Лук — одна из основных растительный пряностей, распространенных по всему миру. Родиной лука является территория современного Ирана или Афганистана и считается, что лук был окультурен как минимум 4 тысячи лет назад. Изображения лука найдены на стенах пирамид древнеегипетских фараонов. Это растение упоминается в клинописи древних шумеров и в Библии. В Древнем Риме его выращивали для нужд армии на специальных участках, а Гомер в “Илиаде” подробно рассказывает, как Агамеда готовила для героев-воинов после битвы укрепляющий и бодрящий напиток — кикеон — из меда, репчатого лука и вина. В Древней Греции лук вообще считался священным растением, а луковица символизировала собой устройство вселенной. На празднествах в честь покровителя природы, сатира Пана, луковой шелухой обсыпали его статуи, а самые большие луковицы преподносили жрецам в Дельфийском храме.
Однако, из-за резкого лукового запаха богатые греки считали, что употреблять его в пищу пристойно лишь беднякам и простым людям, а обеспеченному горожанину не пристало пахнуть как крестьянин. Несмотря на это, многие богачи все-таки лук ели, а для того, чтобы отбить его запах, жевали петрушку или грецкие орехи. В Древнем Риме лук не был уделом какого-либо сословия — его с удовольствием ели все, однако, он считался пищей воинов. Древнеримские легионеры ежедневно съедали порцию лука, а так же носили на груди луковицы в качестве амулета. Из Древнего Рима репчатый лук и другие виды этого растения попал к древним германцам, которые, желая похвалить или возвеличить человека, сравнивали его с луком, а цветами лука украшали отличившихся в боях героев. Далее лук распространился в Испанию, Португалию, и другие страны европейского континента, где до сих пор играют большую роль в повседневном меню населения. Во Франции, например, большой популярностью и любовью пользуются разнообразные луковые супы.
На Руси лук распространился в XII—XIII веках и использовали в основном для приготовления мяса диких животных — лук обладал свойствами смягчать его специфический вкус. В Киевской и Московской Руси он являлся одним из главных пищевых продуктов крестьян и городской бедноты, например, из лука, черного хлеба, воды и небольшого количества растительного масла готовили тюрю. У зажиточных людей он считался основной приправой к большинству кушаний, с луком даже подавали красную икру. Такое пристрастие вызывало удивление у посещавших страну иностранцев.
С самых древних времен были известны лечебные свойства лука. В трактате «Салернский кодекс здоровья» XIV века знаменитый врач и философ Арнольд из Виллановы писал: “Кажется, нет у врачей о луке единого мнения. Как сообщает Гален, лук холерикам очень полезен. Но для флегматиков лук, — говорит он, — гораздо целебней. Лучше всего — для желудка; и цвет у лица превосходный. Тоже от лука, растертым втирая его, ты сумеешь лысой вернуть голове красоту, что утрачена ею. Лук приложи — и, поможет лечению укусов собаки, с медом и уксусом только его перед тем растирают”. Авиценна называл лук «тирьяком» — универсальным противоядием, способным очищать воду, уничтожая в ней болезнетворные бактерии. В русских рукописных лечебниках приводится немало рецептов и советов по лечению и профилактике ряда болезней луком, особенно в сочетании с медом. У жителей русского Севера, где почти не росли витаминные фрукты и овощи, лук издавна почитался надежным средством против цинги и многих других болезней. Лук вешали в домах и хлеву во время эпидемий: «во время морового поветрия или иных прилипчивых болезней нужно развешивать в комнатах связки луковиц, отчего не проникает в них зараза, да и воздух в покоях очистится…» Народная мудрость гласит: “Лук да баня все правят”, “Кто ест лук — избавлен от мук”, и, конечно же, «Лук — от семи недуг». Древние были совершенно правы! Даже современная медицина не опровергает лечебные свойства лука. Употребление его в пищу очень полезно при атеросклерозе и болезнях сердца — вещества, содержащиеся в этом растении, уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний Регулярное употребление лука препятствует повышению содержания сахара в крови. Кроме того, лук насыщает наш организм витаминами, подавляет вредные микробы и является отличным профилактическим средством против гриппа, насморка и кашля. Но особо увлекаться луком не стоит, считается, что оптимальное потребление лука — 7—10 килограммов в год. Особенно не рекомендуется есть много лука людям с желудочными заболеваниями.
Лук — как замечал Авиценна — обладает способностью бороться с болезнетворными микроорганизмами. Это замечательное свойство обеспечивается высоким содержанием в луковицах особых летучих биологически-активных веществ — фитонцидов. А так же в клетках лука содержатся вещества летучей серы. Это именно из-за них мы плачем, когда режем лук — едкие химические вещества освобождаются из клеток при их разрушении и раздражают глаза. Есть много народных способов избежать рыданий над луком — от простого ополаскивания ножа холодной водой или накалывания на кончик ножа хлебного мякиша до экзотических способов нарезать лук, держа во рту пару спичек, или современных (и самых действенных) — пользоваться блендером.
