Кухня Италии, возможно, не так изысканна, как французская, но ее блюда неизменно вкусны, сытны и полезны. И, что немаловажно, разнообразны. И хотя популярная средиземноморская диета содержит в себе мало калорий, состоит из крайне полезных морепродуктов, фруктов и овощей, жизнерадостные итальянцы в быту не столь сдержанны. На их столах часто бывают мучные изделия и сладкое вино.
На самом деле такое понятие как «итальянская кухня» появилось относительно недавно, потому что долгое время традиции разных регионов Италии имели между собой мало что общего. И неудивительно, ведь до XIX века Италия состояла из разрозненных графств и герцогств, которые враждовали между собой и не хотели иметь ничего общего даже на плите. При этом кухня Римской империи была известна по всей территории современной Европы, а император Франц I ввел придворную итальянскую кухню, которая со временем получила широкое распространение. Современную итальянскую кухню разделяют на северную и южную, но их главное отличие – всего лишь приправы, которые используют северные и южные повара. Любовь к пряным травам – отличительная черта всех итальянских поваров. Чаще всего в свои блюда они кладут базилик и шафран. По легенде, первым догадался добавить шафран к рису один реставратор. Дело в том, что он готовил на основе шафрана краски, а потом, видимо, решил поэкспериментировать. Именно так, в результате экспериментов, появились многие блюда итальянской, да и не только итальянской кухни. Кстати, говорят, что мороженое изобрел итальянский архитектор… Кухни разных регионов до сих пор отличаются друг от друга, например в Ломбарии готовят на сливочном масле, в отличии от Тосканы, где в ходу масло оливковое. На западе страны любят свинину и телятину (отсюда же ее в основном и поставляют, знаменитая пармская ветчина как раз родом с севера Италии), на юге предпочитают рыбу. Кстати, жареное мясо не пользуется у итальянцев большой популярностью. Южный Тироль и Венеция издавна славятся своими сладостями, а из портов Генуи в Италию попадали экзотические продукты и пряности. Регион вокруг Генуи, богатый овощами, является родиной знаменитого овощного супа минестроне. В генуэзском порту впервые же были приготовлены равиоли. Равиоли очень похожи похожие на русские пельмени, но отличаются большим «защипом» теста по краям и традиционно квадратной формуй. Прозвучит неаппетитно, но в начинку самых первых равиоли входили остатки корабельной кухни…
Но несколько блюд все-таки всегда объединяли гордых итальянцев из Тосканы и Сицилии, Лигурии и Сардинии, Пьемонта и Абруцци и многих, многих других областей. Первое, что приходит на ум при упоминании итальянской кухни – это, конечно же, пицца. Сейчас пиццерии открыты по всему миру. Пиццу можно встретить в респектабельных ресторанах (и это блюдо может быть изысканным и очень дорогим), но долгое время пицца была любимым блюдом неаполитанских бедняков. Именно в Неаполе придумали класть на пшеничную лепешку помидоры, зелень и сыр. Чуть позже изобретение неаполитанских поваров подхватили миланские повара и стали экспериментировать с ингредиентами на пшеничной лепешке. Что интересно – пицца не имела популярности за пределами Италии до Второй мировой войны, пока ее не попробовали и не оценили американские солдаты. Кстати, в обмен на пиццу американцы «подарили» Италии поленту – национальную кашу из кукурузы с сыром. Кукуруза попала в Италию именно из Америки. А вот пиццу-то сами итальянцы едят достаточно редко, это скорее блюдо «для гостей». В ежедневной трапезе они отдают предпочтение рису, картофелю и самым итальянским макаронам в мире – пасте. Кстати, это тоже итальянское слово, но вот о его происхождении ходят легенды. По одной из них, неизвестный кардинал впервые попробовал пасту и громко воскликнул «Ма карони!», что в переводе с итальянского значит «Как мило!». По другой версии, название принадлежит грекам, которые называли словом «маччероне» все необычное и привлекательное, что встречалось им в Италии. И вот однажды им встретилась паста… За свою любовь к этим изделиям итальянцы получили в Европе прозвище «макаронники».
С древних времен умение хорошо готовить разную пасту делало завидной невестой почти любую девушку. Но это крайне непростой труд, ведь разновидностей пасты бесчисленное множество – спагетти, феттучини, лингвини, тальятелле, гноцци, ригатони и еще с десяток наименований… Вот смотрите, что должна была уметь готовить завидная невеста, кроме как отварить спагетти и заправить их сальсой. Она должна была уметь готовить ньокки — клецки из муки с картофелем, сыром и яйцом, ангелотти – пельмени с тончайшем слоем начинки, паппараелле – ровная широкая лапша, пенне – известные нам макароны-«перья», тортеллини – свернутые макароны, начиненные шпинатом и рикоттой, капелетти романьоли — небольшие макароны в форме шляпы, лазанью – тонкие пластины лапши с начинкой с сыром пармезан (один из самых популярных сыров в Италии). Помимо разнообразной формы, паста отличается и по цвету! Наверное только экспериментаторы Италии могли догадаться делать зеленые макароны со шпинатом, розовые с помидорами, оранжевые с морковью и даже черные с чернилами каракатицы. Уф! А ведь это еще не все… Еще надо уметь готовить соусы. Томатная сальса действительно самый популярный в Италии соус, но к каждым видам пасты неплохо бы уметь готовить свой соус (чем толще макароны – тем гуще соус). Какой соус – это уже не важно, его хозяйка запросто может придумать сама. Считается, что итальянка не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 рецептов приготовления пасты.
Также в Италии популярны супы. Из самых необычных супов можно выделить «Павеза» и «Неаполитанские потроха». Суп «Павеза» готовится из поджаренного белого хлеба и яйца. Они заливаются бульоном и посыпаются сверху тертым сыром. «Неаполитанские потроха» приготавливаются, как это понятно из названия, из потрохов, различных овощей и сыра. А так же нельзя еще раз не упомянуть минестроне (овощной суп) и минесте – легкие бульонные супы. Минестре называют так же и некоторые виды горячих закусок. Кстати, закуски в итальянской кухне играют весьма значимую роль. Антипасти – холодные закуски, предваряющие основное блюдо, итальянцы оценили еще во времена Леонардо да Винчи и Микеланждело. Произошло это благодаря ватиканскому библиотекарю Бартоломео Сакки, который, будучи большим знатоком правильного питания и здорового образа жизни, в 1475 году опубликовал книгу под названием «Об истинной радости и хорошем самочувствии». В своем творении Сакки советовал римлянам начинать каждую трапезу с фруктов, поскольку те способствуют правильному пищеварению и подготавливают организм к более тяжелым и сытным основным блюдам. Именно тогда и появилась одна из самых популярных и по сей день закусок итальянской кухни – кусочки окорока или пармской ветчины с дольками дыни, инжиром и персиками. Следом за закусками идут горячие блюда из мяса и рыбы с гарниром. Паста, кстати, гарниром не является, как зачастую не является и основным блюдом – это в своем роде «пересменок», пасту едят между подачами других блюд. Ну и конечно же вино… Сложно представить итальянский обед или ужин без хорошего кувшина вина. После горячих блюд наступает место десерта и кофе. В этот раздел входят всем известные тирамису, паннакотта, ромовый бисквит, мороженое или фруктовые десерты. Какое кофе появляется у итальянца на столе зависит от времени суток – утром это капуччино, днем – эспрессо, вечером – легкое латте. Эспрессо можно заказать в любое время суток, когда захочется. Считается, что лучший кофе варится в Неаполе.
