Зелень — это объединяющее понятие для многих пряных трав, которые применяются для приготовления салатов, супов, соусов, мясных и рыбных блюд, и для украшения блюд, ведь оформленное молодыми веточками зелени блюдо улучшает настроение и аппетит. Зелень — это настоящая королева стола! У нас наиболее популярны укроп, петрушка и зеленый лук. Чуть реже встречается кинза, сельдерей, салаты, щавель. Любители применяют на кухне молодую крапиву и листья одуванчика, а гурманы используют базилик, тимьян, розмарин и многие другие травы, которые встречаются на грядках реже укропа, с которого мы и начнем рассказ об основной дачной зелени.
УКРОП
Несмотря на то, что по частоте употребления укроп можно считать самой «русской» зеленью — его родиной является Азия. Хотя до сих пор точно неизвестно где впервые вырос укроп — в Восточной Индии или Египте. В Библии и Талмуде упоминается десятина, которая платилась с семян, стеблей и листьев укропа. Известно, что в Древней Греции девушки плели из ароматного укропа венки для своих возлюбленных, а римский поэт Вергилий ставил соцветия укропа в один ряд с фиалками и нарциссами. В Европе, Северной и Южной Америке и России укроп культивируется уже много столетий. Однако, в Средние века и в эпоху Возрождения укроп использовался по большей части не в кулинарии, а считался декоративным и лекарственным растением — как специя он стал использоваться с XVI века (причем, благодаря маринованным огурцам, к которым добавляли укроп). Его целительные свойства отмечали и европейские, и русские, и кавказские врачи, хотя еще римские легионеры использовали укроп как тонизирующее средство, а египетские врачеватели лечили им головные боли. Один из рецептов времен поздней Римской империи рекомендовал отваривать сало (любимая еда тогдашних варваров-германцев) с большим количеством зелени укропа, а затем сдобрить его оливковым маслом — это блюдо должно было придавать сил. В русском языке название укропа скорее всего связано с тем, что его «кропили» (мелко резали) и посыпали им еду. На Украине, кстати, он так и называется — кроп или копер, в Узбекистане — шивит, в Армении — саммит, в Грузии — какма, в Эстонии — тиль, в Изралии — шубит. В общем, во многих языках мира у укропа есть свое название, а это свидетельствует о его популярности и широком распространении.
Чем же так полезен укроп? Его семена содержат эфирное масло, белки, аминовые основания, минеральные вещества и витамины С и Р, а также каротин, из которого в организме образуется витамин А. Роль этих витаминов общеизвестна: они предупреждают заболевание цингой, стимулируют работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек и т.д. Из семян укропа путем перегонки с водяным паром получают бесцветную ароматную жидкость — укропное масло. В прошлые времена народные целители рекомендовали укропное масло в качестве средства, улучшающего пищеварение, а в наши дни его используют в кулинарии и в парфюмерном производстве. Интересно, что из всех овощей, фруктов и ягод по содержанию витамина С укроп уступает лишь черной смородине.Листья укропа содержат, правда, в небольших количествах, белковые вещества, углеводы, жиры. Отвар укропа помогает при воспалении глаз и коньюктивите. Укроп считается успокаивающим средством, устраняет бессонницу, используется при неврозах.
В кулинарии укроп используется в свежем виде для овощных и мясных салатов, его добавляют в готовый суп, а его зонтичные соцветия широко используются для консервирования, для приготовления ароматного травяного уксуса и для ароматизации некоторых хлебных изделий. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей для приготовления блюд. Для засолки огурцов, помидоров и других овощей используются и соцветия, и стебли, и листья. Для этих целей используется не молодой укроп, а уже созревший, когда семена его и стебли содержат больше эфирного масла. Кстати, хрустящий соленый огурец с укропом был любимым лакомством Екатерины Великой. Блюда с молодым укропом нельзя подвергать долгой термической обработке — укроп потеряет свой вкус и его присутствие никак не скажется на блюде, а вот семена наоборот — долго раскрывают свой аромат, поэтому их можно закладывать в самом начале приготовления. Мелко нарезанным молодым зеленым укропом желательно посыпать блюда прямо на столе. Укроп улучшает вкус мяса, придает пикантный вкус сыру и творогу. Используется для приготовления вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря, а также для украшения закусок. А вот в Скандинавии одно из самых популярных национальных блюд — семга сладкого укропного посола.
