Лесные ягоды можно собирать с начала лета и до первого снега — сезон начинается земляникой, а заканчивается клюквой. Лучше всего собирать ягоды в сухую погоду рано утром — тогда они дольше хранятся, но все равно в свежем виде лучше съесть их как можно скорее. Да и сложно удержаться, когда рядом стоит тарелка ароматной малины или земляники. Лесные ягоды, особенно собранные в глубине леса, не накапливают вредные токсины и содержат большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и других ценных веществ, имеющих большое значение для сохранения здоровья. Многие ягоды с давних времен используются в лечебном и диетическом питании. Из них готовят целебные варенья, соки, которые насыщают организм витаминами, укрепляют иммунитет, обладают антисептическим действием. Интересно, что именно у лесных ягод уровень антиоксидантов близок к максимально возможному. У лесных ягод ценятся не только плоды. Все части растения: кора, корневища, цветки и листья — все нашло применение в кулинарии и медицине. Кстати, кроме человека этими растениями постоянно пользуются лесные звери и птицы, возможно, именно за ними наши предки подсмотрели, что можно делать с тем или иным деревом, кустарником или травой.
Помимо широко известных ягод в лесах растут и менее известные водяника, красника, поляника и княженика, но мы расскажем о тех, что встречаются чаще всего и наиболее популярны.
ЗЕМЛЯНИКА
В давние времена ее называли «поземка» и она причисляется к самой ранней обнаруженной съедобной ягоде — это связано с нахождением семян в обиталищах людей каменного века. Землянике по праву принадлежит слава одной из лучших и любимых ягод. В диком виде земляника встречается в лесах, среди кустарников, на травянистых склонах, полянах европейской части России, Сибири, Кавказа. Ягоды собирают в июне — июле.
Несмотря на то, что у нас земляника росла издавна и широко использовалась в кулинарии — бурное развитие культуры началось после того, как в начале XVIII в. в Европу было привезено несколько чилийских видов ягоды. Однако, одно из первых упоминаний о землянике встречается в литературе XIII в., в трудах греческого доктора Мирепсуса. Первое изображение растения земляники обнаружено в Майнцком гербарии 1454 г., где она описывается как лекарственное растение. Помесь европейских и американских разновидностей привела к созданию огромного числа новых сортов. В настоящее время их известно до 3000. Больше всего сортов, было выведено англичанами, но в настоящее время их прямыми соперниками стали французы, которые известны своей любовью к этой ягоде. В России землянику культивировали под Москвой уже при царе Алексее Михайловиче. Позже, по указанию Петра I цветущие растения были доставлены в Петербург с юга.
Как лекарственное растение упоминается в литературе XIII века. Лекарственным сырьем являются плоды и листья — растение обладает противовоспалительным, ранозаживляющим, потогонным, мочегонным, кровоостанавливающим и вяжущим действием. Регулирует обмен веществ, оказывает противосклеротическое действие, улучшает состав крови. В ягодах земляники найдено большое количество яблочной, лимонной, хинной и других органических кислот, различных витаминов, углеводов, дубильных веществ, эфирного масла, фитонцидов.
Традиционно из ягод земляники готовят соки, сиропы, компоты, варенье, желе, муссы, вина и наливки, а так же самый простой способ заготовки — протирание ягод с сахаром.
ЧЕРНИКА
Ягода растет в хвойных и смешанных лесах европейской части России, Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, растет в зоне тундры, много черники в Америке и Японии. Сочные ягоды созревают в июле—августе. Русское название «черника» связано со способностью ягод этого вида окрашивать в темный цвет кожу и зубы. В старину чернику называли также ворон-ягода, чернега, черница.
В сизо-черных ягодах содержатся витамины группы B, PP и C, пектиновые и дубильные вещества, каротин, сахара, органические кислоты, антоцианы, микроэлементы, эфирное масло, каротин. По мнению ученых, черника — абсолютный лидер по содержанию марганца среди остальных дикорастущих ягод. Американские исследователи установили, что антоцианы, которыми богаты плоды черники, благодаря уникальной способности подавлять активность свободных радикалов, замедляют процесс старения. Железо, содержащееся в ягодах, намного лучше усваивается по сравнению с лекарственными препаратами железа, т. к. в ягодах черники ему сопутствуют аскорбиновая кислота и другие полезные для организма соединения. Коренные жители Северной Америки очень ценили бархатные темно-синие ягоды и как пищу, и как лекарство. Обычно они натирали протертой ягодой мясо, а затем коптили его на огне. Обогащенное витаминами и минералами, мясо не только насыщало людей, но и повышало иммунитет. В ходе колонизации белые поселенцы позаимствовали у коренных жителей не только земли, но и кулинарный рецепт, назывался он «сэуитаутиг». Это был скромный пирог, состоящий из муки, воды и черники. Поселенцы расширили этот скромный перечень, добавив к нему сахар и масло. Так появился черничный пирог, очень популярный в Америке. Так же из черники варят варенье, кисели и компоты.
На основе ягод черники разрабатывается целый комплекс лекарственных препаратов, особенно полезна она для зрения. Ученые доказали не только благотворное влияние ягоды на остроту зрения (особенно ночного), но и на кровообращение в сетчатке. Из-за способности понижать утомляемость глаз, черника просто необходима тем, чья работа связана с повышенной нагрузкой на органы зрения.
