Паэлья родом из Валенсии и именно поэтому «паэлья по-валенсийски» считается классической. Название города, где впервые приготовили паэлью — неизвестно, но в каждом городе рассказывают, что это произошло именно у них. Когда это произошло — тоже достоверно неизвестно, но было это очень давно (тут надо сказать, что первое официальное упоминание паэльи в кулинарных книгах появилось только лишь в XVIII веке).
В некий небольшой рыбацкий городок приехал знатный человек (по разным версиям — Ганнибал, король Альфонс, Наполеон, Колумб и т.д.) и гостеприимные испанцы решили угостить своего именитого гостя, а так как город был не очень богатый — решили приготовить угощение вскладчину. С каждого двора принесли что-то свое — мясник пришел с мясом и требухой, рыбаки принесли рыбы и морепродукты, хозяйки поделились курятиной, крольчатиной и овощами, девушки, работающие на сборе шафрана и пряных трав, принесли специи к будущему блюду, а оливки найдутся у любого испанца. Все продукты были приготовлены отдельно и лишь потом их объединили с основой блюда — рисом. И полученное блюдо превзошло все ожидания высокого гостя. Однако, сейчас считается, что этот способ не пригоден для потчевания высоких гостей. Настоящая паэлья требует мастерства, которое нужно для того, чтобы приготовить все ингредиенты одновременно
Готовили блюдо в невысокой сковороде с плоским дном и углублением посередине и с двумя ручками — паэльере. Слово «рaella» вообще произошло от латинского cлова «рatella», обозначавшего род посуды. Считается, что только в такой паэльере получается настоящая паэлья, благодаря особой форме, которая позволяет бульону выпариваться с определенной скоростью, чтобы не перестоял рис, а на обычной сковороде такого не получится. Но на самом деле паэлью можно приготовить в любой большой сковороде с толстым дном. Лучше, чтобы эта сковорода была чугунной. На дне паэльеры на растительном масле обжаривается мясо или рыба, а затем достаются из сковороды, а в полученный мясной сок добавляют овощи, рис, затем вливается мясной или рыбный бульон и с этого момента туда можно бросить все, на что хватает фантазии — зеленый горошек, помидоры, перец, зелень, мидии, крабы… Обжаренное мясо добавляется в паэлью в конце, часть его может использоваться как украшение.
До сих пор в Валенсии придается огромное значение паэлье. Именно ее готовят в огромной паэльере в день Святого Иосифа (19 марта), причем прямо на улице, на костре, чтобы хватило всех. По четвергам это блюдо подают во всех испанских ресторанах, но сами испанцы считают, что ресторанная паэлья — для туристов, а настоящую надо готовить самим. Самой большой в истории стала паэлья, приготовленная на 1500 человек в городке Аркийо. Местные жители отмечали фестиваль Святого Антонио и была приготовлена паэлья из 110 кг риса, 5 пачек кальмаров, 50 кг курицы и 20 кг свинины!
Что касается ингредиентов классической валенсийской паэльи — из мяса в ней чаше всего можно встретить курицу, реже — утку, свинину или кролика, а так же часто в паэлью кладут улиток (которых испанцы вообще очень любят). Рис должен быть круглый, овощи — всегда кладутся томаты, чеснок, зеленая фасоль и белая сухая фасоль. Для цвета и вкуса риса в паэлью кладут шафран, для богатства вкусовых оттенков — паприку и розмарин. Это если готовить классическую валленсийскую паэлью. Но ведь кроме нее есть паэльи с морепродуктами, в которой мидии, креветки и прочие моллюски сочетаются с курицей. Есть паэлья, в которой можно встретить колбаски, сосиски и вареные яйца. Это вариации на тему так называемой паэльи «с корочкой», которая готовится из риса, куриного бульона, куриного мяса и кровяной колбасы. Корочка при этом должна образовываться не сверху, а снизу и по бокам — для этого ее не перемешивают в процессе готовки. Есть паэльи с рыбой, которая зачастую сочетается с все той же курицей.
Есть даже черная паэлья — подкрашенная чернилами каракатицы. Примечательно, что в паэльях органично сочетаются мясо, колбаса чоризо или хамон с креветками, улитками или лангустами, а иногда можно встретить и экзотические для этого блюда ингредиенты вроде артишоков. Разнообразие продуктов в рецептах объясняется простым историческим фактом — паэлья всегда была едой бедных. Все в ней было доступно. Кролики неплохо ловились силками, арабские завоеватели-мусульмане не отбирали у местного населения свинину, а морских гадов в неограниченном количестве поставляло Средиземное море. В классическом варианте паэлью готовят на открытом огне, лучше всего в качестве топлива подойдет виноградная лоза.
И хотя в каждом регионе Испании существуют свои кулинарные традиции приготовления паэльи, есть и обязательные общие черты. Так, непременными компонентами настоящей испанской паэльи являются оливковое масло, чеснок, ароматические травы, шафран и вино, которое не только вливается в нее при приготовлении, но и подается к готовой паэлье. К ней подойдет практически любое — и красное, и белое, и розовое, но лучше всего, чтобы вино было сухим. В ресторанах Испании паэлья обычно рассчитана на две персоны и очень сложно найти место, где паэлью готовят на одного.