ПЕТРУШКА
Петрушка считается универсальной пряностью, которая не испортит вкус любого блюда. Родом петрушка из Средиземноморья, хотя упоминается еще в мифах древних египтян. Петрушка не сразу получила свое название. Сначала древние греки назвали ароматную неприхотливую травку «петроселинум» — растущий на камне. В России она называлась петросилева, пестрец и даже свербигуз, и появилась она у нас в XI веке. До этого греки познакомили с петрушкой римлян, а те стали использовать ее в пищу и в медицинских целях и от них она стала известна по всей Европе. Вклад в популяризацию петрушки сделал Карл Великий, которому она так понравилась, что он повелел ее выращиваться в садах. В Америку петрушка попала с первыми переселенцами и сейчас ее выращивают и в США, и в Канаде. На континентальной Европе ее выращивают во всех странах, кроме Скандинавии — там первенство у укропа, в России петрушка растет повсеместно.
Петрушка не уступает укропу по содержанию полезных веществ. В ней содержится большое количество витамина С, а по содержанию каротина петрушка может соревноваться с морковью. Она содержит эфирное масло, в состав которого входят витамины В1, В2, Вс, К, РР. В петрушке содержатся флавоноиды, фитонциды, гликозиды, соли магния, кальция, железа, фтора, калия, селена, лития. Она оказывает обще укрепляющее воздействие на организм, повышаем иммунитет, омолаживает, тонизирует, защищает от различных болезней и выводит из организма вредные вещества. С давних времен петрушка используется в кроветворных препаратах, а из ее листьев делают компрессы для уменьшения отеков и синяков. Как отбеливающее средство используется в косметологии.
Одно из преимуществ петрушки то, что она безотходная — любая ее часть, от корня до семян, находит применение, причем, как в свежем, так и в сушеном виде. Зелень петрушки является украшением любых блюд — она идет и в закуски, и в салаты, и в супы, реже — в горячие блюда. Так же в салаты и супы идет и корень петрушки, для супов особенно популярны приправы на его основе. Причем, суп станет гораздо вкуснее, если корень петрушки добавить в начале варки, семена — в процессе, а свежую зелень — в конце. Ее листья, стебли и семена идут в маринады и для солений, добавляется она в колбасы и паштеты. У французов существует отдельное блюдо — бланшированная в сливочном масле зелень петрушки. Зелень петрушки можно несколько месяцев хранить в герметичной таре в морозильнике, порезав и пересыпав солью.
Считается, что достаточно пожевать веточку петрушки, чтобы преодолеть запах сигарет, лука и чеснока.
БАЗИЛИК
Базилик считается королем итальянской кухни. Однако его родиной было вовсе не побережье Средиземного моря, а Южная Азия. Считается, что в Европу это растение попало лишь в XVI веке, но быстро завоевало симпатии европейцев благодаря очень приятному запаху. Использовали его в ограниченных количествах, так как этот аромат довольно интенсивный. Вокруг базилика бытовало много слухов и легенд. Его название переводится с греческого как «король», и он действительно считался королевской специей. В индусской религии к нему относились как к священному растению. Однако в Европе в Средние Века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы, приходящих на его запах. Так же считалось, что запах способен породить демонов в голове. Однако, сторонники базилика в это же время полагали, что чем больше человек его употребляет, тем больше он у него будет процветания. Базилик очень ценился бортниками за то, что он один из лучших медоносов.
Было время, когда базилик «вышел из моды», уступив место другим специям и пряностям, а так же потому, что бытовало мнение, что он негативно влияет на зрение. Вторая и постоянная волна популярности у базилика началась после Второй мировой войны. Широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии. Популярен базилик и в Африке, на островах Тихого океана. Популярен и широко выращивается в Краснодарском крае и на Кавказе.