Черника также обладает способностью снижать уровень сахара в крови, поэтому она полезна для больных диабетом. Издавна чернику использовали как вяжущее средство при дизентерии, желудочно-кишечных расстройствах, заболеваниях печени. Отваренные и измельченные плоды применяют при ожогах и кожных заболеваниях, например, при экземе и псориазе. Черника может снижать холестерин крови не хуже некоторых лекарств.
БРУСНИКА
Брусника по природным запасам в мире занимает первое место среди всех дикорастущих ягод. В России она растет повсеместно в лесной зоне — лучшая по качеству считается та, что растет в сосновых сухих лесах. Ее большое количество в природе связано в частности с тем, что живет она до 300 лет. Брусника — одна из самых популярных ягод в северных районах. Созревает она в августе-сентябре и собирать ее можно до первых заморозков.
Сведения о первых попытках культивирования брусники относятся к 1745 г. В Центральном историческом архиве Санкт-Петербурга есть изустный указ Елизаветы Петровны, в котором повелевалось в Царском саду «партери убирать брусницею и бушбомами» (бушбомом называли самшит), а вот в Петергофе наоборот было приказано убрать самшит и высадить бруснику.
Но по-настоящему за бруснику взялись в 1960-е годы в Европе — там были созданы гигантские брусничные плантации на территории Германии, Швеции, Финляндии и Польше, позже стали ее культивировать в Белоруссии, Литве и России, где в диком виде она росла испокон века.
Ягоды содержат глюкозу, фруктозу, клетчатку; органические кислоты (яблочную, лимонную, урсоловую, бензойную); пектины, антоцианы. Есть в них каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, Р-активные вещества; калий, кальций, натрий, фосфор, железо, магний, фитонциды. За счет бензойной кислоты, играющей роль консерванта, брусника очень хорошо сохраняется.
Брусничный сок прекрасное средство для утоления жажды. Его рекомендуют употреблять при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока. Отвары и чай из сушеных ягод применяют в народной медицине при простудных заболеваниях. Ягоды брусники имеют мочегонный и бактерицидный эффект, полезны при повышенном артериальном давлении, улучшают аппетит, пищеварение, обмен веществ, понижают уровень сахара и холестерина в крови, укрепляют стенки сосудов. Относительным противопоказанием для употребления брусники являются заболевания почек.
Моченую и квашеную бруснику подают на гарнир к жареной дичи, мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты. Ее используют в кондитерской промышленности для производства начинок для карамели, варений, муссов, соков, экстрактов, сиропов, фруктовых напитков. Из высушенных и поджаренных плодов можно даже изготовить псевдо-кофейный напиток.
КЛЮКВА
Ближайший родственник брусники. Растет клюква на торфяных болотах почти во всех районах северной и южной полосы европейской части России, Сибири и Дальнего Востока. Собирают ягоды поздней осенью и ранней весной, так как они хорошо сохраняются под снегом. Клюкву заготавливают в больших количествах, так как растет она обильно — в урожайные годы можно собирать до тонны клюквы с гектара, особенно если это заболоченный лес. Клюква была очень популярна на Руси, где ее называли «северный лимон» или «болотный виноград», и у скандинавов. Именно скандинавские викинги познакомили с клюквой Европу, а еще в XVI веке о ней упоминал «Домострой» — сок клюквы рекомендовался как «особливое лекарство от кашля».
Ягоды клюквы — превосходный источник витамина С, кроме того, в составе клюквы имеется довольно редкий витамин РР, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты, а потому в качестве средства для повышения иммунитета клюкве почти нет равных. Правда, витамин С разрушается во время кипячения, поэтому, если готовить клюквенный морс, ягоды лучше не отваривать. Напиток будет гораздо полезнее, если из ягод выдавить сок, сварить с сахаром кожицу и остатки мякоти, а когда «сироп» остынет, добавить в него клюквенный сок. Сок клюквы считался хорошим средством от цинги, им смазывали раны. Клюквенные морсы и компоты рекомендуют употреблять при простуде. Во-первых, ягоды клюквы обладают жаропонижающим эффектом, во-вторых, замечательно утоляют жажду, а в-третьих, удаляют из организма токсины, которые накапливаются в организме во время болезни. При назначении больным бессолевой диеты добавление в пищу клюквенного сока улучшает ее вкус и частично заменяет отсутствие соли. Клюква препятствует прикреплению бактерий к зубной эмали и сохраняет зубы от кариеса, а десны — от воспалений. Клюкву и клюквенные напитки принимают при воспалении мочевого пузыря и почек и прочих хронических воспалительных заболеваниях мочеполовой системы — в ее состав входят проантоцианиды, антибактериальное вещество избирательного действия.
Из нее варят варенье, кисели, морсы и квасы, она очень хороша в желе, муссах и пирогах. Клюкву сушат, делают из нее соусы к мясу или десертам, добавляют ее в квашенную капусту или к моченым яблокам.
Хранится клюква очень хорошо: в темном прохладном месте она может лежать, не теряя своих свойств до трех месяцев. Так же ее можно замораживать — при этом в ней сохраняются все полезные свойства.
