам, омарам и прочим морским гадам, но не гармонирует с рыбой. Кроме айоли известные чесночные соусы — греческие скордалия (чесночно-картофельное пюре) и дзадзики и прованская приправа «персилад» — смесь давленного чеснока и петрушки с лимонным соком. Кстати, именно петрушка и лимонный сок помогают нейтрализовать чесночный запах.