Базилик, так же как и укроп с петрушкой, обладает полезными свойствами. В нем содержится множество эфирных масел сложного состава. Именно оно дарит базилику бактерицидные свойства. Кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин. Сухой и свежий базилик используют также для ароматических ванн. Базилик обладает противовоспалительным, спазмолитическим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием, применяется при простудах и кашле. Оказывает также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, устраняет бессонницу и нервные напряжения. Ученые утверждают, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых.
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в итальянской греческой, французской, и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай.Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом, который очень хорошо украшает блюда. Базилик нельзя сушить на солнце — от этого он теряет свой аромат.
РОЗМАРИН
Розмарин очень популярен в Малой Азии, Крыму, на Кавказе, Англии, США и Мексике, а его родиной является Средиземноморье, где он считается одной из национальных приправ. Версий происхождения названия розмарина несколько: латинская гласит, что rosmarinus — морская роса, морская свежесть и еще Плиний писал, что цветки розмарина имеют столь привлекательный цвет благодаря тому, что морская пена, попадая на цветы, окрашивает их в голубой цвет. Греческое происхождение слова — rhoуps — кустарник и meron — бальзам. Древние греки посвящали его Афродите и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым и сохранить молодость. Римляне любили розмариновый мед, его считали символом влюбленных, использовали для украшения общественных мест во время торжественных церемоний. Очевидно, что розмарин был распространен римлянами по Европе. В средневековье розмарин считался символом памяти и верности, его упоминание встречается даже в шекспировском «Гамлете». На Руси розмарин появился примерно в XVI веке, встречается о нем упоминание в «Домострое»: «Масло розмариновое для многих лекарств пригодно…».
В состав листьев розмарина входит большое количество эфирных масел, дубильные вещества, смолы, горечи и др. Розмарин, благодаря камфаре, оказывает антисептическое и болеутоляющее действие, стимулирует нервную деятельность, кровообращение, дыхание, пищеварение. Используется в стоматологии. Розмарин тонизирует, восстанавливает, укрепляет организм, улучшает память и умственную деятельность в целом. Недавно было доказано антиоксидантное действие розмарина — он препятствует старению, помогает выводу шлаков, стимулирует аппетит. Розмариновое масло и отвары укрепляют волосы, очищают кожу. Осторожно использовать розмарин должны гипертоники и беременные женщины. Из свежих листьев розмарина также производят эфирное розмариновое масло.
У розмарина жгучий, горьковатый вкус, с приятным смолистым, камфорным запахом. В качестве специи используются высушенные листья розмарина. Для пряности собираются самые нежные листья с верхней трети ветвей, затем их сушат в тени — так они сохраняют свой аромат. Причем, он не теряет своих свойств при тепловой обработке. Розмарин хорош при мариновании дичи, свинины, баранины, крольчатины, используют его при квашении капусты, мариновании овощей и грибов, в консервировании. Розмарином также можно ароматизировать дым огня или углей, на которых готовится барбекю. Вообще, розмарин прекрасно подходит к любым мясным блюдам — жареное, на гриле, запеченное, тушеное, вареное мясо, блюда из фарша, гуляши. Более того, считается, что он борется с канцерогенами, образующимися при высокой температурной обработке продуктов. Розмарин отлично подходит к сыру и яйцам. Отлично подходит он для овощных запеканок и рагу. Немного розмарина добавляют в винный пунш, некоторые рецепты грога и ликеров, а также чай. На розмарине настаивают вино. Не рекомендуется его использовать в сочетании с лавровым листом.
ШПИНАТ
Шпинат — символ здорового питания. Его родина — Древняя Персия. Арабы считали его королем трав и долгое время употребляли шпинат в качестве деликатеса по особым случаям и, как правило, лишь в знатных семьях. В Европу шпинат он прибыл с маврами в IX веке, но не завоевал популярности. Вторично шпинат завезли крестоносцы в Средние века. И тогда его начали активно культивировать испанские монахи, которые выращивали это растение на монастырских огородах. О нем упоминается в поваренных книгах ХIV века короля Англии Ричарда II. В XVI-XVII вв. особой популярностью пользовались шпинатный хлеб и шпинатный сок. Хлеб выпекали из муки, получаемой из семян шпината, а сок широко использовался для декоративных целей в кулинарии. Им окрашивали в зеленый цвет сливочное масло, сливки, различные кремы и соусы. Выступая в роли естественного красителя, сок вместе с тем был полезной витаминной добавкой. Впоследствии шпинат быстро распространился по всей Европе. У нас шпинат известен с XVIII века, но большой популярности не обрел, хотя и славился как блюдо для знати. Например, источники свидетельствуют, что на обеде у императрицы Анны Ивановны в честь приезда принца курляндского было «потреблено шпината два мешка». А вот в США, шпинат очень любят и там он активно рекламируется как блюдо для здорового образа жизни. И на это есть основания.