Существует довольно много сортов лука и в зависимости от этого меняется его внешний вид и кулинарные свойства. В луковую «семью» входит более 300 видов этого растения, но наиболее популярных гораздо меньше, практически, единицы. Лук подразделяется на жгучие, поджгучие, сладкие и салатные сорта. Причем, даже в одном сорте лука есть свои подвиды — например, привычный репчатый бывает как жгучим, так и сладким. Сладкий сорт репчатого лука имеет шелуху красных или сиреневых оттенков, встречается даже почти черный лук. Красный оттенок имеют и его оболочки, поэтому колечками красного лука часто украшают уже готовые блюда. Этот сорт с мягким вкусом особенно хорош в свежем виде, поэтому его часто кладут в салаты. Так же красный лук маринуют и даже варят из него конфитюр к мясным блюдам. У нас в стране самый популярный сорт красного лука называется крымский (ялтинский) — луковицы этого сорта имеют приплюснутую форму. Белый и желтый репчатый лук близки по своим свойствам, однако, белый лук не обрел большой популярности в России.
Он не такой острый, как желтый, но обладает более ярким ароматом. Он считается салатным луком, а так же хорошо идет в суп. Белый лук очень любят в Испании и Мексике. Желтый репчатый лук — самый распространенный, от всего употребляемого лука 80% приходится именно на него. Он придает блюдам характерный запах и вкус, в сыром виде его кладут в салаты, но в меньшем количествах, чем красный или белый. Его острота уходит при термической обработке, поэтому этот лук используют при приготовлении мяса, супов и соусов. Из него готовится и знаменитый французский луковый суп. Из желтого или красного лука делают любимые многими жареные во фритюре луковые колечки.
Репчатый лук обладает антисептическими и антибиотическими свойствами и является хорошим источником витаминов группы А, В и С.
Кроме репчатого лука популярны еще несколько сортов. Например, лук-шалот, похожий на репчатый, но меньше размером
Из его луковиц делают пикантные соусы (например, французский беарнез), а маринованный и очень мелко нарезанный шалот кладут в заправки для салатов. Луковицы шалота почти не используются в сыром виде, а вот ароматную зелень кладут в салаты. Изысканный вариант приготовления луковиц шалота — глазирование или карамелизование целиком. В луковице лука-шалота, по сравнению с репчатым луком, больше сахара, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ. Он отличается высокими диетическими свойствами.
Лук-порей на наших кухнях порей встречается не очень часто, а вот в Англии живут его настоящие фанаты. Больше всего их в Уэльсе, порей — его национальная эмблема. Первого марта жители Уэльса отмечают День святого Давида и в честь него они пришпиливают к лацкану пальто или рубашки кусочек порея. Эта традиция уходит в глубь веков. По легенде в VI веке епископ и просветитель Давид Валлийский, благословляя жителей на битву с саксами, велел им пришить на одежду пучки порея, чтобы отличить своих воинов от вражеских. В Великобритании существует общество любителей порея, члены которого обсуждают тонкости возделывания этой культуры и обмениваются рецептами блюд из нее. Неудивительно, что самый большой в мире порей вырастил англичанин — стебель этого порея весил 5,5 кг… А вообще порей был выведен из дикого лука, растущего в Средиземноморье. В пищу идет его нижняя белая часть — ее отваривают, тушат, добавляют в салат, порей кладут в супы и овощные блюда, слегка бланшированным подают на гарнир к мясу или птице. Если надрезать стебель вдоль, получатся листочки, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш — от сырного до мясного.
Зеленый лук — так по традиции называют молодые «перья» любого лука, чаще всего репчатого. Сама луковица при этом остается несозревшей, а в луковых «стрелках» сконцентрированы все витамины и минеральные вещества. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом (их можно узнать по более темному цвету листьев), но чаще встречаются более сладкие сорта. Зеленый лук по традиции идет в салаты, окрошки, им посыпают готовые супы и закуски. Но он прекрасно переносит тепловую обработку и лучше всего об этом знают в Китае. В китайской кухне зеленый лук встречается очень часто — с ним варят супы или едят просто слегка припущенным. В русской кухне самое популярное блюдо с зеленым луком в термической обработке — пирожки с начинкой из лука и яйца.
Шнитт-лук или резанец — ароматный лук с длинными тонкими перьями и мелкими луковицами. Его выращивают не только с кулинарными, но и с декоративными целями, благодаря красивым фиолетовым цветам. В пищу употребляются только зеленые «стрелки», но так как он не переносит тепловой обработки — кладется он только в салаты или для украшения уже готового супа или горячего блюда.
Несколько фактов о луке
- Лук хорошо подрумянится, станет золотистого цвета и вкуснее, если при обжаривании посыпать его сахарной пудрой или добавить в масло немного сахарного песку.
- Место разреза неиспользованной луковицы смажьте любым жиром. В таком виде лук хорошо сохранит свежесть, а также питательные свойства. Так же можно положить луковицу срезом вниз на блюдце с солью.
- Запах лука от рук устраняется мокрой солью, а затем водой с мылом. Запах лука с металлических столовых приборов удаляется сухой солью.
- Лук-порей можно добавить в тесто для несладких блинчиков. Готовые блинчики из такого теста нужно посыпать тертым сыром и подавать горячими.