Шпинат уникален по своему составу. По содержанию белка он не уступает бобовым. К тому же шпинат — настоящий витаминный чемпион. В нем насчитывается 14 видов витаминов и множество различных микроэлементов: биотин, витамин С, токоферол, кальций, медь, калий, железо и другие. Шпинат регулирует уровень сахара в крови, поддерживает в норме функционирование мышечных клеток, обеспечивает красоту кожи, волос и ногтей, укрепляет сердце, улучшает зрение, активизирует выработку «гормонов счастья», укрепляет волосы, выводит из организма лишнюю воду. Его недостаток — обилие щавелевой кислоты, которая не рекомендуется людям с заболеваниями почек и ревматизмом.
Листья шпината используют в кулинарии в основном для первых блюд, чаще всего в протертом виде. Готовя супы, к шпинату часто добавляют щавель (сам по себе шпинат имеет пресный вкус). Шпинат в составе вторых блюд — это гарнир к мясу, шпинатное пюре с гренками, обжаренные листья с яичницей и многое другое. Он хорошо сочетается с беконом, сыром, кедровыми орешками, помидорами и турецким горохом. Шпинат добавляют в салаты, заправляя их лимонным соком.
ЭСТРАГОН (тархун)
Эстрагон, в отличие от многих других пряных трав — наше растение. Его родиной являются Восточная Сибирь и Средняя Азия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Кавказе, Урале и в Сибири, а также в Северной Америке, от Техаса до Аляски. Имеет множество других названий: тархун, страгон, драгун-трава. Сегодня это ароматическое растение широко культивируется в Южной Азии, Индии, Северной Америке и в Европе.
Впервые в письменных источниках встречается в XIII веке, в работах арабского врача и ботаника Ибн Байтера, который описывает эстрагон как лекарственное растение. И именно в арабской кухне в средние века эстрагон стал известен и как приправа. В настоящее время известны две разновидности эстрагона − французский и русский. Французский эстрагон имеет темно-зеленые листья в отличие от русского, верхние листья которого имеют светло-зеленый цвет. Пожалуй, среди европейцев больше всего любят эстрагон именно французы. Популярно это растение как пряность и в странах бывшего СССР, где обычно используют сушеный эстрагон.
В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, для укрепления стенок сосудов. Он успокаивающе действует на нервы, улучшая сон. В тибетской медицине эстрагоном лечат туберкулез, пневмонию, бронхит. Эстрагон содержит много витамина С и каротина, это растение используют для общего укрепления организма.
Эстрагон − очень нежная пряность, не терпящая тепловой обработки, поэтому его добавляют лишь к готовым блюдам. Французы любят добавлять эстрагон в блюда из морепродуктов и в жареное мясо домашней птицы. Посыпают им и салаты из помидоров, отварные яйца и творог. В испанской, итальянской и в греческой кухнях сушеным эстрагоном приправляют тушеную курицу. Популярно в этих кухнях и рыбно-овощное рагу с эстрагоном. В венгерской кухне им приправляют супы, дичь, рыбные блюда, картофель, горох, стручковую фасоль. В России его добавляют в окрошку, наряду с зеленым луком, петрушкой, сельдереем и укропом, в вареники с картошкой и в уху. В азербайджанской кухне с эстрагоном готовят плов, а в казахской — манты. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты. Используется эстрагон в домашней консервации, при мариновании и солении томатов, огурцов, грибов, квашении капусты. Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3—5 минут до готовности, а так же его листья кладут в уксус для придания ему аромата. Ну и конечно же все жители бывшего СССР помнят напиток «Тархун», который готовится с употреблением эстрагона.
